Хала нежная на закваске

[Natali06 18 069]

Ингредиенты:

Мука пшеничная "Zernari" - 400г

Вода - 102г

Закваска пшеничная  100% гидратации -70г

Дрожжи прессованные - 6г

Яйцо - 95г ***

Соль - 10г

Мед - 30г

Оливковое масло - 60г

Метод

Тесто для этой халы мне больше нравится замешивать в хлебопечке. Так как тесто тугое, то с крюка его нужно постоянно снимать.

В ведерке для хп смешать воду, дрожжи, яйца, закваску.

***  в рецептуре   95 г яиц и 102 г воды. Если яйца большие, то сначала нужно взвесить их.  Затем добавить воды до общего количества жидкости  в рецепте.  В рецепте яйца+вода= 197г  

Через 5 минут от начала замеса  добавить соль.  Когда соль разойдется в тесте, добавить мед.
После того, как мед равномерно распределится в тесте, замес остановить. Дать тесту расслабиться несколько минут. Затем добавить масло и продолжить замес.
Общее время замеса  15 минут.

Тесто выложить на стол, сделать руками окончательную обминку. Переложить в смазанный маслом контейнер.

Предварительное брожение в тепле при 26-28С  в течении 90 минут.

Затем тесто перенести в холодильник  на 12 часов (ночь).

Через 12 часов тесто достать из холодильника. Оставить в тепле на 90 минут (1,5 часа).

За это время тесто увеличится в объеме и станет воздушным.

 

Тесто разделить на 6 или 12 частей. Каждый кусок весом около 125г или 63г.

Каждый кусок подвернуть в шар. Затем раскатать и свернуть в жгут.

Жгут раскатать по технологии багетов - заготовку начинать раскатывать  с средины, делая ее тоньше в конце. 

После каждого действия тестовым заготовкам нужно дать отдохнуть в течении 5 - 7 минут. 

После раскатывания тесто очень сильно подтягивается. Для этого мы даем ему отдохнуть (расслабиться).

Этап раскатывания жгутов  делаем в 4 - 5 этапов с интервалом в 5 - 7 минут.

Один жгут оставляем, а из пяти плетем косу.
Для того, чтобы коса выглядела равномерной, плетение начинаем с средины.

Затем косу переворачиваем и начинаем плетение в другой конец.
Чтобы плетение ложилось правильно, косу слегка расплетаем до правильного распределения жгутов.

Концы делаем острыми.

Косу отложить в сторону.
Оставшийся жгут  раскатать. Затем тыльной стороной  ладони разделить его на небольшие части и подкатать их в шарики.

На заготовке косы  сделать раскол. Для этого посредине  прокатать тонкой скалкой. Затем сверху на раскол перенести  "бусины".

По желанию можно края слегка загнуть.

Расстойка при комнатной температуре в течении 3 часов.

Перед выпечкой заготовку смазать взбитым яйцом.

Выпекать в заранее разогретой до 190С духовке - 30 минут. Или до желаемого цвета. 

Готовую халу охладить на решетке.

 

Це надзвичайно смачно!

 

 

источник:

 

Спойлер

https://bake-street.com/en/

 

[inucya 2 582]

Всё!!!  Наташенька, я пошла доставать закваску из холодильника, вот прям чувствую, что это вкуснятина!

[Natali06 18 069]

Иннусик,  ты не одна! Мужу так она нравится, что я через день  ее пеку))))  Забыла добавить ,  на 400 гр муки хала получается просто огроменная!  Я делаю   пол порции. Замешивать конечно не так удобно, но на выходе из 200г муки  халочка получается то, что надо!!

[inucya 2 582]

А у меня чё то колосок получился, и дырочек нету, текстура как у батона, но вкусная

, Наташенька, из 200 грамм муки - это булочка для одного! Когда достаю хлеб из духовки, мои начинают его пробовать, они эту халочку попробовали и к супу- ничего не осталось, вроде как и не пекла ничего

 

[Natali06 18 069]

Иннусичка, ну ты даешь!))) уже и кос наплела)))  Спасибо , за доверие и отчетик! 

Нет- нет , у меня получается волокнистая и пушистая. Я даже не могла понять , как  на фото показать ее нежность

на какой муке ты ее готовила ? Я последний раз делала на  « днипромлыне» вроде тоже не плохо держала форму.  Но вот « Зернари»  для плетения вне конкуренции. 

[inucya 2 582]

Наташенька, она пушистая, очень лёгкая, просто я от закваски всегда жду "дырки", а их не оказалось, мука у меня "Рома" 1 сорта. Всё равно попросили повторить, значит попробую поменять муку! 

А может я жгуты сильно растянула, после каждого отдыха они тянулись все лучше и лучше

Змінено 2 лютого, 2021 користувачем inucya

[Natali06 18 069]

Иннусик, « Рому» хвалят.  Думаю, что не стоит ее мянять.  Жгуты и должны отдыхать . Видела как они подтягиваются назад  после раскатки?) если сделаешь посредине жгутов утолщение, будет более фигурная.

Тесто при замесе не перегревала? Само тесто при замесе  хорошо себя вело?

может сделаешь полный рецепт ?  И тогда посмотрим?

[inucya 2 582]

Перегревала? Не знаю, первый раз месила хлебопечкой. А вот в холодильнике он не изменилось, не выросло, поэтому после холода, я ему дала не 1,5 ,а 2,5 часа.

[Natali06 18 069]

Если тесто при замесе перегреть оно плохо формируется, не держится. У тебя при формовке жгуты  держали форму? 

Да, в  холодильнике тесто совсем не растет, или же очень мало. Основной подъем  идет после  в течении этих 1,5 часов. 

[inucya 2 582]

Они не расплывались, просто хорошо тянулись, я думала, что это от того, что часто даю тесту отдых. Наташенька, такая хала обязательно будет повторена,  и я все моменты проконтролирую!