Jump to content
Natali06

Хлеб Coppia ferrarese (Парочка из Ферары) на закваске "Lievito Madre"

Recommended Posts

Ингредиенты:


мука пшеничная высшего сорта-500г
вода-175г
закваска пшеничная 50% гидратации "Lievito Madre"-160г
смалец-15г
масло оливковое-35г
соль-9г
солод светлый-8г

med_gallery_4_1115_227550.jpg

 

Способ приготовления.

 

Берем активную закваску "Lievito Madre".

gallery_4_1115_164329.jpg

 Делим ее на части и  растворяем в воде.Затем добавляем солод  и муку,  а затем остальные ингредиенты. 
Замес начинаем на низкой скорости, затем скорость увеличиваем до 1,5 ( Бош МУМ 8) и  вымешиваем  еще в течении 15-20 минут.  Тесто очень жесткое,  так как  оно с очень низкой гидратацией. Вымешиваем до однородности  теста. При необходимости домешиваем руками и  формируем в плотный шар.
 Готовое тесто переложить в смазанную маслом емкость, прикрыть и оставить для ферментации на 2 часа. За это время тесто не увеличивается в объеме, но становится  пухлым и  расслабленным.
 Тесто выкладываем на стол, делим на  части около  100-150г.
 Затем, каждую часть, раскатываем  на   тонкий пласт,длинною около 50см. Это можно сделать при помощи скалки или как я, при помощи тестораскатки.

gallery_4_1115_4288551.jpg

  Готовые пласты визуально делим  по средине, а затем  начинаем   сворачивать с каждого конца к средине. При это прокатываем  ладошкой средину, чтобы готовые изделия были равномерной толщины.

 

gallery_4_1115_6417238.jpg

 

gallery_4_1115_858356.jpg

 Когда  оба конца будут свернуты, один из концов  проворачиваем по оси.

gallery_4_1115_1108553.jpg

  Соединяем , защипывая с обратной стороны.

gallery_4_1115_331282.jpg

 Сформированные "ферари"  переносим на противень, накрываем пленкой  и оставляем для подъема на 3 часа.
 Выпекать в заранее разогретой  до 200С  духовке-25-30 минут.
 Готовые изделия охладить на решетке,
 
 Смачного!
 
med_gallery_4_1115_941094.jpg
 
 
 
Примечание
 
Я нарушила традиции :gerlcaused: и немного изменила формовку центральной части хлеба. Мне так понравилось больше )))  Идею увидела у самих же итальянцев.
Но я обещаю сделать и сфотографировать - как должно быть в оригинале!!!
 
А должно быть так: (фото из интернета)
DSCN9057.jpg
 
И  немного о самом хлебе
 
Пара Феррарезы на диалекте « ciopa » или « ciupeta » является названием хлебобулочного продукта с защищенной географической индикацией  типичной для провинции Феррара.

27 февраля 2004 года был создан Консорциум по защите пары Ferrariese PGI.

 

Пара Ferrariese PGI: органолептические характеристики

Центральный узел или лента Ferrarese Pair также называется « grop » и содержит мягкую крошку, из него отделяются в форме вентилятора четыре рога,

концы которых называются crostini (или « curnit »). Корочка твердая, гладкая и золотистая по цвету, с почти светлыми прожилками на скрученных участках. Форма компактная, аромат проницательный и аппетитный; отменный вкус. Вес должен составлять от 80 до 250 грамм.

 

Каждая часть феррарианской пары называется локально с некоторыми прозвищами:

вся буханка называется «ciopa» (пара на диалекте Феррары), сердце называется « мулинолет » и является самой нежной частью и с большим количеством крошек, руки называются «grustini» Это гренки и они имеют самые хрустящие части с меньшим количеством крошки. Наконец, концы каждой руки называются «рогами ».

Coppia-ferrarese_con-pezzi.jpg

На фото Ferrarese с именами на диалекте отдельных частей, в которых он разделен на употребление. Названия диалектов, указанных в композиции, относятся к различным частям, полученным от расщепления пары. Это те, которые находятся в юго-западной части провинции Феррара. На территориях среднего и низкого феррареров они могут быть существенно различны (например, grustin grugnol).

 

Хлеб  Coppia ferrarese был испечен во время карнавала в 1536 году. Согласно легенде - в обед, устроенный в честь герцога  Феррарского, Мессер Гильо представил на стол витой хлеб с характерными «гренками», имеющими форму похожую на круассан.

 

med_gallery_4_1115_1887300.jpg

 

med_gallery_4_1115_706716.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, спасибки за такие теплые слова!)))

Мне так давно хотелось слелать эти " ферарьки" .... и только сейчас до них дошли руки... Но делать их мне ооочень понравилось!))

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Мариночка, Спасибки! 

 

 

.Очень интересная техника
  да-да!  Очень давно хотелось  их воспроизвести,   именно из-за их  чудной формы. :girl_dough:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×