Перейти до вмісту
lana19

Важные моменты приготовления теста для Панеттоне и Коломбы

Recommended Posts

94419293_1159833444353002_1263353068066439168_o.jpg

 

Автор Vi Frei (ФБ)

В связи с прошедшими Пасхами, многие заинтересовались выпечкой Панеттоне и Коломбы, и у тех, кто не знаком с этой выпечкой, возникает много вопросов.

Панеттоне традиционно печется к Рождеству, а Коломба к Пасхе.

Тесто не имеют особых отличий. Разница лишь в форме и оформлении.

Пару слов о важных моментах приготовления теста.

По ингредиентам.
Нужна сильная мука, с большим содержанием белка, например Манитоба. Минимум 12%. Если не найдете, то не беритесь, потому что не получится как оно должно быть. Для чего это нужно. Белок формирует так называемую глютеновую решетку, то есть структуру, и если его мало структура будет хлипка. Сильная мука впитывает намного больше воды. Часто говорят, мол, все делала по рецепту , а тесто плывет, плохой рецепт, автора на мыло )) и тп и тд, это именно тот вариант , когда слабая мука не в состоянии впитать воду, рассчитанную для рецепта на сильной муке. Итог будет таков, что изделие опадет в печи, либо после выпечки будет очень дряблое, хоть не дуй на него.

Используются только желтки хороших яиц. Тогда тесто будет пахнуть ромом и карамелью . Итальянцы используют особые яйца кур, которых кормят кукурузой.

Только качественное сливочное масло, никакого маргарина и растительного.

Хорошо бы иметь густую закваску, по итальянски Льевито Мадре или Льевито натурале, что дословно переводится Материнские дрожжи, Естественные дрожжи, но не у всех она есть, а заводить ее долго. Так что берем свежие прессованные дрожжи.

Тесто готовится в 3 этапа. Первый этап – мука, вода, дрожжи комнатной температуры. Оставить бродить при 24 градусах до зрелости, то есть когда опара начнет опадать.

Второй этап.
Добавляем муку, воду, соль, сахар, еще дополнительные дрожжи, желтки, масло. Важно, чтобы все ингредиенты были холодными.

Желтки вводим в предпоследнюю очередь, масло в последнюю.

Нужен хороший тестомес или планетарный миксер с насадкой крюк, потому что нам нужна сильная клейковина, а ее руками сложно развить, или силищу нужно иметь)).

Замес длится до момента, когда тесто отстает от стенок. На итальянском это называется incordatura, делаем пробу на глютеновое окно. Тесто готово.

Оставляем бродить до увеличения объёма вдвое.

На третьем этапе вводятся снова мука, вода, сахар, апельсиновый ароматизатор, или сок натертой цедры апельсина, ванилин, желтки, масло, дрожжей уже нет. Опять все холодное. И снова замес до отставания от стенок.

Затем вводим цукаты, изюм, или что хотите, тут нет правила. Замес до отставания от стенок.

Далее развеска теста.
Даем тесту полежать минут 10. Укладываем в формы на окончательную расстойку. Формовка теста происходит без муки и растительного масла.

Если тесто правильное , оно в этом не нуждается.

Учитываем, что тесто должно занимать одну треть формы по высоте, и на одну четверть еще подпрыгнет в печи.

Расстойка при 22- 24 градусах, это может занять время. И 2 часа и 3 и 5, зависит от многих факторов.

Сверху , если это панеттоне ничего не кладем.

Если коломба, то понадобится гляссаж на базе миндальной муки, сахара, белка, и собственно сам миндаль гранулированный сахар.

Выпечка при температуре 160-170С около часа, если теста 600-800, но это уже зависит от каждой конкретной печи.

Затем нужно проколоть насквозь изделие двумя спицами и так, в перевёрнутом состоянии, остудить вниз головой, оперев спицы на что-нибудь, лишь бы изделие верхушкой не касалось стола, примерно часа 3.

Это важно , так как тесто на панеттоне имеет высокую влажность , и если его не перевернуть, оно рискует осесть, и не будет знаменитых вертикальных дырочек, которые всем так нравятся.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×