Як перевірити якість закваски

[lana19 20 474]

 

Как проверить качество закваски?

Для хорошего результата при выпечке хлеба и сдобы на закваске необходимо использовать только совершенно здоровую и зрелую закваску. В былые времена, опытные профессионалы, что бы понять когда

закваска достигла зрелости, пробовали её на вкус-дегустировали, анализировали запах, консистенцию и цвет. Сегодня, чтобы проверить качество и готовность закваски существует научный метод, с использованием рН-метра.

Но тем не менее, по прежнему важно знать внешние характеристики закваски, помогающие определить её качество и готовность к работе. Внешние характеристики закваски в разных стадиях зрелости:

Спелая закваска — ph 4-4.10, легкий кисловатый вкус, белое и мягкое тесто с удлиненными альвеолами, незначительный приятный аромат брожения \алкогольный.

Перезревшая закваска — рН 3-3.8, резкий вкус кислоты,сероватый оттенок теста, круглые альвеолы, едкий алкогольный запах;

Слишком слабая закваска — рН 5-5,5, вкус сладкий ,белый цвет, на разрезе плотное тесто без альвеол, аромат муки;

Кислая закваска — рН ниже 3, вкус резкий уксусный , запах сыра (характерный для масляной кислоты), тусклый серый цвет теста, мокрое и липкое тесто .