Багеты на двух опарах
Ингредиенты
- Спелое тесто
- вода — 65г
- мука пшеничная — 100г
- дрожжи прессованные — 3г
- соль — 2г
- Poolish
- вода — 100г
- мука пшеничная — 100г
- дрожжи прессованные — 1г
- Основное тесто
- вода — 90г
- мука пшеничная " Зелений млин" — 170г
- дрожжи прессованные — 1,5г
- пулиш — 150г
- спелое тесто — 115г
Способ приготовления
Для приготовления спелого теста дрожжи растворить в воде, добавить соль, муку. Замесить однородное тесто. Оставить при комнатной температуре на 1 час. Затем перенести в холодильник, не менее чем на 12 часов.
Пулиш.
Дрожжи растворить в воде, добавить муку. Размешать до однородности. Оставить для брожения при комнатной температуре на 10-12 часов.
Основное тесто.
Дрожжи растворить в воде. Добавить пулиш, муку пшеничную . Размешать силиконовой лопаткой до однородности.
Накрыть пленкой и оставить для аутолиза на 20 минут.
Затем добавить спелое тесто, соль.
Замес начать на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость. Общее время замеса 12-14 минут. Окончательная температура теста 24 С.
Окончательный вид теста при замесе.
Готовое тесто поместить в смазанный маслом контейнер.
Время брожения 3 часа. Тесто растянуть -сложить 3 раза в течении одного часа на 20, 40 и 60 минуте.
По окончании тесто выложить на стол, разделить на равные части. Подвернуть и оставить ( накрыв пленкой) для отдыха на 30 минут
С каждой части сформировать заготовку багета.
Заготовки для окончательной расстойки перенести на ткань из льна, швом вверх.
За это время духовку с поддоном для воды разогреть до 250С.
Перед выпечкой багеты перенести на багетницу. Сделать 4 разреза.
Выпекать при 250С первые 10 минут с паром. Затем пар убрать и продолжать печь еще в течении 15 минут.
Готовые багеты охладить на решетке.
Смачного!
Источник:
Пусть простит меня автор, немножко своевольничала со спелым тестом и пулишом. И уменьшила рецептуру из расчета на 2 багета.
.jpg.thumb.jpg.23b092505e210d7a0f831bf291496287.jpg.webp)