О хлебе на дрожжах и на заквасках

[Natali06 18 066]

 Статья Julia Lelikova
Предлагаю всем набрать камней и начать кидать в мою сторону! Но я не хочу ВРАТЬ и зарабатывать на вранье. Я могу колесить по городам и говорить о «полезном», «бездрожжевом хлебе», уж поверьте публика найдется. Так как это - тренд. Но я хочу относить себя к категории специалистов, а не «пекуш». Уж простите наболело, поэтому давайте разберемся, что значит «дрожжевой» и «бездрожжевой» хлеб и, как последний резко стал полезным для здоровья человека!.. Есть реклама, банально, но она - двигатель торговли. Дергая за 4 ниточки: здоровье, дети, секс и богатство любой мало-мальски грамотный пиарщик может продать все, что угодно. Хлеб не стал исключением. 
Его по ниточке «здоровье» поделили на два вида:
вредный - хлеб, в замесе которого присутствуют дрожжи;
полезный - хлеб, замешанный на спонтанных заквасках. Для меня это отдельная тема, так как четких инструкций на них нет. Все готовят их в меру своего понимания. Кто на огурцах, кто на изюме, кто на побегах вербы, кто на куриных какашках… Количество прикормов и суток брожения определяется строго «на глаз». И это почему-то полезно… 
Разбираемся дальше. Беда, оказывается, в дрожжах. Так как бедные грибы (дрожжи) были записаны теме самыми пиарщиками в стан «врага» с кучей легенд:
- дрожжи придумали немцы, чтобы убить русских. Во-первых, дрожжи открыли не немцы, а Луи Пастер в 1857 году. А до русских Гитлел два года ходил по Европе и мы не «особенные», чтобы ради нас их придумывать. Уж очень любит наш народ статьи про всякие заговоры против русских и мировую закулису. 
- дрожжи остаются в хлебе и вызывают рак. Здесь надо вспомнить уроки биологии за 7 класс, параграф 18 «Плесневые грибы и дрожжи» (В.Н. Тихомиров). Коротко: все дрожжи - это высшие грибы. Согласно классификации Кудрявцева они относятся к классу аскомицетов, порядку одноклеточных грибов – дрожжей, который включает три семейства: сахаромицетов, шизосахаромицетов и сахаромикодов. Особо важная роль принадлежит роду Saccharomyces (они используются при выпечки хлеба), по мнению многих пекарей они и есть корень зла!
Только все дрожжи - это мезофилы, термофильных дрожжей нет! Мезофилы не переносят высоких температур, так и дрожжевая клетка гибнет при температуре 55 градусов. Не верите, проведите аналогию с собой. Когда температура человека повышается выше 42 градусов, то человек погибает, происходит процесс денатурализации белка, он просто сворачивается. Так и хлеб, его мякиш прогревается до температуры 95-100 градусов, поэтому на выходите из печи дрожжей в нем нет. Можно сказать, что любой хлеб на выходи из печи «без дрожжевой». 
Теперь про рак. Странно, почему по мнению пиарщиков хлеб не вызывает диарею, запор или кашель??? Просто рак - это страшно и в большинстве случаев неизлечимо, да и в каждой семье есть родственник, который умер от этой болезни. Поэтому на таком «страхе» управлять проще, а от диареи и кашля всегда есть лекарство в ближайшей аптеке. 
Теперь про закваски и непрофессионализм. 
Дрожжи есть в любом хлебе. 
Задача закваски - это выведение кислотности и, как следствие, аромата и вкуса. В таких заквасках тоже живут дрожжи - только дикие (выведенные не лабораторным способом). Прессованные дрожжи - это культурные, их делают в соответствие с ГОСТ. Поэтому говорить, что в заквасках нет дрожжей - это быть очень необразованным человеком.
И тут проблема в образовании, школа российского хлебопечения сейчас переживает не лучшее время. Профессионалов нет, на предприятиях работать некому. Но есть огромное количество домашних пекарей, которые пекут хлеб дома. Идеалы такие пекаря зачастую формируют исходя из собственного опыта, восприятия информации, просмотра ТВ и чтения «лженаучных» постов. Для них хлеб, выброженный на спонтанных заквасках, это и есть «полезно». Определить полезность какого-либо продукта можно только в лабораторных условиях. Для этого надо испечь образцы и отдать их в НИИ. Я знаю только одну компанию, которой я ставила продукцию, и она прошла это исследование, заплатив за анализ образцов свыше 600 000 рублей. И это при том, что на предприятие есть своя лаборатория. А когда вы выводите закваску дома, не имея даже банального PH-метра, чтобы произвести замер, то откуда можете знать, какая у нее кислотность, набрала ли она силу и что в ней живет???
Я не говорю, что надо резко перестать печь хлеб дома, я просто призываю к научному подходу и прочтению научной литературы, а не постов в инете, чтобы вывести заквасочную культуру. И не будем кревить «душой», утверждать, что такой хлеб полезный - это врать и самому себе, и Клиенту. 
Начните с ГОСТ, Б.Г. Сарычева - выведите закваски по их методу, а не romashka-80 c какого-нибудь детского блога. 
Теперь про качество. 
Здесь беда. Низкое и плохое качество хлеба в магазинах. Это не дрожжи «напукали»! А использование сырья низкого качества, например, прогорклой муки. Многие предприятия удешевляют свою продукцию, используя более дешевую муку. Килограмм пшеничной муки высшего сорта стоит 30 рублей, мука общего назначения дешевле примерно на 5 рублей за килограмм. Так что если хлебобулочный комбинат вырабатывает 100 тонн изделий в сутки, то на этого расходуется 70 тонн муки. Разницу в деньгах посчитать не сложно. Либо в муку общего назначения еще на мукомольне искусственным образом добавляют глютен.