Крем белковый заварной
@damilaj, ой, Люда, где-то я уже встречала с пектином, но т.к. это мне не интересно, то и не сохранила, если вспомню где видела - свисну. мне ещё странным показалось что в белковый пектин дают.
damilaj написав(-ла):Крем у меня получается отменным по Леночкиной технологии, но на торте к утру (если украсила вечером) начинает подтекать снизу ( в холодильнике) Не пойму в чем причина. Коржи я добротно пропитываю и холодильник у меня с текущей стенкой.
Людочка, а причина в том, что коржи ты добротно пропитываешь, и я так понимаю что крем у тебя с ними соприкасается, а это не есть хорошо 
. Это может быть одной из причин подтаивания крема 
Холодильник не виноват 
Как правило, если я знаю что содержимое торта может не дружить с БЗ я их разделяю 
Теперь по части крема на пектине, не готовила, но заинтересовалась 
вот нашла рецепт БЗ на пектине http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1731484 сходи посмотри, может понравится 
Привет всем любителям этого кремушка! Вот уж почти год , как спрыгнула я с Мокрого безе и перешла на заварной. Нравится он тем, что не засыхает корочкой и руки свободны при взбивании (спасибо комбайну). И вот по объему он мне пышнее.
Рецепт мой отличается тем, что часть сахара идет в сироп, а часть добавляется во взбитые белки.
@Ирза, может в комбайне дело... мне ручным миксером очень тяжело именно на этапе вливания сиропа. Сироп хочется еще и ложечкой подталкивать, а миксер хоть зубами держи(( Поэтому пару раз попробовала и ушла к МБ((
Vilapo написав(-ла):Как правило, если я знаю что содержимое торта может не дружить с БЗ я их разделяю
А как отделить БЗ от пропитанных коржей? Все мои клиенты очень уважают сочные, а не сухие торты.
Люда, я отделяю ганашем или тонким бисквитом. Как правило такой способ защищает БЗ от соприкосновения с сочным наполнителем торта .
А с ганаша БЗ не стекает? и опять же, если ограждать слоем бисквита, то он, этот слой, будет сухой.
С ганаша не стекает, а бисквит сухим не будет, потому что он тонкий и с внутренней стороны он впитает в себя лишнюю влагу из торта, из за которой у тебя плыл БЗ
@Vilapo,Спасибо за терпеливые объяснения, буду дерзать.
Люда , буду рада если это тебе поможет в работе
Леночка, к этому крему можна вафельную картинку приклеить на торт?
Veronka написав(-ла):Леночка, к этому крему можна вафельную картинку приклеить на торт?
Пока нет Леночки, отвечу. Я клею вафельную картинку на этот, хорошо выравненный крем. Мне очень нравится. По краю картинки кладу бортик из крема насадкой звездочка, а потом картинку покрываю декор гелем.
damilaj написав(-ла):Veronka написав(-ла):Леночка, к этому крему можна вафельную картинку приклеить на торт?Пока нет Леночки, отвечу. Я клею вафельную картинку на этот, хорошо выравненный крем. Мне очень нравится. По краю картинки кладу бортик из крема насадкой звездочка, а потом картинку покрываю декор гелем.
Спасибо Людмила, а сколько времени надо чтобы картинка сделалась мягкой?
Veronka написав(-ла):Спасибо Людмила, а сколько времени надо чтобы картинка сделалась мягкой?
Если украшаю торт в 8 утра, а торжество на 15 или 17- часов, то получается 7-9 часов. Клиент доволен, картинка хорошо режется, за ножом не тянется и совершенно не чувствуется. Я кусочек картинки (обрезки с краев) пробовала на вкус, на языке раскисает очень быстро. С вечера картинку класть на крем боюсь, чтобы не раскисла, может и не раскиснет, надо пробовать.
Veronka написав(-ла):Леночка, к этому крему можна вафельную картинку приклеить на торт?
Вероничка, извини не приходили сообщения. Люда уже ответила Единственное чего не делай , не клади картинку заранее, лучше в день торжества(или когда будешь отдавать)как показала практика если её положить на торт заранее она становиться как размытая 
А для того чтобы стать мягкой картинке достаточно пару часов, за это время она становится мягкой.
Лен, в рецепте дано 350г сахара и 125г. воды, а в тексте сказано, что
Vilapo написав(-ла):Сахарный песок растворяем в необходимом количестве горячей воды(около 25% к массе сахара)
как правильно?
Белковый заварной никогда не делала, хочется не испортить :viannen_84:
Танюша, ой 
, там опечатка, а ты первая кто это заметил, все смотрят на рецептуру, а не на текст 
. Сейчас уберу, чтобы не сбивать с толку делай по рецепту, у тебя все получится !
Леночка, спасибо 
!
У меня ещё вопросик - как сочетается этот крем и мастика?
Вероника, а ты этот крем хочешь использовать под мастику или в торт ? Чтобы я могла тебе правильно дать совет
Леночка, можно ли на этот крем положить мастичные или айсинговые украшения?
Да можно, они с этим кремом дружат
Супер, а то у меня столько разных идей, надеюсь что хоть что то получится....
Всё у тебя получится, сделаешь красивый тортик сынуле Можешь смело использовать мастику и айсинг 
Сделала крем, так сказать репетиция, под рукой было несколько капкейков, ,потренировалась с разными насадками, так интересно с кремом работать, а какой вкуснючий.