Борщ з м'ясом гусака та вишнею з ресторану «Хуторець на Дніпрі», м. Киев

[lana19 20872]

Ингредиенты:

Вага на 1 порцію 300 г

Картопля - 110г
Капуста – 170г
Помідор - 45г
Перець болгарський - 42г
Часник - 7г
Фреш.буряковий - 15г
Фреш.вишневий - 15г
Петрушка - 2г
Кріп - 2г
Цибуля зелена - 6г 

Для бульйону
Тушка гусака - 200г
Цибуля ріпчаста - 14г
Морква - 38г
Лист лавровий
Перець чорний горошок
Кетчуп томатний - 10г
Вода – 300г

Для карамелізованої вишні
Вишня без кісточок
свіжоморожена - 17г
Цукор - 10г 

Для пасерування
Буряк очищений - 40г
Ріпа очищена - 50г
Корінь селери - 30г
Морква - 45г
Цибуля ріпчаста - 35г
Олія вершкове - 21г
Олія - 21г
Томатна паста - 15г
Цукор - 3г
Сіль - 3г
Лист лавровий
Перець чорний мелений
Фреш лимонний - 15г
Фреш буряковий – 15.г

 

Метод

 

Бульйон
Гуся, цибулю, моркву обваляти в томатній пасті, додати приправи, запікати в духовці три-чотири години.
Додати води та варити на повільному вогні 2 - 4 години.

Карамелізована вишня
Вишню томити з цукром три-чотири рази (нагрелось - охололо) до уварки та карамелізації.

Пасерівка
Всі коренеплоди запікати у духовці, у фользі з вершковим маслом та приправами приблизно 40 хвилин, при температурі 180°.
Запечені овочі нарізати соломкою і пасерувати на олії з додаванням томатної пасти.
Наприкінці додати буряковий та лимонний фреші.

Бульйон процідити. Картоплю нарізати соломкою та варити в бульйоні до напівготовності.
Капусту нашаткувати і додати до напівготової картоплі.
Коли все закипить, додати пасерування, нарізані соломкою помідор, болгарський перець, проварити.
Наприкінці додати буряковий і вишневий фреші, часник.
М'ясо гусака відокремити від кістки, додати до борщу.

Фреш із буряка - натерти на тертці. Віджати сік.
Фреш із вишні - посипати невеликою кількістю цукру. Коли почне виділятися сік - віджати

Подання
Подавати у глибокій тарілці. При подачі додати карамелізовану вишню, дрібно нарубану зелень.
Можна додати сметану, зелену цибулю, сало та пампушки

Перший важливий компонент. Для борщу краще вибирати червону картоплю -  вона щільна, не темніє і не розвариться у борщі.
Якщо хоч один овоч буде неякісним, борщ не буде смачним!

Другий важливий компонент – цілісний бульйон.
Наприклад, якщо  готувати борщ на телячому бульйоні, то кістки потрібно запікати три-чотири години в духовці, потім додати трохи томатної пасти, та варити 2 - 4 години, потім процідити.
Важливо, щоб бульйон був цілісним, у жодному разі не розбавляйте його.  
Якщо грибний борщ, то готувати його на білих сушених грибах, які попередньо замочити, потім проварити.

Запорукою смачного борщу на курячому бульйоні є, ясна річ, фермерська, а не фабрична курка.

Окремо хотілося б виділити буряки! Зараз є безліч способів введення цього продукту в борщ. Буряк ферментують, традиційно варять, додають сиру, запікають або готують у сувіді за низьких температур, щоб буряк не втрачав своїх властивостей і зберігав усі вітаміни.
Смачно - запекти буряки у фользі з сіллю та вершковим маслом при високій температурі і додати до страви в кінці приготування.

Обов'язково спробуй!

 

Джерело Петро Самань, шеф-повар ресторану «Хуторець на Дніпрі», Київ

 

 

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1544