Янтарная свинина

[Странник 1 605]

Ингредиенты:

Я даю раскладку на 1 кг сырья

- 30 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г. сахара
- 4 г. черного перца
- 3 г. розмарина
- 3 г. тимьяна
- 1 г. корицы
- 2 г. мускатного ореха
- 1 гвоздика
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

 

Способ приготовления

 

И так хочу сказать сразу,  все что тут будет написано и все что будет показано, это только мои мысли ,мой труд и мой опыт. Да я могу ошибаться и не правильно что то трактовать, но конечный результат все расставит на свои места, я так думаю

Этот рецепт больше не как рецепт ,это некое пособие как не наделать ненужных ошибок, как не испортить продукт и как не выкинуть деньги на ветер.  Что я с успехом и проделывал когда начинал, заниматься этим. Я не могу сказать, что я дока в этом деле, далеко даже не начинающий, я так, стою в самом начале пути.

И так буду строить  в виде неких высказываний и буду их аргументировать своими мыслями

И так, если вам , хоть кто то и когда то скажет, что сделать настоящий сыровял это очень легко и просто, сразу встаем и уходим. 

Почему? Ну как минимум люди часто путают высушить мясо  и запустить процессы вяления/ферментации/ и выдержки  это немножко разные вещи.  Мясные чипсы я сделаю пьяны на одной ноге и одной рукой, это легко. А вот сделать сыровяленый балык так не получиться

Высушить мясо действительно очень легко ,повесил над батареей и через пару дней сухой кусок мяса у вас в руках. Можно поступить по другому, посолить мясо ,потом подвесить его на 4-5 дней и опять таки это не сыровял, это кусок соленного мяса и не более

Перед тем как начинать, вы должны четко понять, все, чем мы будем заниматься в конечном итоге, это  убрать из мяса жидкость, посолить его, добавить специи и запустить процесс ферментации мяса. Это надо помнить, на всем процессе приготовления.

И теперь одно очень важное правило, сыровял не терпит спешки ,вернее он очень сильно не любит спешки. Тут даже есть некая присказка, каждый день вяления прибавляет вкус и аромат. И тут наверное нет предела, а может и есть  J

И так, как и положено первый эксперименты я сразу начал с вырезки. И хочу сразу сказать, не надо так поступать. Это очень дорого, это очень больно и это просто не нужно пока вы не начнете понимать с чем вы имеете дело. Но я этого не знал, и очень быстро почувствовал на своем кошельке

И вот однажды меня осенила идея. Стоп, будем высушивать мясо, какая часть у свиньи может еще подходить к этим параметрам, ну что бы была суховата. И тут до меня дошло. Биточная часть, так называемый карбонат

Цена в два раза меньше ,суховат, обрезать минимум

Супер,  для эксперимента!

Количество ,ошибка номер два. Ни когда не начинайте с больших объемов. Мой хороший знакомый который и дал мне первые уроки ,так и говорил

- Возьми пол кило, поиграйся, понюхай ,посмотри, а там уже видно будет

И это правильно ,накосячить в большом объеме мяса гораздо легче

И так

Взял пол кило в МЕТРО

И бегом домой

Помыл, обтер

Обнаружил пару косточек. Совет для начинающих ,вырезаем сразу и даже не задумываемся.

Именно по незнанию, возле костей и может получиться очень нехорошая бяка. Это уже сейчас я даже не обращаю на них внимания, а тогда сразу вырезаем. 

Где то слышал , что нельзя использовать мороженное мясо. Могу сказать одно, можно, и этому есть объяснение. Кристаллы льда  разрушают структуру мяса, а стало быть, в дальнейшем оно легче будет отдавать влагу. Но в этот вопрос я досконально не углублялся

Итог нам надо получить практически чистый кусок филе. Тут я переусердствовал. Прослойку жира можно смело оставлять. Ну да ладно. И тут я честно немного струхнул, кусок все равно по высоте и ширине показался мне большим и я разделил его на две части. И правильно сделал, одним выстрелом двух зайцев убил. Почему? Поймете чуть позже.

 

 

Я пробовал солить и в судках, и в контейнерах, и в пищевой пленке чего только не было. Остановился на пакете с зипером

Подготовка к вялению, очень не любит грязи.

По этому , пакет протираем спиртом, ну мало ли.  Я просто налил чуть- чуть и подержал 

 

 

Специи по возможности берем только целые

Кидаем их на сухую сковороду и прокаливаем буквально 2-3 минуты

1.Обезараживаем

2. Аромат будет усилен в разы

После в ступке в ручную все перемалываем и все перемешиваем

Мясо в пакет и все наши специи туда же.

Идеал ,если у вас есть вакуумматор, вакуумируем пакет с нашим содержимым.

Если его нет, Два варианта

1 ведро с водой- опускаем медленно пакет ,вода выдавливает воздух, и как подошла к зиперу, не вынимая пакет закрываем его

2. Закрываем пакет, в самом углу оставляем не  закрытым ,вставляем коктейльную трубочку и отсасываем воздух, потом пальцами зажимаем пакет и закрываем зипер

И имеем вот такую картину

 

Можно без всего этого? Да можно, но мне вот так больше нравиться, потому что все специи сконцентрированы именно на кусках мяса , и это удобно. Мясо не обветривается и со всех сторон как бы обжато.

И все это кладем в холодильник.

Тут как бы пока все просто.

Вернее у многих тут не все так просто. Если я вижу рецепт, где процесс засолки мяса на сыровял начинается со слов :

-Будем делать рассол.

 Я тут же перестаю читать дальше, это уже не интересно. Почему спросит читатель? Ответ прост, читаем, внимательно что написано выше, мы собираемся убрать жидкость из мяса. Но при этом солим его в жидкости, согласитесь не логично. А как по мне, даже звучит как то странно. Сначала держим мясо в жидкости, оно набирает ее, и после мы прикладываем титанические усилия что бы убрать эту жидкость

Просолка, тут все просто

1 см в сутки мясо солится

Можно замерить свои куски и будет понятно

3 см значит 3 суток и так далее

Можно перестраховаться

3 см мяса солим 3 суток+1 сутки страховки

Раз в 12 часов мясо переворачиваем и  массируем. Запоминаем, мяссо обожает массаж

В пакете на каком то этапе может появиться жидкость, это нормально

Уже через пару тройку дней пакет с мясом выглядит вот так

И так время вышло

Вскрываем пакет, и если все прошло удачно вы моментально поймете по аромату.

Мясо быстро промываем под проточной водой. Специи нам уже не нужны, они свое дело сделали в пакете.

И сушим обычным полотенцем, и уже сейчас немного сходим с ума от внешнего вида и от аромата

 

внешний вид просто завораживает

Дальше все проще, пакуем в вощеную бумагу, колбасную стяжку поверх и взвешиваем.

Можно не делать стяжку? Да можно , она просто формирует форму куска, больше ни какой смысловой нагрузки она не несет.

Можно паковать и  оболочки и в марлю, мне нравиться в бумагу, почему? Покажу чуть позже. Забегаю вперед, запаковали и через сутки вам придётся перепаковать, бумага впитает в себя достаточно много жидкости. Можно и я так делаю, просто мокрую сторону пустить на поверхность ,а запаковать в сухую, ну это экономия такая.

 

Взвешивать рекомендую, обязательно и записать результат.

Почему? Потому что потеря веса и будет ориентацией готовности.

И вот теперь наступает самое долгое и самое хлопотное занятие, вяление

Идеальные условия, температура не выше 15 градусов, 75-80% влажности и приток воздуха. НО это можно проделывать и при комнатной температуре. А можно весь процесс провести и в холодильнике

И теперь наступает тот самый момент когда многие кто начинает, допускают невероятное количество ошибок, которые сводят на нет все усилия.

1. Спешка высушить. Я уже писал, не имеет ни чего общего с вялением и ферментацией.  Сыровял ненавидит спешку.

И так находим место, которое подходит под наши условия, ну с температурой все гораздо проще, чем с влажностью. Но если понимать что происходит  в самом процессе, то выход можно найти всегда.

И так, что происходит с нашим мясом? По сути, оно начинает высыхать. Но как вы понимаете, влага с поверхности куска испаряется гораздо быстрее, чем из середины куска.  А нам надо добиться что бы влага из середины выходила равномерно и ни что ей не мешало. НО на поверхности все происходит быстрее, и мясо покрывается сухой коркой, называется это закал. Вот с ним нам и предстоит бороться, практически все время до самого момента употребления. Что значит бороться? Это пытаться не дать, появиться этому закалу.

Чем чреват закал?

Мясо покрывается панцирем, и влага перестает выходить. А это уже может грозить очень и очень не приятными последствиями, а именно всякой бякой внутри. Закал даже можно определить на ощупь, не глядя. Ваш кусок как бы начинает распирать изнутри, он как бы становиться напряженным. Первый признак закала.

Но это еще не катастрофа, мясо можно как бы отпустить. Ведь закал, это следствие пониженной влажности. Стало быть если влажность повысить искусственно, закал как отойдет. Корка впитает влажность и волокна разойдутся, дав тем самым выход влаги из куска. Способов уйма. Рядом с вяленым мясом повесить мокрые тряпки, поставить под мясо емкость с водой. На крайний случай обернуть на ночь мясо влажной тканью и убрать в холодильник. Можно вяление чередовать,  днем в комнате, ночь в холодильнике. Главное понимать , чего не должно возникнуть. А если вы понимаете что такое закал, то и решение само придет в голову.

Закал будет очень хорошо видно на срезе, края будут гораздо темного цвета чем середина, это и есть закал.

Этим мне и нравиться вощенная бумага, она как бы вокруг мяса создает еще один слой защиты, и влага с поверхности испаряется более медленнее чем когда мясо в марле.

Ну, вот с этими проблемами мы и носимся. Периодически взвешивая наши куски

И теперь главный вопрос. И сколько мы носимся? Бытует мнение, что при потере от изначального просоленного мяса 30% веса уже можно оценивать продукт. Согласен, но и предела то нетJ То есть чем дольше ферментируется, тем вкуснее. И все, опять таки, зависит от объема.

Что все так сложно? Нет, с небольшими объёмами все гораздо проще, там, что бы получить закал надо постараться

У меня было два куска.  Один было решено на 30 % процентах опробовать, а второй оставить на пару неделек больше

И вот момент истины

Распаковываем….вы знаете в первый раз я был реально ошарашен внешним видом.

Блеск поверхности…я даже не сразу понял как? Потом до меня дошло, вощенная бумага при соприкосновении с мясом длительный срок, дает вот такой эффект. Эффект на столько завораживает, что не вериться глазам. Мясо как будто отполировано, это действительно завораживает.

 Кто делал настоящий сыровяленый балык меня поймет, ты сидишь с ножом, и понимаешь перед тобой твой труд нескольких недель. Запах стоит неимоверный. И ты понимаешь, что всего один разрез, покажет тебе, получилось у тебя или нет.

И ты его делаешь…..

 

Признаюсь честно, когда я сделал разрез, у меня в голове пронеслись все мои эксперименты, я вспомнил каждый кг мяса который был выкинут в мусорное ведро, я вспомнил плесень ,я вспомнил жуткий закал. Но это того стоило

 

С этого момента я перестал ходить в магазин вот за этими вещами

А дальше…был невероятный ошеек,  бекон сыровяленый, но это герои уже совсем других историй

У этого рецепта есть одно предостережение, ни в коем случае не давайте пробовать друзьям или соседямJ

Потому что я совершил эту ошибку, под пиво с соседом. С тех пор он раз в две недели прибегает ко мне со всеми ингредиентами, смотрит в глаза и выдает фразу

- just do it

А мне не трудно, он имеет хороший балык  ,а у меня пиво как валюта которой он мне платит

Змінено 21 січня, 2017 користувачем Странник

[Toxa 1 697]

     

[lana19 20 597]

Саша! Шедеврально! 

 

Колбасу сыровял делала, а целым куском не пробовала. 

 

Приступаю к внимательному изучению рецепта....

[Natali06 18 058]

Саша,  прочитала рецепт, как   хороший роман. Написано бесподобно!  Спасибо за  удовольствие от прочтения рецепта!

Но у меня,  как    у полного профана,  в этих делах, возник вопрос.

 

И все это кладем в холодильник.

А на сколько?

[Странник 1 605]

А на сколько?

Наташа смотри, все зависит от твоего куска

в рецепте я написал

если у тебя кусок в высоту 3 см, а мы знаем что мясо солиться 1 сантиметр в сутки

то соответственно такой  кусок кладем в холодильник на 3 суток

когда солил ошеек, он был примероно 12 см, то соответственно я его солил 13 суток

я обычно перестраховываюсь и добавляю еще сутки

Змінено 21 січня, 2017 користувачем Странник

[Natali06 18 058]

Фух, фсё! Поняла!   Я так увлеклась чтением, шо   и  не сразу уловила   "красную нить" рецепта.   

[Странник 1 605]

 И как вы помните мы второй кусок забыли еще на две недельки. Вкус и аромат стали на много глубже. Поменялся и цвет и как видите и консистенция, но это на удивление идеально подошло к глубине вкуса.

[Странник 1 605]

 

И дабы не плодить одинаковые рецепты, по точно такой же рецептуре

если взять вот такую вещь 

и проделать с ней все то же самое

упаковать со специями

и после завялить

можно получить вот такую красоту и вкуснятину. Но в беконе есть некоторая особенность, перед вялением, надо срезать шкурку. Она после вяления превращается в бетон. Почему так? Пока сказать не могу, сам не знаю, но факт остается фактом

 

Ну и конечно, как по мне реально король сыровяла по все тому же рецепту это свиной ошеек, это просто божественно . НО не советую вам за него браться без опыта

 

Змінено 25 січня, 2017 користувачем Странник

[Natali06 18 058]

 Хочу сказать автору, большое спасибо за рецепт!     Брала филейную часть,   и готовка полностью по рецепту.   Такой "янтарности" , как у автора не получилось,  к сожалению..  Но   на вкус это не повлияло. Получилось  ООООчень вкусно!   Спасибо!

[Miloviza 3 507]

О Боже! Я бы сама зашла к соседу!

 

Хочу сделать мясо, Лана дала ваш рецепт. У меня остались вопросы, но надо спокойно перечитать еще пару раз. Тогда спрошу)