Торты и пирожные с зеркальной глазурью. Теория

[lana19 20 830]

Из книги К. Пенкиной "Торты и пирожные с зеркальной глазурью"

ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ Муссовый торт или entremet родом из Франции, благодаря чему и носит такое название и имеет богатую историю. К слову, названия многих начинок, муссов, бисквитов и техник также имеют французское происхождение. Например, кули - это, по определению, плотный соус, самый распространенный вид прослойки в муссовом торте, или дакуаз - бисквит, основой которому служит меренга и ореховая мука.

ВНУТРЕННИЙ МИР Entremet или муссовый торт - это нежный, легкий и воздушный десерт, который состоит из различных слоев, создающих игру текстур, вкусов и ощущений. Его внутренний мир завораживает: яркий фруктовый слой, нежная кремовая начинка, хрустящий слой, пористый бисквит - все это облачено в воздушный, как облако, таящий во рту, мусс... Эксклюзивное и уникальное творение не только снаружи, но и внутри.

МУСС И ГЛАЗУРЬ Конечно же, наш десерт состоит не только из мусса. Мусс - это малая составляющая внутреннего мира торта, но, что очень важно понимать, одна из самых важных составляющих, если вы собираетесь покрывать его глазурью. Исключительно при соприкосновении с муссом глазурь будет зеркальной, блестящей и ровной. У вас не получится достигнуть такого же уникального эффекта и результата при работе с другими видами тортов.

ДЕСЕРТ, А НЕ ТОРТ Entremet был задуман как нежный десерт небольшой по размеру. Именно десерт, а не торт. Из-за присущей легкости, его не делают большим, чтобы соблюсти баланс в стойкости, текстуре и вкусе. При приготовлении муссового десерта большего размера, возникнет необходимость придать ему больше стойкости, чаще всего при помощи добавления большего количества желатина, что, в свою очередь, приведет к потере смысла и оригинальности десерта, исчезнет легкость и появится неприятная резиновая текстура.

ГРАММЫ Граммы - это единственная единица измерения, которая используется для муссовых десертов Во Всем мире. Она является не только интернациональной, но и самой точной. Баланс рецепта и ингредиентов в нем - это ключевое условие для того, чтобы Ваш торт, при Всей своей легкости, оставался стойким и сохранял форму. Очень Важно уделять внимание граммам, соблюдать точное количество и вес ингредиентов, как прописано в рецепте.

ТЕМПЕРАТУРЫ Для того чтобы ингредиенты правильно смешивались и взаимодействовали до самого конца, не расслаиваясь, не отпуская воду и не деформируя торт, важно изначально правильно их смешать и соединить. У каждой интеграции между двумя продуктами существует температурный режим, при котором они создают крепкую связь. Этот режим необходимо соблюдать. Например, сливочное масло из холодильника (это 4—7 °C) вводим в ганаш, который достиг 40—45 °C. При соблюдении этих условий, ваша эмульсия между маслом и ганашом будет всегда устойчива и позже не произойдет расслоения воды и масла. Кроме того, это увеличит срок годности вашего конечного продукта и воспрепятствует размножению бактерий.

ЗАМОРОЗКА Муссовый десерт производится поэтапно и только через заморозку. В первую очередь производятся начинки и бисквиты. Их необходимо заморозить для последующей легкой сборки торта, а также для красивого, идеального и прямого разреза, когда он будет готов. Когда начинки и бисквиты заморожены, готовится мусс, затем все собирается вместе и снова замораживается. При качественной заморозке торта, его с легкостью можно будет достать из формы или из кольца, не повредив мусс и края. Более того, если мы собираемся покрывать торт глазурью или велюром, то это будет возможно только при его полной заморозке. Глазури и велюру необходимы низкие температуры, чтобы было за что «зацепиться». Если торт холодный, но не замороженный, глазурь не сможет стабилизироваться и будет стекать с него до тех пор, пока не стечет вся и станет прозрачной. 

НАЧИНКА И МУСС Классический диаметр муссового десерта 16-18 см. В зависимости от Выбранного размера всегда помните, что начинки и бисквиты, которые будут находиться внутри мусса, должны быть диаметром на 1-2 см меньше для того, чтобы иметь возможность легко войти в форму во время сборки торта.

КОЛЬЦА И ФОРМЫ Ранее в распоряжении кондитеров были исключительно кондитерские кольца, но, к счастью, на сегодняшний день существует множество силиконовых форм для производства муссовых тортов. Силиконовые формы гораздо удобнее в работе, а также их несомненное преимущество заключается в том, что они существуют различных размеров и форм, от классических до более креативных, например, в форме бублика, полена, цветов, фруктов и других абстрактных предметов.

ОДИН ТОРТ И ТРИ ДНЯ Для приготовления муссового торта не требуется много времени. Тем не менее из-за того, что на каждом этапе нам необходимо ждать полной заморозки ингредиентов, этот процесс растягивается на 2-3 дня. Как правило, в первый день готовятся все начинки и бисквиты, во второй день муссы и глазурь, и только на третий день мы глазируем наш торт, ждем разморозки и он наконец-то готов к употреблению. Это достаточно продолжительное время для создания одного торта, но важно отметить, что таким образом за три дня можно приготовить как один, так и пятьдесят один торт. Более того, поскольку муссовые торты могут храниться в заморозке очень долго, они являются одними из самых практичных видов десертов не только для домашнего, но и для массового производства. ВВЕРХ НОГАМИ Муссовый торт не печется, он собирается. Только так можно назвать процесс создания этого десерта. Собирается он сверху вниз. В первую очередь в форму заливается мусс, затем в него укладываются замороженные начинки и в конце это все «закрывается» бисквитом. В таком виде он замораживается, далее форму снимают и переворачивают торт на бисквит. Таким образом, формы и края торта получаются прямые и гладкие.

ХРАНЕНИЕ И УПОТРЕБЛЕНИЕ После покрытия замороженного торта глазурью, ему потребуется еще около 5—6 часов, чтобы полностью разморозиться 6 холодильнике. После полной разморозки муссовый десерт можно хранить в холодильнике три дня.

СОВЕТ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ Перед началом приготовления, обязательно убедитесь, что у вас подготовлены все ингредиенты и необходимый инвентарь. Так как в процессе используются стабилизаторы, такие как пектин, желатин и шоколад, то в некоторых случаях готовая начинка или мусс становятся плотными мгновенно. Будьте внимательны, подготовьте формы заранее, чтобы сразу заливать в них готовый продукт.

ЖЕЛАТИН - один из самых необходимых ингредиентов для производства муссовых десертов. Научиться грамотно им пользоваться и грамотно его разводить - уже залог успешного, воздушного и в то же время устойчивого торта. ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА Смешивая желатин с водой, мы создаем желатиновую массу.

ФОРМУЛА ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ: 1: 6 (ЖЕЛАТИН : ВОДА) Одна часть порошкового желатина, плюс шесть частей воды. Все вместе это 7 частей (6+1=7) Пример: для рецепта требуется 84 г желатиновой массы. Делим 84 на 7 и получаем 12. Значит, нужно смешать 12 г порошкового желатина и 72 г воды.

БЛУМ Блум - это сила желатина. Очень важно знать, какой именно желатин вы используете. Он бывает разный. Если рецепты точно рассчитаны и основаны на порошковом желатине, силой 250 блум, а вы используете другой желатин, то вы легко можете просчитать необходимое вам количество. Например, вы пользуетесь желатином 200 блум. В таком случае, вы делите 250 на 200 и получаете коэффициент 1,25. То есть в любом рецепте, где используется желатиновая масса, вы умножаете ее на 1,25. Если в рецепте требуется 40 г желатиновой массы (250 блум), то вместо этого вам понадобится 50 г желатиновой массы (200 блум). 40 х 1,25 = 50

Готовый муссовый десерт можно покрыть глазурью, это придаст ему блеск, зеркальность и уникальный характер. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ: 150 г воды 100 г желатиновой массы 200 г сгущенки 300 г белого шоколада 300 г сахара 300 г сиропа глюкозы РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ: ШОКОЛАД Приобретайте только профессиональный белый шоколад, таких марок как Cacao Barry, Valrhona или Callebaut Выбирайте белый шоколад с низкой текучестью, чтобы глазурь не получилась прозрачной. Шоколад — это основа глазури, он придает ей блеск, плотность и стойкость.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ Используйте глюкозу средней плотности, например такую как 43 ДЕ. Чем Выше число, тем более жидким будет сироп глюкозы и наоборот. Это отразится на плотности вашей глазури.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Готовить глазурь очень просто. Достаточно разделить все ингредиенты на два «лагеря».
Первый - это кастрюля, и в ней должны быть вода, сахар и глюкоза.
Второй - это высокий стакан, в котором смешиваются шоколад, желатиновая масса и сгущенка.
Доводим сироп в кастрюле до 103 °C и выливаем в стакан на остальные ингредиенты.
Далее работаем блендером, окрашиваем массу водорастворимыми пищевыми красителями, накрываем пленкой и даем настояться 24 часа, чтобы желатин смог набухнуть - набрать полную силу. Глазурь будем использовать уже на следующий день. При необходимости, хранить в холодильнике.

ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ Будьте внимательны! Во время покрытия торта глазурью важно, чтобы он был полностью заморожен. Подогрейте глазурь в микроволновке до стадии, когда внутри она еще плотная, а по краям уже начала становиться жидкой, с расчетом примерно 50% на 50% плотной и текучей массы. На этой стадии вам будет удобно взбивать глазурь блендером. Если у вас есть опыт работы с блендером и глазурью, то вам должно понадобиться не более 10-15 секунд, чтобы объединить и пробить вашу глазурь до готовности. Если это ваш первый опыт, то этот процесс может занять немного больше времени.

ГОТОВНОСТЬ На этом этапе я никогда не рекомендую финальных температур, которым необходимо следовать, так как в зависимости от того, как именно вы готовили глазурь и какие ингредиенты использовали, температура может колебаться в очень широком спектре (от 25 до 39 °C). Старайтесь полагаться на глаз. Он никогда не подводит. Текучесть глазури перед применением должна вам нравиться. Если на этом этапе она покажется вам плотноватой, тяжелой и вязкой, подогрейте ее в микроволновке и она станет более жидкой и текучей. Или наоборот: если она покажется вам слишком жидкой, подождите и охладите вашу глазурь, пока она не станет плотнее. Слишком плотная глазурь будет ложиться на торт буграми, а слишком жидкая - будет просвечивать. Перед тем как достать торт из морозильника для глазировки, убедитесь что у бас бсе готово. На что бы будете ставить торт? Куда будет стекать глазурь? Нужны ли бам спатула или другие инструменты?

ЗАЛИВКА Постарайтесь залить торт сразу после того, как достанете его из морозильной камеры, чтобы он не успел подтаять. В противном случае, глазурь не «зацепится» за торт, потому что он будет недостаточно заморожен. Желатину, одному из составляющих глазури, требуются очень низкие температуры, чтобы «задержаться» на торте. Если торт будет подтаявшим, то глазурь не останется на нем и продолжит стекать до тех пор, пока не станет прозрачной. Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом, в большом количестве, чтобы она сразу обволокла ваш торт. В случае, если вы покроете торт вторым слоем глазури, есть риск появления неровных волн. ПОСЛЕ ЗАЛИВКИ Дождитесь момента, когда глазурь полностью перестанет капать и аккуратно очистите края торта от излишков, используя маленький нож или спатулу. Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для разморозки.

ВЕЛЮР ОСНОВЫ ПОКРЫТИЯ

Бархатный велюр отлично подходит для тортов с необычными и угловатыми формами. Там, где глазурь не может справиться, на помощь всегда приходит велюр!

ПРОПОРЦИИ 1.

Какао-масло: белый шоколад (1:1) 2. Какао-масло: темный шоколад (1:2)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Растопите какао-масло в микроволновке, добавьте шоколад и взбейте блендером. Добавьте жирорастворимый краситель и снова взбейте получившуюся массу блендером. Подогрейте до температуры 45—50 °C и просейте, чтобы избавиться от возможных крупинок краски. Залейте в краскопульт.

КРАСКОПУЛЬТ Для велюра я пользуюсь краскопультом, который вы сможете найти в любом строительном магазине. Вам подойдет краскопульт абсолютно любого бренда и вида. У каждого краскопульта есть колесико регулировки размера распыления. С его помощью вы сможете подобрать индивидуальный размер крошки велюра.

ПЕРЕД РАСПЫЛЕНИЕМ Настройте уровень распыления краскопульта перед тем, как достанете торт из морозильника, чтобы он не успел подтаять, в противном случае велюр ляжет плоско и позже будет вероятность того, что велюр просто потрескается на торте во время разморозки. РАВНОМЕРНОЕ ПОКРЫТИЕ Во время покрытия торта велюром, используйте поворотный столик, чтобы он ложился плавно и равномерно. Покрывайте круговыми движениями и старайтесь не держать краскопульт очень близко к торту, а также не направлять его долго в одну точку. В противном случае покрытие получится в виде плотных «лужиц».

ПЛОТНОСТЬ ПОКРЫТИЯ Велюрьте торт до того момента, пока торт/мусс не перестанет просвечивать через покрытие. Однако в этом деле важна «золотая середина»: постарайтесь не наносить очень толстый слой велюра. Слишком толстый слой Велюра, как и очень прозрачный, тонкий слой, может привести к трещинам на поверхности Вашего изделия Во Время разморозки.

ПОДЛОЖКА ДЛЯ ЗАВЕЛЮРЕННОГО ТОРТА В особенности для завелюренных тортов старайтесь Выбирать негнущиеся, твердые подложки. В отличие от глазури, которая остается пластичной на протяжении Всего времени, Велюр - очень «жесткое» покрытие, так как в его основе лежит какао-масло. При разморозке торт становится мягким и нежным, но при этом его покрытие остается достаточно плотным. Если подложка для торта будет изгибаться, то мусс также начнет двигаться, что приведет к трещинам Велюра на поверхности.

ИНЕЙ Сразу же после того, как Вы завелюрили торт, он начнет белеть - покрываться инеем. Не нужно переживать. После полной разморозки торта, иней испарится и торт Вернет себе прежний Вид. Размораживайте торт в холодильнике, чтобы иней испарялся постепенно. Если разморозка будет происходить при комнатной температуре, то иней сразу начнет таять и появятся капельки, которые будут стекать с Вашего торта.

ИНВЕНТАРЬ

КОНДИТЕРСКИЕ КОЛЬЦА Альтернатива силиконовым формам. Выбирайте прочные кольца, чтобы избежать деформирования. Кольцо должно быть Высотой как минимум 5 см, а также быть хорошо запаянным, без грубых стыков. Ведь стыки могут оставить отпечаток на Вашем торте. Если Вы собираете торт в кольце, то Вам дополнительно понадобятся пищевая пленка, ацетатная лента и нагребающий фен.

АЦЕТАТНАЯ ЛЕНТА Используется для шоколадного декора, а также для легкого освобождения замороженного торта из кольца. Перед тем как заливать мусс в кольцо, проложите Внутри ацетатную ленту. Когда торт полностью заморозится, подогрейте края феном и легко снимите кольцо и затем ацетатную ленту.

СТРОИТЕЛЬНЫЙ ФЕН Чаще Всего используется для работы с шоколадным декором, а также помогает снимать кольцо с замороженного торта, как описано ранее. В домашних условиях можно заменить феном для Волос.

ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА Имеет множество предназначений. Выбирайте очень плотную пленку, так как она часто роется и ее частички могут легко попасть в Ваш десерт. Пищевой пленкой обертывают кондитерское кольцо перед заливкой муссом, чтобы он не Вытекал из-под кольца. Если вы решите хранить замороженное изделие в морозильнике на протяжении какого-то бремени, то плотно оберните его пищевой пленкой, чтобы не было контакта с Воздухом. Пленку можно также постелить на стол, перед тем как будете глазуровать торт, чтобы излишки глазури стекали на пленку. Именно так Вам легче Всего будет использовать Всю глазурь до последней капли, свернув пленку в трубочку и выдавив глазурь обратно в стакан.

КРАСКОПУЛЬТ Используется для покрытия торта Велюром, либо горячей нейтральной глазурью для достижения тончайшего слоя.

БЛЕНДЕР Используется для работы с глазурью, и другими эмульсиями для Вашего изделия, такими как, например, ганаш. Глазури и ганаши необходимо взбивать эмульсионным блендером для лучшей связи и стабильности, чтобы в будущем Ваши эмульсии не расслаивались, так как это может привести не только к потере формы десерта, но и уменьшению его срока годности.

КУХОННЫЙ ТЕРМОМЕТР Бывает двух видов: с щупом и инфракрасный. Термометры с щупом подходят для любых целей. Чем Выше качество, тем более точную температуру они будут показывать. Глазурь, Велюр, крем англез, ганаш, мусс, начинки - на Всех стадиях приготовления муссового торта Вам будет необходим термометр. Инфракрасный термометр — удобное дополнение к Вашему термометру с щупом: с ним намного проще работать, так как он бесконтактный и показывает температуру поверхности вашего изделия за считаные секунды. Но этот вид термометра не подходит для кипящих жидкостей, так как он будет фокусироваться на температуре пара, а не на температуре самой жидкости. Поэтому если вы приобретаете ваш первый термометр, смело выбирайте вид с щупом.

СПАТУЛА Изогнутая спатула служит помощником при переноске торта после покрытия глазурью или велюром на подложку. Выбирайте очень устойчивую и твердую спатулу, так как ей предстоит выдержать вес торта от 1 килограмма и больше, не изгибаясь. Также она понадобится вам для того, чтобы удобно и быстро разровнять бисквит по противню. Спатулы достаточно часто используются и для создания некоторых эффектов при покрытии торта глазурью (эффект леопарда) или, например, для того, чтобы убрать лишний слой глазури.

ПОДЛОЖКА ДЛЯ ТОРТОВ Выбирайте негнущуюся, плотную подложку, чтобы ваш нежный торт при переноске не деформировался.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ Точно показывают вес в граммах. Рецепты для муссовых тортов рассчитываются очень скрупулезно и крайне важно следовать точной граммовке продуктов для достижения наилучшего результата.

ПРОТИВЕНЬ Тонкий алюминиевый сверхпрочный противень очень удобен для выпекания бисквитов и сбалансированного распределения нагрева. Высота противня в 1 сантиметр - как раз та высота, на которую необходимо распределять все бисквиты для муссовых десертов.

НАБОР РЕЗАКОВ Удобен в нарезке бисквитов нужной формы. Их также можно заменить обычными самодельными трафаретами и вырезать ножом нужную вам форму бисквита.

ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ Старайтесь найти самую мелкую терку для цедры, которая будет снимать только Верхние эфирные масла с фрукта, оставляя максимум ароматов и масел для десерта.

СИТО Для просеивания и насыщения воздухом всех сухих ингредиентов, особенно для бисквитов. Просеивая, вы получаете более воздушные и однородные смеси.

ВЫСОКИЕ МЕРНЫЕ СТАКАНЧИКИ Взбивая блендером не в чаше, а в высоком мерном стакане, где жидкость будет намного выше расположения головки блендера, у вас будет меньше шансов захватывать воздух и создавать пузырьки. Ваши эмульсии и глазурь станут более однородными и блестящими. ВЕНЧИК Удобен для взбивания комочков в жидкостях и однородного смешивания на первой стадии замешивания. Однако мешать во время готовки необходимо силиконовой лопаткой.

СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА Создает намного меньше пузырей, по сравнению с венчиком, что делает текстуры более однородными и управляемыми, с большим сроком годности. Пспользуется для смешивания масс, которые не требуется пробивать блендером. Например, для конечной стадии мусса — объединение взбитых сливок и ганаша, или замешивание бисквита — объединение меренги и сухих ингредиентов.

ИНГРЕДИЕНТЫ. НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ.

Несмотря на то что многие ингредиенты являются профессиональными, сегодня их очень легко найти в свободном доступе: онлайн или в кондитерских магазинах любого города.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК При выборе белков для бисквита, отдавайте предпочтение натуральным белкам из свежих яиц. Такие белки более стабильны, чем пастеризованные в банках. Используйте белки комнатной температуры: таким образом ваша меренга, а потом и бисквит будут более однородными.

МОЛОКО Молоко для муссовых десертов от 3% до 5% жирности.

СЛИВКИ Выбирайте сливки 33% жирности. Они идеально подходят для мусса, соблюдая текстуру, уровень стабильности и правильного процесса взбивания.

ВАНИЛЬ Натуральная ваниль, на сегодняшний день, редкая пряность, «золото» в кондитерском искусстве из-за ее нехватки и неурожая во всем мире. Стручок ванили должен быть мясистый, гладкий, жирный и пластичный. Разрежьте стручок пополам по всей длине, и соскребите семена тупой стороной ножа. В нужный вам десерт добавьте и семена и стручок, так как стручок обладает даже большим вкусом и ароматом.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ Мои рецепты основаны на сиропе глюкозы средней плотности 43 ДЕ. Это число показывает эквивалент декстрозы в сиропе глюкозы, что говорит о плотности и вязкости продукта. Чем выше число, тем более жидкий будет сироп.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Выбирайте масло с высоким содержанием жира, в идеале 82%. От масла мы получаем не только кремовую текстуру. Устойчивость в десерте гарантируется именно за счет этих жиров. Кроме того, жирным сливочным маслом мы увеличиваем срок годности вашего торта, так как жиры хорошо удерживают в себе воду.

САХАР Используйте мелкий сахарный песок, чтобы он быстро и однородно растворялся.

ИНВЕРТНЫЙ САХАР Или тримолин - это тот случай, когда бренд стал именем собственным. Тримолин - это сахарный сироп, на 1/4 слаще обычного сахара (сахарозы). Используется в начинках, бисквитах и муссах для придания нежной текстуры, увеличения сроков хранения и быстрой разморозки. Если заменить сахар тримолином, то ваш продукт разморозится в два раза быстрее.

АЛЬБУМИН Сухой белок, чистый протеин. Помогает вашей белковой пене (меренге) быть более упругой и стабильной. Добавлять можно по усмотрению: 1—2 г альбумина на 200 г белков.

КАКАО-МАСЛО Может быть кусками, в каллетах или порошке, например, «Mycryo». Удобнее всего использовать профессиональное какао масло в каллетах, так как оно самого высокого качества.

МАСЛО ВИНОГРАДНОЙ КОСТОЧКИ Используется в бисквитах, хрустящем слое, иногда муссе и других начинках для придания текстуры. Масло отличается тем, что не имеет приторного вкуса, запаха или цвета, оставляя нам лишь приятную текстуру.

СОЛЬ «ФЛЕР ДЕ СЕЛЬ» Французская соль, которая добавляется в самые изысканные десерты для придания неповторимого, уникального аромата и вкуса соли.

МИНДАЛЬНОЕ ПРАЛИНЕ Классическое пралине можно приготовить самим, либо приобрести уже готовое. Это смесь орехов, обжаренных в сахаре, в пропорции 5О%:5О%.

ВАФЕЛЬНАЯ КРОШКА или Feuilletine. Используется для придания десерту хрустящей составляющей. Можно использовать и другой вид хрустящего наполнителя, например, хрустящий рис.

ШОКОЛАД: Пожалуй, это самый важный ингредиент в рецепте муссового десерта, ведь он служит основой вкуса и текстуры. Если вы стремитесь создать нежный, таящий во рту, невероятно вкусный десерт, используйте только кувертюр - шоколад самого высокого качества - таких марок, как Cacao Barry и Valrhona.

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ: Второй важнейший ингредиент после шоколада. Используется в кули, компоте, других начинках и фруктовых муссах. Ведь как одна часть торта основывается на шоколаде, так вторая - на фруктовых пюре. Выбирайте замороженные натуральные фруктовые пюре для своих десертов. Благодаря их 1ОО% натуральности и лучшим сортам ягод и фруктов ваши десерты приобретут самые яркие нотки свежести. Одни из самых лучших и известных марок — это Boiron, Ravifruit, Sicoly, Capfruit и др.

СУБЛИМИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ Натуральный продукт, который получается путем обезвоживания ягоды или фрукта и быстрой их заморозки. Этот сухой продукт сохранил почти все полезные свойства и витамины. Чаще всего используется для придания «хрустинки».

ПЕКТИН NH Особый вид пектина, который используется в начинках и глазури для муссовых тортов. Это обратимый и термоустойчивый пектин. Его можно нагревать, охлаждать и снова нагревать, переваривать начинки, при этом он не потеряет своих свойств. Отлично работает с заморозкой и последующей разморозкой десертов, что особенно важно для работы с муссовыми тортами.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА В основном встречается в начинках с пектином NH, создавая необходимую кислотную среду для активации этого вида пектина.

кукурузный КРАХМАЛ Используется как загуститель в некоторых начинках и кремах. Особенно выделяется именно кукурузный вид крахмала, так как он имеет достаточно мелкие гранулы, которые при равномерном растворении создают нежную, не резиновую текстуру. Он прозрачный, не имеет цвета или яркого привкуса, относительно нейтральный продукт, от которого нам нужны только загущающие свойства и ничего более.

КРАСИТЕЛИ Водорастворимые и жирорастворимые пищевые красители бренда HAUTE by Ksenia Penkina («От Ксении Пенкиной») используются практически в каждом десерте, представленном в этой книге. Уникальная палитра, скорость растворения, а также высокая насыщенность делает их самыми качественными, уникальными и единственными в своем роде пищевыми красителями, представленными на мировом рынке.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

РАЗМОРОЗКА ТОРТА
Сразу после того как вы заглазуровали или завелюрили баш торт, уберите его в холодильник для разморозки. Не держите его долго при комнатной температуре, во избежание шоковых температурных перепадов. Ваш торт был заморожен при -20 °C и попал в комнатную температуру +25 °C. Это очень резкий перепад и торт может «отпустить» боду. При полной разморозке в холодильнике в течение в часов у бас не возникнет никаких проблем и далее бы уже сможете выставлять баш торт на стол для общего обозрения и дегустации. После полной разморозки срок хранения вашего изделия составит 72 часа.

БЛЕНДЕР ИЛИ КАК ВЗБИВАТЬ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПУЗЫРЕЙ
Появление пузырей Во Время пробивания различных эмульсий, включая глазурь, — это одно из препятствий, с которым сталкиваются многие. Такой ситуации можно избежать, если понимать происхождение этих пузырей и как от них избавляться, если они Все-таки Вас настигли. Пузыри появляются в головке или в чаше блендера. В зависимости от строения блендера вам будет проще или сложнее с ними совладать. Если чаша открыта, как, например, у Швейцарского бренда Bamix, то вам не составит никакого труда получить шелковую эмульсию без пузырей. Также старайтесь как можно чаще «выстукивать» пузырики из чаши блендера выталкивающими движениями, держа его внутри эмульсии. После того, как вы опустили блендер в жидкость, старай- -тесь больше его не доставать, пока вы не закончите эмульгировать, так как каждый раз, соприкасаясь с воздухом, чаша блендера будет завлекать новые пузырики во внутрь вашей жидкости. В таком случае всегда лучше пробивать глазурь в высоком стакане, в котором жидкость наверняка полностью закрывает чашу блендера и предотвращает появление пузырей. Если все-таки пузыри у вас сформировались, продолжайте их «выстукивать» из чаши блендера внутри вашей эмульсии. Чтобы собрать пузырики образовавшиеся на поверхности, продолжайте держать ваш блендер внутри эмульсии в наклоненном положении наискосок, таким образом образуется воронка, в которую будут собираться все пузырики с поверхности. В то же самое время следите, чтобы чаша блендера не поднималась сильно высоко, иначе она снова может захватить воздух с поверхности и создать все те же самые пузыри.

ЖЕЛАТИН И ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА
Порошковый желатин необходимо разводить в ледяной воде. Таким образом он максимально отдаст свою силу. Желатиновую массу можно хранить в холодильнике в течение 3 дней.

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Почему мы Выбираем готовые замороженные фруктовые пюре, а не делаем их самостоятельно? 1. Натуральность: они абсолютно натуральные, пастеризованные и без добабок, 100% фрукт или ягода. 2. Вкус: у них потрясающе яркий Вкус, по сравнению с теми фруктами или ягодами, которые Вы можете найти в ближайшем супермаркете. Это связано с тем, что для их производства используются самые сочные и Вкусные сорта того или иного фрукта. 3. Без Вариантов: иногда, Всего-наВсего, у нас нет Выбора. Клубничное или банановое пюре мы, конечно, можем сделать и сами, ну а как же пюре маракуйи? Или пюре кокоса? 4. Постоянство и сезонность: в разное Время года Вы будете получать солютно одинаковые результаты Ваших рецептов, так как производство пюре и их вкус никак не зависят от сезона, как и их наличие на рынке.

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Чем нейтральная глазурь отличается от зеркальной? Это два абсолютно разных рецепта и Ведут они себя по разному. В нейтральной глазури желирующий агент - это пектин, а в зеркальной глазури - желатин и какао-масло, ко-' торое находится в шоколаде. Если вы заливаете торт зеркальной глазурью - потребуется около минуты, чтобы излишки глазури стекли по стенкам торта и желатин в глазури стабилизировался. Если вы заливаете торт нейтральной глазурью, то она моментально стабилизируется на торте, из-за того, что в ней пектин, более активный и быстрый желирующий агент. В связи с этим, заливая торт такой глазурью, старайтесь покрыть его одним движением, разом, иначе глазурь ляжет буграми.

ВЫБОР ЦВЕТА
Существуют такие цвета, которые в Воображении сочетаются, а на практике абсолютно друг другу не подходят. Например, желтый и светло-зелёный - два красивых, кажется, подходящих друг другу цвета, думаете Вы, но это не так. Если попытаться сделать эффект на глазури из этих двух цветов, он Вас не впечатлит. И таких сочетаний очень много. Если Вы заботитесь о презентабельности и красоте своего десерта, Выбирайте только Выигрышные сочетания. Два абсолютно одинаковых эффекта на глазури, но в разной цветовой палитре будут Выглядеть по-разному. Один будет кричать «шик и блеск», а Второй будет шептать «и так сойдет!». В том случае/ когда Воображение меня подводит, на помощь Всегда приходит господин Google. Он Вам Всегда расскажет и наглядно покажет сочетание каких оттенков является выигрышным.

ЭФФЕКТЫ С ГЛАЗУРЬЮ
Я уже упоминала о том, что глазурь мы готовим, ориентируясь на ее плотность, и выбираем наиболее подходящий нам вариант. Например, если вы покрываете торт из белого мусса белой глазурью, то ее можно немного больше подогреть, тем самым она будет более жидкая, а значит, и немного прозрачная. За счет того, что и глазурь и мусс белые, этого никто не заметит. Таким образом получается, что слой глазури на муссе в два раза меньше, что не только делает торт менее сладким, но и экономит вам деньги. Если, конечно, вы заливаете мусс из темного шоколада белой глазурью, то тут уже нужно будет добиться более плотной консистенции. Если вы делаете эффекты с применением нескольких цветов, то постарайтесь сделать глазурь немного плотнее, чтобы цвета не смешивались а ложились отдельно друг от друга, рисуя четкие красивые разводы.

СТРОЕНИЕ И ВЫСОТА ТОРТА
Классический муссовый торт невысок и составляет всего 4.5 - 5 см в Высоту, что необходимо для соблюдения баланса в стабильности и Внутренних Вкусовых сочетаний, и текстур. Внутри торта: 1 см начинка или 1.2 см, если это двойная начинка, В мм бисквит, 2 мм хрустящий слой, 2 мм глазурь и мусс. Диаметр, по классическим параметрам, составляет всего 16 см.

МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРА
Качество вашего торта, красота глазури, блеск и равномерности будет напрямую зависеть от качества заморозки. Ваш морозильник должен хорошо работать как минимум до -18 - 20 °C. Если торт не полностью заморожен, то вы не сможете без повреждений достать его из кольца или из силиконовой формы. Также глазурь или велюр не ляжет равномерно и не «зацепится» за не до конца замороженный торт. У вас может быть обычная домашняя морозилка. Просто убедитесь в том, что она хорошо морозит и в ней достаточно свободного места... Освободите ее, насколько это возможно, чтобы вся сила заморозки была направлена на ваш десерт. Таким образом вы достигнете высокого эстетического качества торта и красоты его покрытия.

КРЕМ АНГЛЕЗ
Или английский крем - самый распространенный базовый крем, который используется как основа для кремов, муссов и начинок. Молоко, сливки или пюре смешиваются с яйцами и сахаром и доводится до 82 °C - пастеризации яиц. Пастеризация происходит при медленном нагреве, поэтому и этот крем необходимо готовить на маленьком огне, постоянно помешивая лопаткой, не создавая пузырей. Когда крем начнет становиться плотнее (при 80—85 °C), его нужно убрать с огня, постоянно помешивая, так как кастрюля все еще будет нагреваться. В зависимости от конкретного рецепта и его составляющих, пастеризация и уплотнение может случиться немного раньше или позже чем при 82 °C, поэтому важно следить не только за температурой, но и плотностью крема. Если вдруг вы упустили момент и переварили крем, то у вас, скорее всего, получится омлет. Не беда, практика и еще раз практика!

БИСКВИТ
В основном Все бисквиты готовятся по базовой схеме: сухие ингредиенты + меренга. Выпекаются они на подносах Высотой 1 см. В духовке бискбит растет и получает сбою нежную текстуру, далее немного оседает и у нас остается как раз 8 мм - тот самый размер по классической формуле. Все сухие ингредиенты мы просеиваем, чтобы обогатить кислородом и перемешиваем перед тем, как соединить с меренгой. Меренгу мы получаем из белков, сахара и альбумина. Белки комнатной температуры Взбиваем на низко-средней скорости до достижения полной пены. Перемешиваем альбумин с сахаром и разом добавляем в уже сформированную меренгу. Взбиваем пока Вся меренга не станет однородной, пышной и пластичной. До мягких пик. Такая меренга по максимуму насы- щена кислородом и даст подняться нашему бисквиту в духовке.

КРАХМАЛ И ПЕКТИН В НАЧИНКАХ
Большинство фруктовых начинок основаны либо на кукурузном крахмале, либо на пектине NH. Пектин NH, как уникальный ингредиент, имеет двойное свойство: уплотнять и желировать. Кукурузный крахмал в таком случае однообразен и имеет свойство только уплотнять, поэтому нуждается в поддержке другого желирующего агента — желатина. Поэтому, когда мы видим начинку на крахмале, она всегда идет в паре с желатином.

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Самый распространенный рецепт хрустящего слоя - это, когда вафля обволакивается шоколадом или какао маслом и помещается в замороженный торт. При разморозке такой хрустящий слой не размокнет и останется хрустящим на протяжении Всего бремени, так как вафля полностью защищена оболочкой. По такой же схеме сделаны и криспи (Crispearls) - они представляют собой такую же вафлю, покрытую шоколадом - темным, белым, молочным и карамельным, и Выглядят как мини-жемчужины. Это очень простой и быстрый способ добавить «хрустинку» Вашему десерту, особенно В домашних условиях.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло — неотъемлемая составляющая французской кухни. Оно придает десерту кремовую текстуру, сливочный вкус и устойчивость, за счет большого количества жиров, а также увеличивает срок годности продукта. Чтобы получить уверенные и стабильные эмульсии с маслом, нужно следовать определенным температурным стандартам, при которых его нужно смешивать. Мы всегда добавляем холодное масло (5—7 °C) в массу достигшую 40—45 °C, такую как ганаш, крем англез, карамель и так далее. Таким образом, мы получаем не только кремовую текстуру, но и самую надежную связь между продуктами, которая в будущем не расслоится, а останется гомогенной, эластичной и однородной в течение всего срока годности вашего десерта.