Багеты на двух опарах

[Natali06 18 077]

Ингредиенты:

Спелое тесто

вода-65г

мука пшеничная-100г

дрожжи прессованные-3г

соль-2г

 

Poolish

вода-100г

мука пшеничная-100г

дрожжи прессованные-1г

 

Основное тесто

вода-90г

мука пшеничная " Зелений млин" -170г

 дрожжи прессованные-1,5г

пулиш-150г

спелое тесто-115г

 

Способ  приготовления

 Для приготовления спелого теста дрожжи растворить в воде, добавить соль, муку. Замесить однородное тесто. Оставить  при комнатной температуре на 1 час. Затем перенести в холодильник, не менее чем на 12 часов.

 Пулиш.

Дрожжи растворить в воде, добавить муку. Размешать до однородности. Оставить для  брожения при комнатной температуре на 10-12 часов.

Основное тесто.

 Дрожжи растворить в воде. Добавить пулиш, муку пшеничную .  Размешать  силиконовой лопаткой до однородности.

Накрыть пленкой и оставить для аутолиза на 20 минут.

 Затем добавить спелое тесто, соль.

 Замес начать на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость. Общее время замеса 12-14 минут.  Окончательная температура теста  24 С.

Окончательный вид теста при замесе.

 Готовое тесто поместить в смазанный маслом контейнер.

 Время брожения 3 часа. Тесто растянуть -сложить 3 раза в течении одного часа на  20, 40 и 60 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, разделить на  равные части. Подвернуть   и оставить ( накрыв пленкой)  для отдыха на  30 минут

 С каждой части сформировать заготовку багета.

 Заготовки  для окончательной расстойки перенести на ткань из льна, швом вверх.

За это время духовку  с поддоном для воды разогреть до 250С.

 Перед выпечкой багеты перенести на багетницу. Сделать 4 разреза.

 Выпекать  при 250С первые 10 минут с паром. Затем пар убрать  и продолжать печь еще в течении 15 минут.

 Готовые багеты охладить на решетке.

 Смачного!

 

Источник: 

Спойлер

 https://crucide.livejournal.com/98739.html

  Пусть простит меня автор, немножко своевольничала со спелым тестом и пулишом.  И уменьшила рецептуру  из  расчета на 2 багета.