Пшеничная заквсака на калине

[Natali06 18 058]

Да- да)) с общей массы взять и покормить 1:1:1. У меня выпечки немного, поэтому если не пеку , освежаю всего 20-25гр.

[Мері 1 016]

Да- да)) с общей масы взять и подкормить 1:1:1. У меня выпечки немного, поэтому если не пеку , освежаю всего 20-25гр.

Добре))А то я геть заплутала себе і вас))

[Алцьона 12 061]

Доброго вечора. Повернулась я до вас в такий непростий час.

Мирним часом так і не опанувала хліб і закваски, тепер просто мушу.

Але маю купу питань і не можу вишукати відповіді в інтернеті, бо слабкий звязок, ледь грузить ті сторінки(

Наколотила я калинової закваски, стоїть в тепленькому.

1. чи можна спекти хліб на одній лиш заквасці? Дріжджі зараз то розкіш.

2. що таке 100% гідратації в рецептах хлібів? це щось іще з нею маю зробити?

3. чи можна решту закваски, яку не беру для годування і подальшої випічки хліба, якось зберегти, щоб знову на ній спекти хліб через декілька днів? чи треба нову колотити?

 

[lana19 20 598]

Алла! Утром Наташа ответит подробнее

1. Можно конечно - но тесто будет подходить значительно медленнее.

2. Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах  Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1. 
Тут идет речь о пекарском проценте,  где мука всегда 100 процентов. Например, закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды 
Если в рецепте  (70% гидратации) 180 грамм муки -  на это количество берется 126 грамм воды. Вычисляем 70% от 180 (100%)

3. Можно. Для этого любую закваску "кормят".  Кормление у закваске на калине, такое же, как и у всех  заквасок 100 % влажности. 

Как кормить закваску и как долго будет подходить тесто, расскажет Наташа. 

[Алцьона 12 061]

7 минут назад, lana19 сказал:

Алла! Утром Наташа ответит подробнее

1. Можно конечно - но тесто будет подходить значительно медленнее.

2. Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах  Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1. 
Тут идет речь о пекарском проценте,  где мука всегда 100 процентов. Например, закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды 
Если в рецепте  (70% гидратации) 180 грамм муки -  на это количество берется 126 грамм воды. Вычисляем 70% от 180 (100%)

3. Можно. Для этого любую закваску "кормят".  Кормление у закваске на калине, такое же, как и у всех  заквасок 100 % влажности. 

Как кормить закваску и как долго будет подходить тесто, расскажет Наташа. 

Спасибо, дорогая, ты как всегда на чеку, на подмоге!! В принципе, все понятно, но конечно подожду и Наташу с ее бесценным опытом!!

[lana19 20 598]

Алла - если не будет интернета, звонишь мне и я все прочитаю, что напишет Наташа.

[Natali06 18 058]

11 часов назад, Алцёна сказал:

Доброго вечора. Повернулась я до вас в такий непростий час.

Мирним часом так і не опанувала хліб і закваски, тепер просто мушу.

Але маю купу питань і не можу вишукати відповіді в інтернеті, бо слабкий звязок, ледь грузить ті сторінки(

Наколотила я калинової закваски, стоїть в тепленькому.

1. чи можна спекти хліб на одній лиш заквасці? Дріжджі зараз то розкіш.

2. що таке 100% гідратації в рецептах хлібів? це щось іще з нею маю зробити?

3. чи можна решту закваски, яку не беру для годування і подальшої випічки хліба, якось зберегти, щоб знову на ній спекти хліб через декілька днів? чи треба нову колотити?

 

Алусік, Доброго дня!  

Бачу Світланка вже відповіла тобі. Я тільки дещо добавлю. При випічці хліба на заквасці , орієнтуся на  час.  На бродіння тіста на заквасці орієнтовно йде 2,5- 3 години. Теж стосовно розстоювання тіста- 2,5-3 години. За час боодіння тісто складають 2-3 рази . 

Після формування заготовки тісто  для підйому можна переносити до холодильника. Але перед цим дати постояти при кімнатній температурі хвилин 40-60. Після розстоювання в холодильнику  , зразу йде випічка. В теплі, після холодильника , тримати не потрібно.

це загальні правила. Бувають нюанси, але не час іх розбирати.

100%- це співвідношення води до борошна( Світланка  це сказала)

ще одне. Пшенична закваска не любить холодноі перетримки. Я завжди держу при кімнатній температурі. Кормлю 2 рази на добу. Після того , як закваска набере силу , бери мінімальну кількість закваски( якщо не плануєш пекти)  Що маю на увазі: бери 5гр закваски- 25 води та 25 борошна. 

Так , ще забула. Після того як закваску покормиш, відмічай на баночці чи стаканчику  іі початок. Так тобі буде видно іі ріст. 

Залишки закваски клади в баночку і зберігай в холодильнику.  На них теж можна пекти хліб, пиріжки. А ще я на таких залишках печу  щось подібне до лавашу. 

P.S все що я написала стосується зрілоі закваски. Орієнтуйся на ріст та іі підйом .

 

[Natali06 18 058]

Алусік, якщо нова пошта у вас працює , можу відправити уже зрілу закваску.  Пиши, або дзвони.

[Алцьона 12 061]

Дякую, все розжували ще і проштовхнули)

І нарешті дійшло, що ж робити із залишком негодованої закваски.

До речі, чи нормально, що моя закваска береться корочкою? Їй сьогодні одна доба.

[Алцьона 12 061]

12 часов назад, Natali06 сказал:

Алусік, якщо нова пошта у вас працює , можу відправити уже зрілу закваску.  Пиши, або дзвони.

Ні, до мене зараз не доїхати (ї

дякую за турботу!!!

[Natali06 18 058]

8 часов назад, Алцёна сказал:

Дякую, все розжували ще і проштовхнули)

І нарешті дійшло, що ж робити із залишком негодованої закваски.

До речі, чи нормально, що моя закваска береться корочкою? Їй сьогодні одна доба.

Ні, не нормально. Це або дуже багато доступу повітря, або десь процесс пішов не так як треба.

ШКірочка яка на вигляд? 

[Алцьона 12 061]

За ніч стала суха, аж цокотить, як по ній постукати(

Я зніму її і мо прикрити полотенцем ємність?

[Natali06 18 058]

4 часа назад, Алцёна сказал:

За ніч стала суха, аж цокотить, як по ній постукати(

Я зніму її і мо прикрити полотенцем ємність?

Алусік, такого не повинно бути(( якщо  шкірочка світла, то ще 50/50 , але якщо сіра обо темна  зразу викидай. Ємність прикривай плівочкой , прижимай резинкою. Не треба, щоб повітря підсушувало шкірочку на  заквасці. Вона повинна дихати. 

[Алцьона 12 061]

Зрозуміло. В мене колір такий, як ото тісто засихає на повітрі.

Наколочу нову, калина є, час є.