Теорія! Прочитати/подивитися обов'язково

ПРО ДРІЖДЖИ

Одним із найважливіших інгредієнтів здобного тіста є хлібопекарські дріжджі.
Зверніть увагу, що застосування звичайних сухих інстантних сухих дріжджів
(Швидкодіючих штамів) не зовсім коректно при випіканні солодкого тіста. Більше
того, використання так званих сухих активних дріжджів ("Саф-Левюр") взагалі
неприпустимо.
Наша високорецептурна здоба містить досить велику кількість жиру та цукру,
тісто стає важким, а цукор, що вноситься у великій дозі, починає діяти
на звичайні дріжджі (сухі інстантні швидкодіючі, сухі активні, свіжі)
пресовані швидкодіючих штамів) надмірно пригнічує їх  дію.
Як вибрати дріжджі?
Йдеться про осмотолерантні дріжджі. Саме вони і тільки вони містять у своєму
складі, так звану, трегалозу (вуглевод з групи невідновлюваних дисахаридів від
ін грец. δύο - два і σάκχαρον - цукор), яка буквально захищає дріжджі від надлишкової
кількості цукру, дріжджі в процесі ферментації продовжують переробляти цукор,
бродіння тіста не сповільнюється, виділяється діоксид вуглецю, тісто набирає аромату та
смаку.
Наприклад, сухі інстантні дріжджі "Саф-Інстант" із золотою етикеткою та частково - сухі
дріжджі швидкодіючі "Саф-Момент" для здоби.
Ці дріжджі перед замісом можна безпосередньо змішати з борошном у сухому вигляді та
залишити на темперування, на 30 хвилин при кімнатній температурі, або розчинити в
теплій воді (молоці) з t35-38С, рівномірно насипавши їх на поверхню рідини.
Альтернативою осмотолерантним дріжджам можуть стати свіжі пресовані дріжджі,
проте традиційного штаму. Наприклад, пресовані дріжджі марки "Рекорд" із синьою
етикеткою. Вони, на відміну від високоактивних (швидких) свіжих дріжджів мають
частково виражений осмотолерантний характер. Купити такі дріжджі дуже
проблематично.
Зверніть увагу на дріжджі "Духмяна хата пресовані хлібопекарські" - вони також
мають частково виражений осмотолерантний характер.
Свіжі пресовані дріжджі марки "Рекорд" з помаранчевою етикеткою - ці дріжджі
є, по суті, повним аналогом осмотолерантних інстантних дріжджів, але у свіжому
вигляді. Таким чином, якщо Ви бажаєте, використати саме свіжі дріжджі традиційного
штаму, це  «Духмяна хата».

ПРО БОРОШНО

Про вибір борошна!
Коли ми з вами працюємо з такими виробами як папушник або панеттон - вибір борошна
дуже важливий.
Що таке слабке борошно?
Це борошно, яке значно гірше поглинає вологу і слабо утримує вуглекислий газ
за час замішування тіста. Папушники, в яких використовувалася таке борошно, мають малий
об'єм. Значення слабкого борошна W 100-150 одиниць. Пекарі рекомендують використовувати слабке
борошно для приготування пісочного або листкового тіста, але ніяк не для таких делікатних
виробів як італійський Панеттон.
Що таке середнє по силі борошно?
Середнє по силі борошно зазвичай використовують для приготування здобної італійської випічки
на дріжджових опарах, з часом (загальним) ферментації трохи більше 4-10 годин. Ідеальними
силами борошна W для подібних виробів є 320-340 одиниць.
Порада - борошно із середніми показниками значення Сили легко отримати, змішавши
пропорційно сильне і слабке борошно - наприклад, локальне та італійське
"Манітоба" у співвідношенні 50/50.
Що таке сильне борошно?
Це борошно, яке під час замісу тіста добре поглинає рідину та добре утримує
у тісті вуглекислий газ, який з'являється у процесі бродіння. Отже, здобна випічка,
приготовлена з сильного борошна, добре піднімається і має високу і рівномірну
пористість. Але тут важливо врахувати, щоб розвинути клейковину у тісті з такого борошна – потрібно
застосовувати тривалий заміс, що спричиняє можливий перегрів і зрештою
"Смерть" тіста.
Сильне борошно - відмінний варіант для дріжджових виробів з тривалим процесом
бродіння, більше 12 годин на заквасці. Тісто виходить повітряним та має легкий
пухнастий м'якуш. Борошно вважається сильним при показнику W 350 і більше одиниць.
Залежно від того, з якої пшениці було виготовлено борошно, цей показник може
досягати і 500 одиниць, але це вже виняток із правил і таке борошно знайти дуже складно.
Отже, знаючи проблеми, з якими стикаються пекарі, що працюють з локальним борошном,
стає зрозуміло, що  використовуючи тільки  слабке борошно, хорошої якості та великих і
рівномірних пір не досягти.  Тому для бездоганного Папушника необхідний купаж
кількох видів борошна!

МОЛОКО

Не менш важливими інгредієнтами при виготовленні Папушників та Панеттоні є
коров'яче молоко, вершкове масло, курячі яйця та рафінований цукор, а також родзинки,
цукати та інше. До їх вибору та коректного використання у випічці необхідно також
підходити дуже відповідально.
Багато пекарів (до яких належу і я) вважають, що коров'яче молоко, без спеціальної
підготовки (яка називається науковою мовою темперуванням) бажано взагалі не використовувати у випічці. Можливо, багато господинь, які навіть роками випікають хліб та  здобу, чують про це вперше і ніколи не стикалися з проблемами негативного
впливу молока на тісто, клейковину та м'якуш. Але, повірте, якщо вам вдасться провести
дослідні випічки за однією і тією ж рецептурою з використанням непідготовленого молока
та молока темперованого - ви помітите величезну різницю!
Справа в тому, що в молоці містяться так звані тіоли. Є думка про те, що ці
тіоспирти, або як їх ще називають "меркаптани" (хім.), - вкрай негативно впливають на
тісто, значно пригнічуючи формування клейковини та сам процес ферментації.
У результаті тісто погано бродить, у ньому складно досягти дійсно гарного розвитку
клейковини і зрештою привабливого вигляду м'якуші вже в готовому спеченому
виробі.
Яким чином можна запобігти негативному впливу тіолів молока на тісто? Варто
лише довести молоко до кипіння (не кип'ятити, а просто довести). Далі після того,
як молоко почне кипіти, витримати його 30 хвилин  при 90С.
Ви згадаєте - так робили наші бабусі, намагаючись досягти досконалості у випічці, але не
розуміючи суті процесу.
Кожен із вас - роблять випічку на "непідготовленому" молоці, вважаючи, що на кінцевий
результат це не впливає. Я, все ж таки, ще раз порекомендую спробувати молоко
Темперувати. Ви побачите колосальну різницю! Здобна випічка на темперованому
молоці трохи довше не втрачає свіжість, не черствіє.

ПРО МАСЛО І ЦУКОР

Наступними не менш важливими інгредієнтами нашого делікатного папушника є
вершкове масло та цукор.
Алгоритм замісу звичайного тісту простий і практично не має ніяких особливих
складнощів.
Ми вимішуємо тісто до однорідності, даємо йому короткий час на відлежування або
відпочинок тіста (20-30 хвилин), вимішуємо до гарного рівня розвитку клейковини та
залишаємо на вибражування.
У випадку нашого високорецептурного тіста заміс ускладнюється, оскільки нам
необхідно ввести в здобне тісто вершкове масло, яйця та ще й цукор.
Такі важкі, в усіх відношеннях, інгредієнти досить складно вмішати просто так.
Адже метою замісу тіста є не тільки обережне поводження з клейковиною в
час замісу, а й її розвиток.
Яким чином можна замісити гарне тісто, не зіпсувавши його такими інгредієнтами,
як вершкове масло та цукор?
У нашій рецептурі алгоритм такий:
Курячі яйця (у нас тільки жовток) додаємо в заміс відразу в діжу (тобто ще до початку замісу)
, причому 2 рази через цукрово-жовткову збиту в піну суміш! Вершкове масло та
цукор 2/3 від належної кількості за рецептурою - у другому замісі. Тобто після 1-го
замісу та відлежування, коли починають вимішувати клейковину, додаємо загартоване (при
мінусової температури) вершкове масло - воно також є кондиціонером нашого
тісту, дозволяючи йому не перегрітися під час інтенсивного замісу. Повірте, тісто у такому разі чудово вимішується,

клейковина розвивається, а цукор до того ж не рве  клейковину.
Ця методика зарекомендувала себе з найкращого боку! Але і вона, звичайно ж, не
універсальна, адже існують різні рецепти, поняття оздоблення, свої особливості замісу
того чи іншого виробу залежно від рецептури, тощо. Так чи інакше, в
нашому Папушнику вона себе показує чудово.

ПІДГОТОВКА

Суть цього етапу полягає в попередній купівлі та відповідній підготовці
деяких елементів сировинного набору нашого з вами Папушника.
Борошно!
Борошно має бути 2 сортів - локальне українське пшеничне борошно вищого ґатунку ТМ
"Зернарі" для здобної випічки (із зображенням пасочки) або ЕКО борошно (фото подивіться в
актуальному "Продукти") та сильна італійська W350 і вище, наприклад "Монітоба". Якщо в
вашому регіоні немає можливості придбати таке борошно - вибирайте європейську T45,
TYPE450 із високим вмістом білка. Не рекомендую використовувати італійське борошно
помелу "0" - шукайте "00" і не використовуйте борошно Nordik - воно гарне, але не для нашої
випічки.
Молоко!
Вибирайте ультрапастеризоване, якщо ні – будемо з вами темперувати (це я описав
у розділі "Про молоко")
Масло!
Будь-яке гарне. Я вибираю масло за смаком - тому що він передається безпосередньо
нашій здобі. Яйця, спеції, цукати та сухофрукти або гастрономічний набір для начинки.
Все на ваш смак.
У чому важливість підготовки продуктів!
Підготувати наперед солодку начинку!
Гастрономічну начинку можна робити в день замісу.
Заморозити вершкове масло.
Темперувати молоко та охолодити його.
Підготувати (придбати) форми для випікання та шпажки або спиці для витягування
папушників вниз головою.

Ингредиенты:

Метод  

З'єднати готову Опару і Тісто. Добре вимісити в тістомесі крюком протягом 7-10 хвилин.
Тісто поки ще щільне, але поступове стає мʼякім та пластичним, збирається в гладку купку.

Додати Жовтки та вимішувати до розвитку клейковини.

Коли тісто відставатиме від стінок діжі, шматочками поступово ввести вершкове масло (холодне)
Наприкінці замісу має вийти гладке тісто, яке збирається в кулю і відстає від стінок діжі.
Додати цукати (попередньо відцідіти сироп) і білий шоколад. Вимішувати 1-2 хвилини до розподілу в тесті цукатів та шматочків шоколаду.
Залишити тісто дозрівати на 1 годину. Потім зробити обминку та залишити ще на 40 хвилин.
Розкласти по паперовим формами (у мене 7 штук розміром 9х9 см, по 230 гр). Залишити в теплі на повну расстойку. Випікати при Т 160-170 * 25-30 хвилин. Після повного охолоджування покрити глазур'ю. 

Дівчата, це щось! Нарешті я знайшла свою ідеальну паску. За смаком та текстурою дуже нагадує панеттоне. Але потрібно сильне борошно з високим вмістом білка. Та  вручну я таке не осилю, лише тістоміс. Багато літер, але все логично та розумна кількість часу, не захмарно. 
 

Метод

Для опари потрібно до пряженого молока додати  цукор 50г та дріжджі.

У чаші міксера змішати  жовтки та  яйця, додати цукру 50г та  вершкового масла кімнатної температури. Все перемішати протягом 5 хвилин. В процесі збивання масло залишиться шматочками.  Додати до дріжджової маси та перемішати. Накрити харчовою плівкою та залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин, це зручно зробити на ніч.  

Звечора підготувати родзинки, їх потрібно промити та перемішати з цукром та водою, які перед цим потрібно довести до кипіння. Потім додати 1 столову ложку коньяку. 

Коли опара буде готовою, почнемо замішувати тісто. 

До  цукру додати ванільний цукор та цедру одного апельсина. Розтерти до однорідності. До опари додати пів чайної ложки солі, апельсиновий цукор та перемішати до розчинення. Почати додавати борошно та замішувати тісто. 

Тісто продовжувати збивати міксером. Можна продовжувати заміс ложкою. В кінці за бажанням додати пів чайної ложки куркуми. 

До тіста додати родзинки. Все ретельно перемішати. Перекласти тісто у більшу миску, яку потрібно змастити олією. Тісто має збільшитися в два рази. Накрити рушником та залишити в теплому місці на дві години. 

Тісто викласти у форму для випікання. Залишити в теплому місці на 1 годину, поки воно не доросло до країв. 

Шапочки змастити жовтком з молоком.

Паски випікати на рівні нижче середнього в режимі "верх-низ" без конвекції при 160 ºС (попередньо розігріти духовку до 180 ºС) протягом 35-40 хвилин. 

Примітки

Ніжна, волога та ароматна — ця паска є однією з найкращих. Стародавній рецепт, який ще жодного разу не підвів. Впорається навіть недосвідчена господиня. Гарантовано вдасться навіть зі звичайнісінького борошна.

Використовувала борошно Зернарі селект. Смак сподобався. Та дріжджі львівські для здоби

Джерело - Леся Кравецька, книга " Великодня випічка", рецепт - Нічна паска

Україна

Київ

Війна росії  з Україною

День  1511

Ингредиенты:

Приготування

Якщо ви вирішили робити з курагою, її потрібно порізати міленько і замочити в апельсиновому соці заздалегідь. Можна додати алкоголя) 

Опара.

Дріжджі  покришити,  додати  нехолодне молоко, цукор, борошно, перемішати і  залишити  на 15-30хв, щоб збільшилось в розмірі рази в два. 

Тісто.

Сир перетерти  ( на сито, блендером, головне, щоб була гладенька маса)  Поставити в холодильник, в тісто даємо  його холодним!

Яйця ( холодні) , цедра,  куркума, сир , ваніль і  25 г цукру    в  чашу комбайна, трішки  перемісити. Додати 300г борошна. (  в основному рецепті саме така кількість борошна, але я додаю ще  150 г , мені так більше подобається)      Місити 10-15 хв.

Тепер настала черга ввести  залишок    цукру   115 г  ( щоб трішки охолодити тісто, яке нагрілось за час замісу, цей цукор в мене стоїть в холодильнику, заздалегідь)  Перемісити.

Додаємо сіль  і масло. Масло не тепле, але не тверде, порізане на маленькі шматочки. Замішуємо ще   5-10 хв.  І  вводимо   цукати, трішки вмісили і досить! Тісто липке!

Тісто не туге.  Даємо підійти в рази 2-3. Розкладаємо по формочкам, ( на половину форми)  чекаємо щоб  підійшло і випікаємо  при температурі 180  до температури в середині пасочки   93-95  градусів. Печу з додаванням води на дно духовки.  Не  намагайтесь досягнути вищої температури в середині, перепікання висушує!   Після випікання  охолоджую догори дригом, підвісивши на шпажки. 

Покриваю  паски тільки Глазурь на желатине для пасок, куличей и любой выпечки  Якщо  є бажання зробити її з апельсиновою ноткою, замініть воду на  сік апельсиновий ( а якщо ще мало,  ароматизатор в допомогу))

Рецепт  не важкий, усе приготування займає не більше 4  годин.

https://www.instagram.com/p/DWjdXjbOpgf/

Україна

Житомирська обл.

Війна росії  з Україною

День  1508

Ингредиенты:

Способ приготовления

Замечательно симпатичного барашка можно сделать в корзинку на Пасху и на праздничный стол. Для этого нужно выбрать силиконовую формочку барашка - это не сложно, только надо знать что искать. Когда хотела сама делать барашка и много читала и смотрела видео, то такой идеи в интернете не находила, так что у нас на форуме будет эксклюзив  .

Всё просто:

Масло подержать при комнатной температуре несколько часов, затем слегка размять и класть в форму по чайной ложке. Ложкой равномерно распределять, прижимать масло к форме. В мой молд помещается ровно 100 г масла. 

Теперь нужно поместить формочку с маслом в пакет и заморозить. Затем барашек легко достаётся из молда.

А это формочка, после изготовления баранчика, чистая, масло всё аккуратно отделилось от молда:

Примечание

Перед Пасхой во Львове продают барашков из масла. Мне они всегда нравились, я пересмотрела много видео как барашков вырезать из масла и хотела вырезать сама. А в этом году сестра купила барашка явно сделанного в форме, но не польской деревянной - я их много пересмотрела, они из двух половинок и барашки получаются совсем простые, не интересные с виду. В общем, решила искать в чём можно сделать красивого баранчика.

Молды барашков бывают разные: от такого как моя формочка и до таких как настоящий по виду, только маленького размера. Когда я задалась этой мыслью, то сперва поискала на али - там выбор есть. Так как я хотела успеть на Пасху,  а с али бы посылка не успела бы приехать, то поискала у нас. В интернет-магазинах по продаже всего для изготовления мыла и свечей тоже есть что выбрать. Я заказала в одном из магазинов, они сказали что до Пасхи приедет моя посылочка, а приехала она только в этот вторник (оплатила я 2 апреля, Пасха была в этом году 8 апреля, а приехала посылка 17 апреля). Общение с этим магазином оставило такое неизгладимое впечатление, что я категорически не советую никому там покупать. Называется он Мыло-опт.ком уа. - обходите его десятой дорогой.

Разложила тесто по формам – это количество теста на 1 рецепт. Формы на 250г и две формы на 125г. На какое количество выпечки форма – столько теста и кладите! Я все через весы раскладываю. Теста в форме как раз меньше половины, как я и говорю – 2/5.

Тесто подошло в теплой духовке 50 град. (у меня меньше нет) 45 минут

Выпечка при 175 град. 35 минут.

Не пересушите паски в духовке, иначе они перестанут быть глывкими.
Не спешите пробовать паски, полностью их вкус откроется через сутки минимум, паска должна "созреть". Так что в Светлое Воскресение сполна насладитесь их вкусом!
Паски остаются свежими даже через 2 недели после выпечки, просто чуть плотнее становятся, но не черствеют.

Программа: духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: примерно на 2.5 кг

Заметки

Эти паски я пеку уже 12 лет. Мой личный рекорд – испекла в 2018 г.  общим весом 28 кг 400 г!!! это очень много штук!!! я тяжелее 450г не пеку.
Паски не сохнут почти 2 недели, остаются почти как свежие.
Пробовала разные – и пушистые как булки, и похожие на сладкий хлеб, и невесомые как Паннетоне, но я люблю паски тяжелые, маслянистые, сладкие, как у нас говорят – глывкие. Вот именно такой рецепт я вам и даю. Паски получаются обалденные!!! Это самые вкусные, что я когда-либо ела (я не хвастаюсь, я констатирую).

Пы. сы. Чтобы паски получились красивого желтого цвета, накануне выпечки желтки от яиц разотрите с солью и оставьте на час до замешивания теста. Желтки станут гораздо ярче, как в домашних яйцах.

Пы. пы. сы. Паски пеките с легким сердцем и с молитвой. Бог вам в помощь и ангела за спиной!

Украіна. Дніпро

Війна росії  з Україною

День 416

***ПРО СОЛЬ! ИЗНАЧАЛЬНО ЕЕ В РЕЦЕПТЕ НЕ БЫЛО! Автор Таня просто присаливала желтки. И это получалось 1/2 ч.л. соли!
Многие пекли без соли - и был отличный результат.
Другие добавляли сами - и тоже все было прекрасно. 
 

Способ приготовления

ПРО ЗАВАРКУ ОТ АНЕЧКИ

ВСЕ в теме папошника упорно продолжают попытки измельчить заварку в опаре... Зачем? Зачем это делать? Перфекционизм? Я 2-3 раза писала что при первой попытке соединить блендером опару с заваркой, мой бедный блендер сгорел. А блендер же этот считается мощный. Потом я писала что кусочки заварки «пожмякала» рукой, ну и так далее

В этом году я уже написала что заварку целым комком положила в ведёрко, где всё для опары, запустила замес и всё перемешалось. А заварку, я напомню, в этом году я сделала на воде. Она очень тугая.
Но, конечно, если есть у девчат желание одолеть заварку, то, да, вполне подходит и большой измельчитель. Если, конечно, и он не сгорит из-за этого специфического теста.
Подробнее

Заварка

Молоко доводим до кипения, всыпаем 2 стакана (300г) муки,завариваем.

Получается такая густая каша. Первый раз можно насыпать один стакан муки, посмотреть на консистенцию .Потом всыпать второй стакан муки.
Почему так пишу,потому что первый раз мне казалось,что ничего не получилось.

Опара
В остывший до теплого тестовый комок добавить сметану, стакан сахара и дрожжи.
Оставить На 30 мин. Блендером я растерла эту массу.

Вот , как это выглядит через 30 минут. Опара слегка подошла, а внутри рыхлая.

Тесто

Желтки взбить с сахаром до получения кремовой консистенции. Сахар полностью не растворится. Есть маленькая хитрость. Если желтки слегка посолить и оставить на некоторое время, то они приобретают более насыщенный цвет.

Влить желтки в опару, добавить коньяк.

Положить половину муки и начать замес.

Когда мука хорошо распределится, добавить соль и мягкое масло(маргарин).

Добавлять оставшуюся муку постепенно. У нас должно получиться вязкое тесто, которое в колобок практически не собирается.

Вымешиваем минут 20-25. Тесто будет иметь нити, но они рвутся.

Добавить изюм и вмесить его на низкой скорости до полного распределения.

Тесто по консистенции не очень собирается в колобок.

Вот такое получается тесто, вязкое, но не  липнет.

Поставьте подходить 2 часа.

Тесто в начале и конце брожения

Потом делайте колобки и наполняйте формы на 1/2 или 1/3 .
Оставляем на 40 - 180.минут до увеличения теста в 2-2.5 раза  (тесто дойдет до верха формы)
Поставьте в прогретую духовку. Когда у меня была газовая духовка, то я ставила формочки и 15 мин не закрывала дверку. Потом прикрутить газ и выпекать.В электрической я этого не делаю.
Из этого теста получается 8 пасок в литровых кружках.
Выпекать на температуре 180 градусов около 30 мин.

Способ без предварительного нагрева от Анжелы

Цитата

 

Ставим в холодную духовку.

Включаем на температуру 180 градусов.

После нагрева духовки(у меня 15 минут), выпекаем еще минут 20. Все зависит от размера ваших папошников. Ориентируемся и на свою духовку.

 

Спасибо Анжеле ang-kay  за фото

ВСЕ ПОДЧЕРКНУТОЕ И ИКОНКА - ЭТО АКТИВНЫЕ ССЫЛКИ! Кликните на них,чтобы прочитать!

Процесс замеса теста от Анечки-Qween

Процесс замеса от Анечки 2019

Процесс выпечки от Анечки-Qween

В помощь новичкам - эксперименты от Анечки-Qween

Сколько нужно молока, чтобы разбавить сливки до определенной жирности?

Видео от Анжелы к этому рецепту

Ингредиенты:

Якщо точніше, вона не зовсім солона, а просто не солодка. З шинкою, ковбаскою саме те! 

Яйця, жовтки, цукор, сіль збити   міксером, додати   олію, масло. Ще трошки збити, щоб усе об’єднати.

Дріжджі  і молоко  перемішати. Додати до яєчної маси.    

Всипати пармезан і  овечій  сири   ( вони  мають бути вистояні, тобто  тверді і мають добре тертися на дрібненькій тертці.)

Додати   борошна і розпушувач.  Добре вимісити і додати  твердий сир, порізаний кубиками.   Вимішати. Тісто виходить м'яке.

Відразу накласти у форми на одну третю.

В духовку 30°   на 45-50 хв, поставити  щоб підросли. Далі збільшити на 200° і випекти    до готовності, приблизно 40хв.

( але я  дала підійти тісту, змастила збитим яйцем, посипала кунжутом, а потім поставила до вже розігрітої духовки)

Дуже смачні ті шматочки розплавленого сиру!

Я посипала зверху  кунжутом.

З сиром можна  експериментувати. Перший раз робила пармезану було всього 50 г, решту дала терти звичайний, голландський. Терла не на бурячкову, а на мілкішу тертушку.

Вихід : діаметр 9 см - 2 шт,  11 см - 1шт,  13 см - 1 шт    в формах для кексів 6 шт 

 Джерело:  https://www.facebook.com/groups/443732229149382/posts/1363160987206497/  

Борошно - 870 грам

Тепле молоко - 250 мл

14 грам сухих дріжджів 

Масло - 100 г 

Цукор - 250 г

Сік лимона - 25 грам 

4 яйця

Коньяк - 10 грам

Ванільний цукор - 1 пакетик

Цедра пів лимона 

Борошно потрібно просіяти, щоб наситити його киснем.

Замішуємо опару.

У  теплому молоці розвести 12 грам дріжджів, 50 грам цукру  та 200 г борошна. 

Опара повинна бути густіша ніж сметана.

Накрити опару рушником, ставимо в тепле місце приблизно на 2 год.

Масло розтопити, щоб було тепле. Потерти пів лимона на цедру та вичавити 25 г соку. 

Білки відокремити від жовтків.

До білків додати дрібку солі і збити до стійких піків.

Жовтки збити з 200 г цукру і ванільним цукром, додати 25 грам лимонного соку та цедри пів лимона. 

До опари додати білки і жовтки, частинами додавати 670 г борошна.

Вимісити. 

Масло, коньяк 10 грам додаємо в кінці замісу.

Тісто має бути трохи липке, але уважно, щоб не забити його. 

Тісто повинно підійти впродовж 2 год.

Після цьооо гарно обімяти тісто змоченими олією руками. 

У форми покласти тіста менше ніж половину.

На цей заміс використав 3 форми розміром 130*85 мм /500 г.

Випікати в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією на протязі 45хв.

Заварний крем:

Молоко - 300 мл

Борошно - 35 г

Яйця - 3 шт кімнатної температури 

Цукор - 90 г

Ванільний цукор - 10 г

Вершкове масло - 80 г

Абрикосовий джем з трюфелем - 60 г 

Способ приготовления

300 г муки заварить всем количеством кипящего молока - получится довольно крутой, без комочков кусочек теста, который с каждой минутой становится всё более мягкий, рыхлый. Когда заварка остынет до тёплого, добавить дрожжи (я кладу прямо из морозилки), тщательно размешать и оставить чтобы подходило примерно минут на 40-50:



Подошедшая опара практически не меняет вид, но если её потрогать ложкой, то видно что она пористая, мягкая, рыхлая:



Теперь можно замешивать тесто. Я замешиваю в хлебопечке Панасоник на режиме "Пицца". Для замешивания кладу в ведёрко оставшуюся часть муки, заварку-опару, соль, взбитые яйца с сахаром, цедру, специи, ванилин.

Процесс замеса минут через 10 от начала замеса:



Ближе к окончанию замеса без масла:




После окончания программы оставить тесто в ведерке до увеличения в объеме в 2,5-3 раза - это примерно 1 час или меньше.

Добавляю в ведёрко мягкое масло, включаю опять программу "Пицца", замешиваю 10 минут. Минут через 5 от начала замеса добавляю изюм.

Готовое тесто:



После этого можно класть тесто в формы, на 1/3, дать подойти и выпекать. Если пеку в хлебопечке, то замес делаю на треть рецепта.


Во время выпечки тесто не очень увеличивается. Пасочки получаются красивые, кругленькие.


 

Примечание

Пасочка получается влажная, глывкая, сладкая, долго не черствеет. Назвала рецепт по названию города автора рецепта Татьяны из Нежина. Рецепт она писала на одном из форумов для Светы-светта, но она изменила пропорции заварки и выставила свой рецепт на нескольких форумах. Как-то на форуме у Стеллочки не получалось у кого-то тесто с пропороциями Светы, я набралась храбрости и написала что это рецепт заточен на другую заварку и тогда тесто не будет жидкое. Света тогда написала что рецепт Татьяны не правильный и не получается заварка из всего молока и трети муки. Я тогда промолчала, рецепт то ведь не мой . Но я считаю что по оригинальному рецепту Татьяны получается отличное тесто с которым не надо что-то придумывать чтобы оно удалось. Отличные пасочки получаются!

Вот тут Татьяна писала этот рецепт для Светы :

Приятного аппетита!

Способ приготовления

Тесто

Дрожжи развести в теплом молоке с чайной ложкой сахара.

Оставить на 15-20 минут, чтоб начала жидкость пузыриться.
 

Масло растопить и охладить до комнатной температуры.

Миндаль потереть на мелкой терке.(Вполне можно не класть. Запаха и вкуса то него нет, может не тот миндаль.)

Желтки и остальные продукты должны быть комнатной температуры.

Замес производила в ХП (7*5*12)

Загрузить в ведерко все  кроме цукатов, изюма, миндаля и масла.

Как только мука вся смешалась с жидкостью, постепенно добавляем масло. Если нужно , то остановить ХП и помочь вмесить его на первой стадии.

По сигналу биппера добавить изюм, цукаты и миндаль. Если замешиваете другим способом, то за 5 минут до конца замеса.

Тесто плотное, но податливое. Сформовать из него шар и поставить подходить в теплом месте до увеличения вдвое. У меня подходило 40 минут.

Тесто в начале и конце брожения.

Тесто обмять, разделить при помощи весов на равные части,подкатать и положить в форы, смазанные маргарином. Формы должны быть заполнены на 1/3.

Поставить на расстойку.

Расстойка 50-60 минут.

Выпекаем при температуре 180 градусов примерно 30-35 минут.

Сироп

Сахар залить водой и соком.

Вскипятить, размешать и охладить.

Можно добавить коньяк или  любой ароматизатор.

Сборка

Вынуть бабы из форм, дать полностью остыть.

Перевернуть, сделать проколы шпажкой и напитать сиропом.

Я потом набрала оставшийся сироп в шприц и со всех сторон еще его "нашпиговала" сиропом.

Покрыть сверху глазурью.

Я просто в сахарную пудру добавила сок лимона и размешала.

Рецепт из книги Д. Цвек " Солодке печиво". В разных изданиях в рецепте разное количество молока. У меня 0,5 стакана, а есть и 1,5 стакана. Где-то потерялась единичка или добавилась? Вопрос. Я пытала Гугл, девочки подключились и оказалось, что  такое количество молока, как у меня, в большем количестве просмотренных мной рецептах. Результаты, естественно, будут разные. 

У меня получился просто невесомый кулич. Мне сахара маловато, хотя все домашние сказали, что нормально. В следующий раз буду добавлять грамм 20. В некоторых источниках эту бабу называют, как пасха львовская. 
Я пекла половину нормы. На  это количество по рецепту идет 50 грамм дрожжей. Это очень много. Я положила 30, но вполне можно еще грамм на 5-10 уменьшать. Очень вкусно. Рекомендую!
 

Ингредиенты:

Смешать закваску, молоко, сахар, соль, яйца, цедру в ёмкости, буквально рукой и оставить на 5-12 часов. Зависит от температуры. Я в Нидерландах. Тут в доме 16-17 оставляю до утра

Затем добавляю всю муку, вымешиваю до образования клейковины(10минут) и добавляю крем, вымешиваю минут 10,добавляю холодное масло. Вымешиваю до полного исчезновения масла)))) добавляю цукаты и изюм.

Выкладываю тесто на стол, делаю несколько складок и оставляют на 20 минут. Были моменты, когда после складок, сразу в формы. Разницы нет, никакой

Потом взвешиваю нужные кусочки, складываю, округляю, раскидываю по формам и на рас тройку. Обычно это от 5 до 10 часов.

Тесто увеличивается в формах очень сильно, раз в 5-6.!1

Кто не знает, как рассчитать, сколько нужно положить теста в форму капсулу бумажную - пишу шпаргалку.

Измеряем дно и высоту формы. И подставляем значение в формулу

π•r•r•h

Это объём формы

Для пасок полученное значение умножаем на 0.35

Я умножаю для этого теста на 0.42,как для Панетоне.

Выпекайте пасхи в духовке до готовности, разогретой до 180 градусов.

Вдячна за рецепт fronya40! Пекла вже не один рік. А в цьому,  дякуючи  науці lana19  про клейковину,  вирішила  трішки змінити  процес замісу і ще додала закваску.  Результатом задоволена але і надалі буду  експериментувати, може ще краще вийде) 

ЗАВАРКА
Можна зробити її звечора, щоб зранку  зекономити час, бо увесь процес приготування пасочок досить   довгий. 
 
Молоко домашнє 400 г
Борошно  133 г

Кількість борошна для заварки  зменшила  ( в  рецепті основі його більше і  мені не подобається,  що заварна основа виходить дуже туга). Молоко доводжу до кипіння, всипаю борошно і ретельно перемішую вінчиком   чи товкучкою для картоплі.  Після   цього пробиваю блендером-ногою.

ОПАРА
Уся заварка
Цукор  70 г
Дріжджі  живі   100 г
Сметана  100 г ( магазинна або домашня, та що гладишка)

До заварки, що вже тепла, а не гаряча, додаю  сметану, цукор  і дріжджі.   Якщо  заварку  перебивала  одразу блендером, то  тепер просто перемішую. Якщо  ні, то тепер обов’язково пробиваю   усе разом блендером, бо інакше грудочки будуть  мене переслідувати в тісті. ( вважайте це моїм бзіком)  
Залишаю на  30 хв.  Опара гарно підходить за цей час.

ТІСТО
Уся опара
Закваска 200 г ( на манітобі) 
Цукор   130 г
Жовтки   210 г
Куркума 0,5 ч.л
Ваніль 2 пакетика

--------
Борошно манітоба  190 г
Борошно   640-710 г  

--------

Цукор  300 г

--------

Масло вершкове 130 г  не тверде  
Олія 70 г  ( з холодильника
Сіль 1 ч.л
Родзинки, журавлина, цукати 250 г

Замішувала  в комбайні на  першій швидкості,  насадкою весло.

Вже  після  почитала розумних людей які  кажуть,  що вона не для цього тіста. Та  як я могла її не використати, коли вона в мене з’явилась?))) Як би там не було, результатом я задоволена. 
Чашу і  насадку перед замісом поклала  в морозку на хвилин 15.
Спочатку з’єднала  опару, закваску, цукор  133 г, жовтки, куркуму, ваніль   пару хвилин замісу.  ( Жовтки з  цукром перед введенням  збила міксером). Потім почала  додавати борошно. Але все! 150 г борошна від загальної маси  залишаю, щоб додати в залежності від консистенції тіста на виході.   Увесь процес зайняв 20 хв. Температура тіста  стала 27 °C Тому  на 25 хв чашу з тістом  поставила в холодильник ( накрив плівкою)
Температура тіста опустилась до 23 °C. продовжила заміс  10 хв.
Додала 300 г цукру, всипаючи поступово. ( 5 хв замісу).
Настав час ввести жири і сіль. Масло вершкове не тверде але і не  розтоплене, температура 19 °C, олія 14 °C і ще хвилин 25 замішуємо.  Після додавання жирів я вже вирішую, чи потрібно додати  те борошно, що   відклала від основної маси.  Ось таке тісто виходить,  ніби тягнеться за  вінчиком.

І в самому кінці, всипаючи потрошки, ввожу   родзинки, журавлину в’ялену і цукати. Я обов’язково напередодні усе ріжу, за рахунок того, що шматочки маленькі я змогла збільшити загальну масу,   тісту так легше.  Цукати купляю одразу міленькі. Усе  разом  заливаю коньяком або вино + спирт і настоюю  2-10 годин. Потім відкидаю на сито, щоб гарно збігла рідина.

І ось таке тісто на виході

Перекидаємо  тісто у велику миску і залишаємо підходити. У мене цей процес зайняв 3г 20 хв. 

Розділила тісто на чотири однакові частини з яких сформувала  шарики і залишила на столі, прикриті рушничком на 10-15хв відпочити.  

Далі  заключна формовка і  посадка  в паперові форми.  ( 4 штуки  діаметр 15 см)  Як це робиться вже є за посиланням, обов'язково подивіться.

Я люблю, щоб пасочка була вище паперової форми, тому якщо форма невелика  роблю з силіконізованого паперу такі  високі додаткові форми.  

Підходило тісто в формах 3 г 20 хв. Вирости повинно  десь в 2,5-3 рази. 
Після того як  пасочки підійшли, шапочки змащую збитим яйцем.
Випікати ставлю в духовку,  розігріту до 180 С, попередньо налив на дно ( в моїй є така заглибинка)  чашку окропу.

Випікаю до досягнення  температури 94-96 С    в середині пасочки. 

А ось те, що я бажала досягнути, ось ці   волокна!!! 

Зверху декорую улюбленою глазур'ю. Qween,  дякую, вона просто чудова!

Ингредиенты:

Метод

Сначала подготовим ингредиенты.
 1. Прежде всего подготовим все наполнители.

У меня заранее были замоченные в коньяке - изюм белый и синий, вяленная вишня, курага, цукаты, лепестки миндаля и измельченный грецкий орех. Но так как я уже заранее пекла уже 2 вида куличей с этой смеси, мне захотелось разнообразия. И я в остатки замоченной смеси добавила грамм 100 розового ликера.
 Свою смесь добавок вы можете делать на свой вкус и любимый состав. Тут уж, как говорится - хозяин барин!
 Но в любом случае, изюм и вяленые фрукты надо предварительно промыть, высушить на полотенце, и пропарить или замочить в коньяке (роме, амаретто, ликере, и т. д)
 Перед замесом теста на кулич готовую смесь высыпать в мисочку и через сито притрусите мукой. Хорошо перемешайте, чтобы мука равномерно распределились по всем сухофруктинам.
 В отдельную миску просеиваем 1 кг муки, и из этого 1 кг отбираем 200 гр. А в оставшуюся муку высыпаем все сухие наполнители, которые вы выбрали для своего кулича (ваниль обязательно, кардамон желательно, все остальное по желанию)

 2. Готовим опару.

В сотейнике растопить сл. масло, пусть чуть покипит, минуты 3
 Влить сливки, помешивая, довести до кипения.
 Добавить 2 полные столовые мёда, помешивая, довести до кипения (мой первый ляп, решив делать эту паску, я понадеялась что у меня достаточно меда. И только здесъ, взяв банку, я обнаружила что она почти пустая. Сошкребла со стенок еле 2 ложки)
 Снимите сотейник с огня, всыпьте в кипящую смесь отсыпанные заранее 200 гр муки, и энергично перемешайте, чтобы мука вся заварилась.
 Снова поставьте сотейник на огонь, и все время помешивая, выпарите лишнюю влагу. Тесто при этом отстает от стенок посуды, но вязкое и липкое

Снимаем сотейник с огня. Отставлеем минут на 20, чтобы заварная масса немного остыли.
 В остывшую массу добавляем, по одному, 2 шт яйца ( из 10 шт) и тщательно перетираем лопаткой до однородной массы. Это делается очень легко, так как масса очень пластичная и поддатливая. Тесто получается липкое и жирное, но в меру плотное

Это тесто переложить в посуду, в которой будете замешивать тесто. Я не собиралась месить руками, и я его предложила в чашу тестомеса.
 Распределяя тесто руками, сделайте из него плоскую лепешку. Если лепёшка еще горячая, дайте время ей слегка остыть.
 В центр этой лепешки покрошите отмерянные дрожжи, или посыпьте сухие

Теперь, подворачиивая к центру края, запечатайте дрожжи в конвертик

Вымешивайте тесто в течении ~ 10 мин. Тесто жирное и пластичное, и вымешивается очень легко, без усилий, даже вручную. Вымешиваем очень тщательно, чтобы дрожжи равномерно распределились по всему тесту. Если вымешиваете вручную, то в конце замеса можно тесто пору раз бросить об стол, или в миску (раза 3). Так тесто больше наберет воздуха. Я замешивала крюком, думаю что воздуха тесто набрало достаточно, поэтому в конце замеса просто похлопала его руками. Накройте миску или чашу полотенцем или пленкой и отправте в теплое место на 1- 1,5 для подъема. Через 1,5 часа моя опара стала пухлой и рыхлой на вид. Но она не поднялась так, как это бывает у обычного, дрожжевого теста. Это так и надо!
 Камера планшета не передала той пухкости, которая была в опаре.

 3. Пока подходила опара, мы подготовим яйца
 Оставшиеся 8 шт яиц разделить на желтки и белки. В желтки высыпать соль, разболтать и отставить в сторону. Белки взбить до стоячей пены, и постепенно высыпать сахар, не прекращая взбивать "до пиков" (здесь фотки не делала, некогда было. Да и планшет разрядился)
  4. Опара подошла. Начинаем вымешивать тесто.

В подошедшую опару влейте желтки. Добавьте пару ложек муки и начинайте вымешивать тесто. По мере вмешивания, постепенно добавляйте всю муку.
 Автор советует взбитые белки вмешивать вместе с желтками. Но я белки добавила только тогда, когда вмешала всю муку.
 Если замешиваете тесто руками, то растительное масло доливать постепенно, чередуя с мукой. Но я масло вылила в самом конце замеса, чтобы подобрать всю муку со стен чаши и собрать тесто в однородный комок.

Все, тесто для нашего кулича готовое! Теперь надо накрыть тесто полотенцем или пленкой и отправить его на вторую расстойку. Расставить тесто в течении 1,5

Но тут моя голова не известно о чем думает, наверное о недорезанных еще салатах, и я по инерции высыпаю в тесто приготовленную заранее смесь изюма, сухофруктов и орехов. Делать нечего, ну не выбирать же его теперь, приходится вмешивать изюм в тесто

На 2 расстойку моё тесто отправились полностью заправленное. Думала не подойдёт тесто. Но через час над чашей была сточая, пышная шапка, тесто увеличилось больше чем в 2 раза

 5. После второй расстойки тесто обмять и добавить сухофрукты, тщательно вмешивая их в тесто ( я этот пункт, по своей оплошности, пропустила!)
  6. Разлаживаем тесто по приготовленным заранее формочкам

Автор советует смазать формы сл. маслом или маргарином, и присыпать манкой. У меня закончились большие бумажные формы, осталось только несколько маленьких. Есть у меня специальные, разъемные формы для пасок, но они не входят в мою настольную духовку на 46 л. Мне пришлось достать свои старые, совдеповские формочки. Я их смазала растительным маслом и на дно вырезала кружочки пергамент.
 У меня получилось 10 форм - 3 бумажные маленькие, и 7 металлических побольше

 6. Накрываем формы полотенцем и отправляем на третью расстойку, примерно на 1 -1,5 час.
 7. Нагреваем духовку на 175' - 180 ' . На дно ставим сковороду, или противень с водой. Или просто побрызгаем в духовке, чтобы первые 10 минут наши куличи выпекались с паром.

 Очень аккуратно переносим формочки в духовку. Выпекать примерно 35 - 40 мин, до готовности. Выпечка зависит от величины формы и вашей духовки, может быть и до часу. Я проверяла на температуру 95'-96' , а потом еще деревянной лучиной.
 Если верх начнет зарумяниваться, накройте смоченным пергаментом. У меня пергамент тяжело выставить, тены близко и пергамент горит. Мучают, но другого выхода нет

8. Готовые пасочки очень осторожно достаем из духовки, и также осторожно, извлечь из формы, стараясь не трясти, чтобы не осели.
 Укладываем пасочки боком на полотенце чтобы отдохнули и остыли, и каждые 5 -10 мин вращаем их (переворачиваем) для равномерного остывания,
 Украшаем свои паски по своему желанию, и возможностям.

Ну и конечно разрез

Заметки

Рецепт этой паски  у меня очень давно записан, вернее вклеена вырезка. Даже не помню откуда он, скорее всего с какой-то кулинарной брошюры. 

 И хотя неизвестный автор пишет что придется поморочиться с этим рецептом, я этого не заметила. Все делала между делом, быстро. Правда тесто замешивала не руками, а тестомесом. Может и поэтому мне этот рецепт показался быстрым и легким, безхлопотным.
Но и замес вручную, и небольшая морока, стоят этого!
Паски получились превосходные! В меру плотные, масленистые. Сливочный вкус топленного масла, и в то же время нежная, легкая и волокнистая структура теста. А аромат... ммммм... она пахло больше всех моих испеченных песок, хотя наполнители были все одинаковые во всех 3 рецептах.
После ухода гостей у меня именно этой паски осталось всего 2 штучки с 10. На стол разрезала Мясоедовскую, Александрийскую и эту. Съели всю Медовую, а остальные только попробовали. И с собой просили только Медовую.
Муж тоже сразу усек, что Медовая посыпана сине-сиреневый посыпкой, выбирает только эту.
И сказал, на будущее, что хватит экспериментов с несколькими рецептами. Сделала одну эту и хватит!

Украіна. Запоріжжя

Війна росії  з Україною

День 422

Ингредиенты:

Метод

В еле теплое топленое молоко раскрошить дрожжи. Добавить сахар и муку. Перемешать. Накрыть пленкой и отправить в теплое место на 30-40 минут.

Она должна хорошо подойти и превратиться в пену.

В дежу вылить опару. Добавить желтки. Всыпать сахар, ванильный сахар, соль, куркуму и муку. Начать замес крюком на первой скорости. Через пять минут скорость добавить до второй и замешивать еще пять минут.

Добавить мягкое сливочное масло и продолжить замес. Сначала замешивать пять минут на первой скорости, а потом продолжить замес на второй. Периодически замес останавливать и счищать тесто со стенок дежи.

Замешивать тесто пока оно не накрутится на крюк и не отойдет от стенок дежи. На это уйдет 30-40 минут.

Стол смазать растительным маслом. Выложить тесто. Тесто мягкое, эластичное, блестящее. Не липнет. Проходит тест на глютеновое окошко.

Тесто растянуть, сложить и подкатать в шар. Положить в смазанную маслом миску.

Накрыть миску пленкой и отправить в теплое место на 60 минут.

Тесто достать. Растянуть, сложить и вернуть в миску. Накрыть. Отправить в теплое место еще на 60 минут.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5 раза.

Тесто достать. Выпустить пузыри. Размять в лепешку. По всей поверхности распределить промытый и просушенный изюм, цукаты.

Свернуть в рулет.

Аккуратно вмесить сухофрукты. Они должны равномерно распределиться по тесту.

Тесто разделить на нужное количество частей. У меня на 4 части. Каждый кусочек подкатать в колобок.

Формы смазать маслом и посыпать мукой. Положить тесто в формы швом вниз. Тесто должно занимать 1/4 объема формы. Накрыть. Поставить в теплое место на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2,5 раза.

Заготовки сбрызнуть водой. И поставить выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут. Через 10 минут формы накрыть фольгой или бумагой для выпечки.

Паски вынуть из духовки и оставить в форме на 10 минут.

Вынуть из форм и охладить на подушке.

Готовую паску покрыть любимой глазурью и украсить.

Заметки

Очень вкусная и ароматная паска. В меру влажная, ароматная. Сладкая. Мякиш воздушный. Использую муку с белком 11,2 %. Если у вас обычная мука высшего сорта с белком 10,3%, то уменьшайте в рецепте молоко примерно на 50 грамм. Если есть сухая клейковина, то можно добавить 11 грамм. Тогда молоко уменьшать не нужно. Тесто во время выпечки хорошо растет, поэтому формы нужно заполнять не больше, чем на 1/4 объема. Рекомендую!

Видео рецепта

Метод

Марлю замочить в кипятке. Формы собрать. Поставить узкой частью вниз в посуду для сбора сыворотки.

Изюм промыть и просушить.

Творог, сметану, сливки, желтки, сахар, соль и ванильный ароматизатор пробить блендером до однородности.

Сливочное масло растопить и смешать с творожной массой.

Прогреть, помешивая до закипания.

Всыпать изюм, перемешать. Прогреть, помешивая минуту. Дать массе остыть.

Форму застелить марлей так, чтобы свисали края.

Разделить творожную массу на две формы. Подобрать марлю, накрыв содержимое.

Оставить на пару часов при комнатной температуре. Поставить сверху груз и отправить в холодильник на сутки.

Достать. Марлю развернуть. Переставить на блюдо и снять форму и марлю.

Украсить.

Заметки

Предлагаю приготовить очень вкусную творожную паску. Идет пасхальная неделя и вполне еще можно ее приготовить. Вареная паска безопасней, чем обычная из сырого творога. Она хранится дольше, потому что прошла термическую обработку. По этой же причине она и безопасней. Паска получается очень вкусная, в меру сладкая. 

Готовится паска очень просто.

Все тонкости приготовления можно посмотреть в видео.

Смачного!

Способ приготовления

Дрожжи залить 0,5 стакана теплого молока ( молоко взять из общего количества ), добавить туда же 1 ст. л. муки, 1 ст.л. сахара. Все это хорошо размешать и отставить в сторонку для брожения -это у нас опара.
Яйца растереть с сахаром,

Добавить растопленное и охлажденное в молоке масло сливочное. Для этого берем 0,5 л молока ( но без пол стакана, которое отобрали для опары ) и наливаем в кастрюльку, кладем 200г сливосного масла и кастрюльку ставим на огонь,  греем до тех пор, пока масло не растает в молоке. Получается, что масло и молоко мы греем одновременно. Затем кастрюльку снимаем с огня и остужаем.)

Влить опару,

Добавить растительное  масло, положить изюм и всыпать муку. Размешивать все ложкой.

Замесить тесто. Оно не должно быть крутым!!! Оно получится довольно мягким, но так и нужно. Тесто будет очень липким - это нормально.

В тесте ложка может "стоять", даже слегка заваливаясь, но только слегка. Но никак ни падать. Это будет означать, что тесто жидковатое.

Здесь видно, что тесто не сильно тянется за ложкой, а как бы отрывается.

Накрыть тесто полотенечком и поставить в теплое место на 5-6 часов для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Если тесто подойдет быстрее по времени, то не нужно выжидать 5-6 часов, а сразу раскладывать по формам.
Когда тесто подойдет, подготовить формы для куличей. Я обычно их смазываю маслом и обсыпаю мукой. Руки смазать растительным маслом и брать тесто и наполнять им формы на 1/3 объема.

Дать подойти в формах 30мин. - 1час. Ставить в горячую духовку и печь при температуре 160-170 градусов 45 минут .

Примечание

Девочки, хочу предложить Вам рецепт замечательного кулича. Он готовится легко и быстро. Главное, всегда получается. Я по этому рецепту пеку куличи уже лет 20 и всегда удачно. Может кому-нибудь пригодится мой рецепт.

Сухих дрожжей можно брать 2 пакетика

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

А я для вас паски принесла! Удивительная паска - для совсем-совсем ленивых! Или для тех, кто не любит с тестом возиться, а пасочек хоцца.

Рецепт совершенно незаморочный, требует минимум вмешательства в процесс, руки в замесе не участвуют - все делается ложкой!!! Но процесс длительный, около 5 часов, зато можно делать между другим делом.
Я еду готовила и даже не заметила, как паски уже остывают. Единственное условие это точно придерживаться порядка действий. И все получится!
Поехали.
1) Опара. Дрожжи распустить в еле теплом молоке, всыпать муку. Все смешать ложкой до однородности.
Оставить на 30-40 минут.
2) Тесто №1. Масло комнатной Т взбить миксером с сахаром и постепенно добавить желтки (или яйца), взбить до однородности.
Смешать опару и масляно-яичную смесь ложкой до однородности.
Накрыть и оставить при температуре от 25 до 30 градусов на 60-90 мин.
3) Тесто №2
В первое тесто добавить все ингредиенты для второго теста и перемешать ложкой. Тесто достаточно жидкое, не паникуем!
Оставляем в теплом месте на 60 минут.
4) Тесто стало крепче, красивее.
Изюм промыть и замочить на полчаса, хорошо высушить, смешать с мукой.
Смешать ложкой с тестом №2.
Накрываем и ставим в теплое место до увеличения вдвое. Примерно 60-90 минут.
5) После подхода тесто остается довольно жидкое, но при вымешивании ложкой от стенок хорошо отстает.
Размешиваем и выкладываем в формы ложкой чуууть меньше, чем на половину формы.
Даем подняться почти до краев форм.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 13-30 минут. Время выпечки зависит от размеров форм. Ориентируйтесь на сухую лучину.
Я выпекала всю партию в маленьких 100г формочках, время выпечки 13 минут (духовка электро без конвекции средний уровень).

Пасочка очень понравилась, сладкая, не сухая, но и не глывкая. Очень достойный вариант для занятых хозяек и не только.
Общий вес выпечки получился ок. 1,35 кг.

Ингредиенты:

Приготовление

Всё, кроме клюквы и ананасов, взбить погружным блендером.
Или творог перетереть через сито и добавить остальные ингредиенты.
Добавить цукаты. Перемешать.

Формы для выпечки смазать мягким сливочным маслом, посыпать бока лепестками миндаля.
Вылить массу, сверху посыпать лепестками.

Запекать при температуре 150-160 градусов до готовности. Охладить. 
Если выпекать при более низкой температуре, то пасочка почти не поднимается и верхушка будет ровная.

Примечание

Рецепт мой, все ингредиенты подбирала на наш вкус. Очень вкусно!

Способ приготовления

Первую закваску ставим около полуночи.

Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до гладкости.

Оставляем на 12 часов.

Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа.Метод такой же.

Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа.Метод такой же.

Замес первого теста начинаем примерно около 20-21 часа.

Все смешаем ложкой.

Оставим под пленкой,в которой проделали дырочки зубочисткой на 12 часов.Я все оставляла в чаше комбайна.

Второе тесто начинаем замешивать примерно 8-9 утра.

Приготовим перед замесом все нужные ингредиенты,чтобы были под рукой.

Все помыть,порезать,взвесить,масло должно быть мягким.

В первое тесто добавляем желток,муку,воду,соль.

Ставим крюк и вымешиваем пока все хорошо не смешается(2-3 минуты).

Добавляем половину сахара.

Месим пока сахар не войдет в тесто,оставшийся сахар и месим минут 5.Тесто мягкое и не отходит от стен чаши.
Снимаем крюк,ставим лопатку и продолжаем замес.Месим до тех пор,пока тесто не начнет отходить от стенок и дна,а клейковина разовьется полностью.Примерно минут 20.Если нужно,то останавливайте комбайн и соскребайте тесто со стенок.Мне это не понадобилось.

Добавляем масло.

Замешиваем до его полного распределения.

Снимаем лопатку,ставим крюк.

Добавляем мед и вымешиваем с медом до его полного впитывания в тесто.

Добавляем сухофрукты.Также замес идет до их равномерного распределения в тесте.

Общий замес составляет 25-30 минут.

По окончанию замеса,тесто должно легко выйти вместе с крюком.

Складываем тесто в смазанный маслом контейнер и оставляем для брожения на 1 час.

За это время растянуть-сложить тесто один раз через 30 минут.
Вываливаем тесто на смазанный маслом стол,доску,коврик(кто как привык),делим на части.Я делила на 3 по 322 грамма.

Ставим на расстойку в бумажных формах,борта нарастила бумагой для выпечки.

Заполняла тестом на 1/3 основной формы.

Формы пасочные.

Рецепт брала у Миши http://crucide.livejournal.com/170944.html     Миша предлагает,если нет бумажных форм,сделать их самим.

Выпечка настолько нежная,что будь панеттоне в металлической форме,обязательно бы смялось.

Ставим на расстойку.Я расстаивала 3,5 часа.Больше побоялась.

Нагреваем духовку до 175 градусов.

Надрезаем заготовки сверху крестом(я делала очень маленькие надрезы ножницами) и выпекаем.

Я пекла первые 15 минут при такой температуре,затем ее снизила до 160 градусов и выпекала еще 25 минут.

Крыши прикрыла фольгой.

Вынимаем из духовки.

От дна на сантиметр вверх ,проткнула выпечку спицами и подвесила остывать.

Остывали 5 часов в таком состоянии.

Затем сняла бумагу и насладилась выпечкой.

У меня получилось 3 панеттони по 287 грамм каждая.Они были одинаковые.Грамм в грамм.

Примечание

Мои личные наблюдения.Такого легкого теста с такой клейковиной,которая растягивается в папиросную бумагу,у меня еще никогда не было.

С ним очень легко работать,хоть у меня оно и жиже получилось,чем у автора.

Мука,видно,дает о себе знать.

Совершенно не морочная выпечка.как кажется,читая рецепт.Единственная трудность встать в 12 ночи для первой закваски и выбрать себе свободные два дня.Выпечка того стоит.Нежнейший кекс или кулич,даже не знаю.как назвать,да еще и с минимумом дрожжей.Одним словом-заквасочный.Выпечка ароматная ,не кислая,не крошится абсолютно.

При протыкании готового изделия,нужно быть очень аккуратным.Спица должна быть очень острая или заранее нужно в этих формах сделать дырочку,в которую вы потом вставите спицу,если это формы покупные.Иначе бок сомнется под вашими усилиями проткнуть.

Однозначно,что одной порции мало.

Девочки всем настоятельно советую попробовать испечь хотя бы один раз.

Ингредиенты:

 Способ приготовления

  Для приготовления опары в емкости  смешать все ингредиенты  ( вода, дрожжи, желток, мука) Все размешать до однородности  , емкость закрыть пленкой  и  оставить для брожения на 1-2 часа

 Первое тесто

 В чашу комбайна  добавляем воду, дрожжи, яйцо.  Слегка взбиваем венчиком . Добавляем опару.

   Перемешиваем крюком на низкой скорости, постепенно добавляя муку. 

 После того, как мы добавили всю муку ,скорость увеличиваем.  Замес на средней скорости до получения однородного  теста.

 Затем постепенно   кусочками,добавляем  сливочное масло . Продолжаем замес на средней скорости, пока масло полностью разойдется  в тесте. Тесто по окончании должно выглядеть гладким, однородным.

 Брожение теста при 21С -2 часа.

 Второе тесто
Не допускаем перегрева теста выше 25! При необходимости - на минут 5 в холодильник.

 Из общей массы сахара отнимает 1 ч.л.  

 Смешиваем яйца с сахаром, ванильным сахаром и водой. Слегка взбиваем венчиком.

  Первое тесто перекладываем в чашу комбайна, добавляем яичную смесь. Начинаем замес насадкой "флекси"  или помогаем руками, чтобы жидкая смесь полностью распределилась в первом тесте.

 Затем понемногу добавляем муку с солью.

  Замес  на высокой скорости   в течении 15 минут.

  Тесто  должно быть с хорошо развитой клейковиной.

 Перекладываем в емкость и  оставляем для брожения  при 21 С  на 3 часа( тесто должно вырасти в объеме в два раза)

   После этого тесто переносим в холодильник на 40 минут

Формовка

При раскатке лучше пользоваться охлажденной скалкой и отдых теста проводить в холодильнике!

 Тесто выкладываем на стол.

растягиваем ( или раскатываем)  в квадрат около 30 см.

В центре квадрата   размещаем  мягкое масло.

  Края пласта складываем как  "конверт",  тем самым закрывая масло  внутри

 затем аккуратно раскатываем скалкой  до  растягивания    пласта   со сторонами  до 40 см.

  Тесто складываем  с двух сторон

 Поворачиваем открытой  складкой к себе. накрываем пленкой и  оставляем тесто расслабиться на 15 минут.

 Снова прокатываем скалкой растягивая тесто   в прямоугольник  около 40 см. Складываем  с другой стороны. Отдых 15 минут

 Эту процедуру  повторяем еще   раз. ( В общей сложности 3 раза)

 У меня 2 формы ( 2 литра и 1 ), поэтому после последнего этапа я разделила тесто на 2 части ( 1/3 и 2/3 части)

 Формы смазать. Тесто   слегка раскатать, затем подвернуть в шар.  Поместить  в формы  швом вниз.Гладкая часть  будет сверху.

 Формы покрываем пленкой и  оставляем для подъема, при 21С, на 8-12 часов. У меня ушло 8-9 часов.

 Выпекать   в разогретой духовке ,первые 10 минут  при 170С.

 Затем температуру понизить до 160 и печь  в течении 35-40 минут

 После выпечки пандоро оставляем в форме от 1 до 4 часов.

Затем достаем из формы, посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся. 

Смачного!

 Примечание:

Pandoro [panˈdɔːro] - традиционный итальянский сладкий дрожжевой хлеб , наиболее популярный на Рождество и Новый год . Как правило,продукт Veronese , pandoro традиционно имеет форму усеченного конуса с восьмиконечной звездной секцией
Его часто подают с приправленным ванильным сахаром сахарной пудрой, который напоминает снежные вершины итальянских Альп во время Рождества.Pandoro [panˈdɔːro] - традиционный итальянский сладкий дрожжевой хлеб , наиболее популярный на Рождество и Новый год . Как правило,продукт Veronese , pandoro традиционно имеет форму усеченного конуса с восьмиконечной звездной секцией.

Источник: 

Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya  https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056

Способ приготовления

Этот рецепт на основе Венского теста. Только тут я добавила больше масла, сахара, плюс цедра, курага, изюм.

Яйца смешать с сахаром, а молоко с дрожжами.

Затем смешать обе жидкости, и оставить в теплом месте на 12 часов.

Через 12 часов полученную смесь вылить в ведерко хлебопечки, и добавить мягкое масло, ваниль, цедру и муку.

Режим "Тесто" с парой обминок, потом можно делать пасочки.

Если печь в хлебопечке, то режим «Сладкий хлеб» или «Основной».

В Панасонике нужно всегда выставлять маленький размер и светлую корочку.

В Панасонике пасочка вкуснее получается  с 450 г муки, а в Кенвуде-350 с 500 г муки.

Если любите соль в пасочном тесте, по кладите по-вкусу. 

На 1 кг муки:
сахар 400 грамм
молоко 250 мл
дрожжи 40 грамм
яйца 6 штук
масло 200 грамм
мука 1 кг
по 140 грамм кураги и изюма
ванилин
цедра 2 ч.л. с горкой

На 1,5 кг муки:
сахар 600 грамм
молоко 375 мл
дрожжи 60 грамм
яйца 9 штук
масло 300 грамм
мука 1,5 кг
по 210 грамм кураги и изюта
ванилин
цедра 3 ч.л. с горкой

На 2 кг муки: Это уже очень много пасок будет. имхо
сахар 800 грамм
молоко 500 мл
дрожжи 80 грамм
яйца 12 штук
масло 400 грамм
мука 2 кг
по 280 грамм кураги и изюма
ванилин
цедра 4 ч.л. с горкой

Пока вставляю старую фотографию кусочка пасочки.

Ингредиенты:

Приготовление

Молоко слегка подогреть. Распустить в нем дрожжи, добавить сахар и муку. Размешать. Накрыть и оставить до увеличения массы вдвое (от 30 до 60 минут).
Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, солью и ванилью. Добавить яйца.
Размешать до однородности.


Влить опару и всыпать муку.
Замесить мягкое тесто.
Тесто выложить на стол. Округлить.

Вернуть в дежу. Накрыть и оставить для брожения.
Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Примерно 120 минут.
Тесто обмять и разделить на нужное количество частей. Я делила на 4.


Корицу смешать с сахаром.
Каждый кусочек теста раскатать тонко в прямоугольник.
Смазать мягким маслом.


Посыпать коричным сахаром. Оставить край свободным.
Скатать в рулет и защипать край.
Разрезать вдоль пополам и развернуть разрезом вверх.


Переплести между собой.
Свернуть по спирали. Кончик спрятать под низ.
На дно формы ОБЯЗАТЕЛЬНО уложить бумагу для выпечки. Бока смазать маслом и посыпать мукой. Положить тесто. Накрыть, дать подняться в 2-2,5 раза.


Поставить в холодную духовку. Включить температуру 180 градусов. Выпекать 40-45 минут от начала включения. Если выпечка сверху начинает сильно румяниться, накрыть фольгой.
Готовность кулича проверить деревянной шпажкой. Вынуть. Дать постоять в форме 10 минут. Ослабить бока ножом и освободить от формы. Остудить на решетке. Посыпать сахарной пудрой.

Вкусной вам Пасхи!

Примечание

Рецепт увидела на канале "Так вкусно". Немного пришлось скорректировать сам рецепт и способ выпечки.
Это очень и очень вкусно! Ароматно, сладко и влажно. Рекомендую!

Метод

Сварить сироп из воды и сахара. дать остыть. Добавить алкоголь.

Залить изюм или цукаты. Затянуть пленкой. Поставить на ночь в холодильник.

Утром достать. Откинуть на сито. Дать стечь всей жидкости.

Опара

Опару готовим вечером. Сливки слегка подогреть. Растворить в них дрожжи. Смешать с мукой. Затянуть посуду пленкой.

Поставить в теплое место. Опара будет готова через 40-60 минут.

Тесто

Мягкое масло смешать с сахаром и ванильным сахаром. Слегка взбить.

По одному добавить желтки.

Взбить после каждого добавления до полного поглощения желтка. Должна получиться пышная масса.

В дежу переложить масляно-яичную смесь (можно сразу взбивать в деже). Добавить опару, муку, соль. Влить ароматизатор, если используете. На первой скорости замесить тесто в течении 10 минут. Оно получается довольно жидкое.

Стол припылить мукой. Выложить тесто, хорошо подчищая скребком дежу. Собрать его в шар.

Перенести в дежу. Думаю, что можно было сделать это прямо в деже, чтобы не усложнять себе процесс.

Накрыть. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Тесто подрастет и станет более гладкое. Появится клейковина.

Стол припылить мукой. Выложить тесто. Слегка обмять. Подкатать в шар, переложить в дежу. Накрыть и отправить в холодильник на 8-14 часов.

Утром достать тесто. Оно подрастет и будет твердым.

Тесто обмять, округлить.

Накрыть и отправить в теплое место на пару часов. Тесто должно согреться и начать подниматься.

Когда тесто согреется, начинаем замес крюком на высокой скорости. Я замешивала на 1,5 в Кенвуде. Тесто размажется, но потом начнет отходить от стенок. По дну будет мазать. Станет глянцевым и шелковистым. Легко отстает от дна. Замес 10 минут.

Цукаты или изюм (у меня смесь) посыпать мукой и перемешать.

Положить к тесту. На самой низкой скорости вмесить.

Стол слегка припылить мукой. Выложить тесто. Скребком хорошо подчистить стенки. Тесто слегка липнет. Руки смазать маслом.

Подкатать тесто в шар. Накрыть.

Оставить на 30 минут.

Делим тесто на нужное количество частей. Я делила на 4. Каждый кусочек подкатываем в шар.

Формы смазать маслом и посыпать мукой. Положить заготовки. У меня тесто было почти на дне. Занимало примерно 1/4 объема. Если нужны шапки над формой, то теста нужно положить чуть меньше половины.

Формы накрыть. Поставить в теплое место. Расстойка 2,5-3,5 часа. У меня первый раз поднимались куличи 2,5 часа, но было чуть меньше сахара и цукатов. Второй раз куличи подымались 3 часа 15 минут. Следите. Расстойка зависит от разных факторов.

Заготовки сбрызнуть водой из пульверизатора. Духовку разогреть до 160 градусов только низ. Выпекать куличи на данной температуре 20 минут, затем температуру поднять до 170 градусов и выпекать еще 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Достать. Дать постоять пару минут. Освободить от формы. Остудить боком на подушках. Периодически переворачивать.

Ингредиенты:

 Способ приготовления

 Закваску перед выпечкой  обновить не менее двух раз.

 Бадьян(  и по желанию и семена аниса) предварительно смолоть в кофемолке и просеять.

Яйца  с сахаром   и солью,  взбить венчиком( без фанатизма)

 В чаше  комбайна  смешать закваску и воду, добавить муку двух видов 

 Не забываем муку предварительно просеять!

  Замес лопаткой "флекси" (или лист) на низкой скорости. Постепенно частями  добавляем    взбитые яйца.

Когда яйца полностью разойдутся в тесте, меняем лопатку на крюк. Продолжаем замес  на средней скорости в течении 10 минут. добавляем ароматную  смесь ( бадьян, цедру, корицу, анис)Затем скорость увеличиваем   и продолжаем замес еще вы течении 15 минут. Общее время замеса 25-27 минут. За это время тесто   отходит от стен чаши и   полностью наматывается на крюк . 

За фото извиняюсь.  Тесто трудно оторвать от крюка. А уж одной рукой растянуть и сфотать, это уже подвиг...

  Затем тесто выкладываем на стол,

  растягиваем в пласт.  Сверху распределяем сливочное масло. Берем за раз не больше  1/3)

  И начинаем  вминать масло в тесто.  Когда все масло  будет распределено в тесте, завершаем  замес путем воздушного складывания

 Тесто, по окончанию замеса, должно выглядеть  гладким  и блестящим  на вид.

 Тесто переносим в контейнер  . Брожение при 28С в течении 12-16 часов.

 Вид теста до

и после брожения.

 По окончании тесто делим на две равные части .

Каждую часть подворачиваем в шар( делая натяжение сверху)  и помещаем в форму для выпечки.

 Окончательная расстойка при 28С в течении 8-10 часов(  у меня до верха  формы тесто  поднялось за 5 часов)

Выпечка при 180С  в течении 40-45 минут. 

 Готовый хлеб охладить.

 По желанию украсить глазурью

 Глазурь:

сгущенное молоко-4ст.л.

сухое молоко-6ст.л.

 лимонный сок-2ч.л.

 Сгущенное  и сухое  молоко   размешать до однородности. Добавить лимонный сок. Все быстро размешать и  сразу  смазать верх хлеба.(паски)

рецепт Лауры Джоя

Способ приготовления

 

1. Подготовьте необходимые продукты. Муку обязательно просейте.
2. Дрожжи и 1 ч. л. сахара разведите в теплом молоке, поставьте в теплое место до поднятия пенной шапочки. Сливочное масло (40 г) растопите. Яйца, желтки, сахар и ванильный сахар взбейте в светлую пышную пену.
3. Муку просейте в миску, сделайте углубление. Влейте в него дрожжи с молоком, яичную смесь, добавьте соль, перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло, замесите тесто. Оно вначале будет липким, муки не добавляйте. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
4. Миску смажьте растопленным сливочным маслом, поместите туда тесто, немного смажьте его сверху маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 1-1,5 часа.
5. Клюкву залейте кипятком на 15 минут, откиньте на сито и просушите бумажным полотенцем. Миндальные лепестки слегка подрумяньте на сухой сковороде.
6. Тесто через 1,5 часа увеличилось вдвое.
7. Разделите тесто на 3 части, ориентируясь по размеру своих форм для запекания. Округлите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на 10 минут.
8. Присыпьте рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто просвечивается, но не рвется. Смажьте пласт размягченным сливочным маслом.
9. Посыпьте пласт теста мускатным орехом, вяленой клюквой и миндальными лепестками.

10. Сверните в рулет, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Так же поступите и с двумя остальными частями теста.
11. Рулет разрежьте острым ножом посередине вдоль, отступив пару сантиметров от начала.
12. Закрутите спиралью одну половинку рулета к его началу.
13. Вторую половинку закрутите спиралью, поднимая и укладывая поверх первой.
14. Аккуратно поместите кулич "Краффин" в форму для запекания, накройте сверху пищевой пленкой и поместите в теплое место на 20 минут для подъема.
15. Разогрейте духовку до 200°C, выпекайте куличи в течение 10 минут. Затем снижаем температуру до 180 °C . Формочки накройте сверху фольгой на 10 минут, потом аккуратно снимите её и продолжайте выпекать еще 15 минут. Полностью остудите куличи.
16. Посыпьте готовые куличи сахарной пудрой.
17. Светлой Пасхи!
18. Такой нежный и пушистый мякиш в разломе.

еще можно глянуть здесь

Ингредиенты:

Приготовление

Дрожжи чуть присыпать сахаром.

Размешать, когда станут жидкими - добавить 200мл молока, взятого с 1 литра, температурой 27-30 градусов. 

Смешать оставшееся молоко, сахар, масло сливочное (растопленное) и подсолнечное, 14 желтков, 1 ч.л. соли в 1 ст. л. воды, 5 взбитых белков, 0,5 ч.л. соды, 100 г водки, 1 ст. муки + разведенные дрожжи (пока вы все смешивали они поднялись красивой шапочкой).

Последнее время кипячу молоко сразу с сливочным маслом и сахаром, потом все дальше по рецепту (таким образом облегчаю себе работу).

После рецепта ПАПОШНИКА еще и в желтки добавила чуть соли, размешала и оставила на пару минут, так они стали еще желтее (спасибо Тане и Ане за совет).

Оставить в теплом месте на 1 час.

Добавить изюм, ваниль, муку.

Не добавляйте сразу всю муку! ее может пойти существенно меньше, все зависит от вашей муки.

Тесто должно быть «живое» чуть липнуть к рукам.

Оставить подходить 1-2 часа. Сформировать колобки и в формочки ½-1/3 часть формы.

Определения объема закладки теста в зависимости от размера формы для пасок/куличей

Дать подойти и выпекать.

Примечание

Рецепт сборный, из трех видов пасок. Название паски - район Киева, где она печется каждый год!))

Ингредиенты:

Приготовление

Муку смешать с клейковиной и просеять. Если нет клейковины, то можно взять муку с белком в районе 13% или уменьшить жидкость.
Дрожжи растворить в молоке, добавить сахар, соль, ароматизатор и яйца.
Всыпать муку. Я замешивала крюком. Как только вся мука станет влажной, добавляем понемногу сливочное масло комнатной температуры, чередуя с растительным.

Вымешиваем тесто до гладкости. Оно должно свободно отходить от стенок чаши.
Тесто вываливаем на стол, округляем. Тесто практически не липнет, но для уверенности смазываем руки и стол растительным маслом.
Смазываем дежу и отправляем в нее тесто. Накрываем. Оставляем бродить на 1,5-2 часа. Температура комнатная.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
Пока тесто бродит, моем изюм, режем цукаты. Вливаем ложку коньяка и перемешиваем. Оставляем на столе.
Готовое тесто выкладываем на стол. Вот такое оно красивое внутри.

Тесто слегка обминаем и растягиваем в прямоугольник. Выкладываем изюм и цукаты.
Аккуратно вмешиваем цукаты в тесто. Процесс не из легких.
Тесто делим на желаемое количество. У меня три алюминиевые формы объемом 1 литр. Формы смазать маслом и присыпать мукой. Каждую часть теста подкатать в упругий шар. Выложить в форму. тесто должно занимать примерно 1/3 объема. Накрыть и оставить расстояться при комнатной температуре.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. На это может уйти от полутора до двух с половиной часов. все зависит от температуры в помещении и силы дрожжей.
Поставить формы в холодную духовку. Включить. Выставить температуру 180 градусов. Выпекать всего 45-55 минут от включения духовки. Если у вас куличи меньшего или большего размера, то время нужно скорректировать. Шапочки могут начать сильно румяниться. Накрыть фольгой.
Готовность проверить деревянной шпажкой. Куличи сразу вынуть из формы. Лучше охладить на чем-то мягком, положив на бок. Подходить и часто переворачивать. Если будете печь в бумажных формах, то проткнуть шпажкой и подвесить, как панеттоне.

Вкусных Вам праздников!

Примечание

Вот такой куличик я "состряпала". Есть его второй и третий варианты, которые выложу позже. Ингредиенты будут те же, а результат.... Держу интригу, если кому-то интересно.
Воздушный, но в тоже время влажный мякиш. Сладкий и ароматный. Рекомендую!

Яйца, творожную часть и все остальные ингредиенты замесить в тесто.
Разложить в формочки.

Выпекать   в электродуховке  (низ-верх) при температуре 200 градусов  45-60 мин.

Готовность проверить  шпажкой.

У меня вышло  три штучки   размером 9*8 см  и один кексик. Как кексики  тоже хорошо!

Мои мужики очень любят творожную выпечку и этот рецепт понравился  ) 

Примечание

История у этого рецепта есть. Соседка, что живет снизу,  знает что я пеку торты. Видно поэтому решила, что я умею печь все)  Просит рецепт  вкусной творожной паски. А я же, и  простую не  пекла)  Сказала ей, что не знаю. Тут же подхожу к компу, захожу в фейсбук и   в ленте  вижу рецепт  Творожной паски) Скинула соседке, а сама думаю, раз он мне вот так попался, надо попробовать и себе испечь.   Конечно же, это не совсем паска, в привычном понимании. Но! Если кто  не умеет работать с дрожжевым тестом, думаю  вполне приемлемый вариант. ( верхушку покрыть глазурькой надо, а  то она не  гладкая выходит) 

Способ приготовления

Яйца, сахар, молоко и дрожжи смешать и оставить на ночь на кухонном столе.

Закваску покормить и поставить поближе к батарее тоже на ночь.

Замочила изюм в коньяке.

Утром смешать опару и закваску.

Добавить соль, ваниль, шафран, муку и помесить 15 минут. 

Куличи вымешивать только руками.

Потом постепенно за 5-6 приемов вмесить растопленное масло.

Тесто получается мягкое, шелковистое с хорошо развитой клейковиной.

От рук отлипает не очень хорошо, хотя было вымешано около часа.

Дать тесту увеличиться  в два раза и обминать трижды.

В последнюю обминку добавить изюм.

Дать еще раз подойти.

Разложить по формам и расстаивать тесто,  пока не начнут приподнимать полотенце, которым были накрыты.

Выпекать, проверяя готовность лучинкой минут 40-50.

Температура обычная 160-180 без конвекции.

Готовые куличи украсить глазурью и цветной посыпкой.

Примечание

Этот рецепт от Татьяны-Дачницы. Я его оценила с первого раза и пеку куличи  4 года по этому рецепту. Очень захотелось поделиться с вами этим рецептом. Может быть обладатели заквасок заинтересуюся. 

Я тесто готовлю всегда на полпорции.  Нам  этого достаточно, получается не мало куличей для нашей семью и на угостить остается.

Куличи получаются с бесподобным ароматом, свойственным венскому тесту. Выпеченое тесто имеет волокнистую структуру, не крохкое, долго сохраняет влажность, достаточно сладкое и тающее во рту и и каждым днем аромат раскрывается сильнее.

Для меня это идеальные куличи, лёгкие в меру и сдобные. 

Очень рекомендую !

Фото прошлых лет,  не очень удачное слегка зажареный верх и низ получился.

Рецепт автора сохранила полностью.

Спасибо Татьяне за рецепт, не устаю благодарить каждый год.

Светит солнце золотое. В доме запах куличей!

Мира! Радости, здоровья! И счастливых, ясных дней!

Приготовление

Сложить все ингредиенты, кроме изюма, в ведёрко хлебопечки. Режим "Пицца" или "Тесто".

Изюм или цукаты добавить после первого замеса.

Если выбран режим "Пицца", то после окончания программы оставить тесто ещё на 50 минут, затем сделать короткую обминку на программе "Пицца" и оставить тесто ещё на 40 минут.

После этого разделать тесто на изделия. Например, получится 6 пасочек в формах на 0,5 литра.

Формы с тестом поставить на рассойку в тёплую духовку до увеличения в 2,5 раза, это примерно 1 час 30 минут.

Выпекать до готовности. В моей духовке это 27 минут при 170 градусах из холодной духовки для 6 форм по 0,5 литра.

Паски достать из форм и полностью охладить в течение минимум 3-4 часов или ночь.

Затем поставить паски в те формы, в которых они выпекались, часто и глубоко наколоть зубочисткой верхушки пасок и пропитать ГОРЯЧИМ сиропом. Дать сиропу впитаться - это минимум 30 минут.

Украшать глазурью лучше после полного впитывания сиропа сверху, верхняя корочка должна быть блестящей от сиропа, но сухой.

Приготовление сиропа: 

Примечание

На фото мякиша оранжевые полоски - это цедра.

Пасочки, несмотря на простоту изготовления и скромный набор ингредиентов, получаются гораздо вкуснее магазинных. Пропитка сиропом может пригодится не только в этом рецепте, а для любых рецептов, по которым получаются не слишком сладкие, пористые изделия. Но на мой взгляд паски на плотном заварном или сметанном тесте лучше не пропитывать - может получится очень плотное, неравномерно пропитанное изделие.

В тесто можно добавлять кардамон, мускатный орех, корицу, всё что нравится.

Вкусных пасок!

Способ приготовления

В ведерко хлебопечки Панасоник-257 кладу:
Мука - 350г
Масло  сливочного  (порезать кусочками) - 70г
Соль - щепотка 
Ванилин 

Остывшее заварное тесто из 50г муки и 60г кипятка (кипящей водой залить муку, тщательно перемешивая).

Сверху налила смесь из:
Молоко - 110мл
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 150г
Дрожжи  свежие - 17г
В диспенсер - 100г изюма

Режим "Основной с изюмом" .

Таймер на 13 часов . (т.е. поставила на ночь, а утром достала пасочку.)

Примечание

Паска получилась такая мягкая, что во время остывания помялась, хотя лежала на подушке.

Ключевым моментом во вкусе я считаю таймер. Обязательно надо дать всем составляющим побродить перед замесом и выпечкой.

Очень сильно эта пасочка нравится моей маме, которая сказала что пасочка как в печке по старинному рецепту.

Спасибо огромное Ирочке irysska  за предоставленные фото 

Счастливой Пасхи искренне желаю,
Да будет мир – вот главные слова!
Пускай Господь от бед уберегает, 
И наградит за добрые дела!

Приготовление

Дрожжи смешать с мукой или развести по инструкции.

Если дрожжи свежие, то развести в воде.

В миске смешать воду, молоко, дрожжи по инструкции, желток, сахар, соль, ванилин, цедру.

Добавить муку.

Ложкой замесить жидковатое тесто, долго не надо, достаточно чтобы не было комков муки.

Затем вылить масло и вмешать его в тесто.

Поставить в холодильник на 2 часа.

За это время тесто сильно не вырастет.

Пока тесто стоит в холодильнике, каждый кубик ананасового цуката разрезать на 3-4 части. Запарить изюм, если надо. Подготовить формы для выпечки.

Через 2 часа вывалить тесто на поверхность, слегка смазанную растительным маслом. Руки тоже слегка смазать растительным маслом. В работе удобно помогать себе скребком.

Растянуть тесто в толстый пласт, посыпать сухофруктами, сложить, оформить в шар, уложить в форму для выпечки. Я использовала стеклянную кастрюлю высотой 7 см и диаметром в верхней части 20 см, вниз бока сужаются. Паска хорошо выросла над формой. 

Можно разделить тесто на 2-3 формы по желанию, так как в одной форме получается паска большого размера, что не всем удобно.

Расстойка в тёплой духовке примерно 1 час 45 минут, до увеличения в 2,5-3 раза.

Выпекать до готовности.
В моей духовке это из холодной духовки 1 час 5 минут при температуре 140 градусов до достижения внутри 96 градусов.

Полностью остывшую пасочку покрыть глазурью и украсить.

Примечание

Рецепт составлен на основе моего рецепта холодного теста:

По внешнему виду готового изделия и по его вкусу никогда не подумаешь, что работы было минут 10, на украшение потрачено больше времени, чем на приготовление.

Масло класть нужно именно топлёное - его легко приготовить если нет. Аромат от такого масла очень приятный, узнаваемый.

Мякиш совершенно не крошится, влажный, ароматный. Так как брожение в холоде и не долгое по времени, то сахара достаточно, особенно если есть глазурь. Советую изделия выпекать средней высоты, не высокие - это оптимально для гармоничного вкуса теста и глазури. 

Если есть время, то сухофрукты можно замочить в цитрусовом соке, роме, коньяке - это обогатит аромат и вкус. Если распаривать сухофрукты в микроволновке, то лучше с обычной водой. Изюм перед добавлением в тесто нужно залить кипятком на 10 минут, затем просушить. Пересушенные сухофрукты в любое тесто не советую класть - они перетянут на себя влагу из мякиша и изделие быстрее зачерствеет. Не советую класть слишком много сухофруктов - это влияет на качество мякиша, крошливость мякиша и его влажность. Это касается не только этого рецепта, а вообще.

С этим тестом отлично сочетается пропитка: 

Можно для разнообразия разделить тесто на 2 части, испечь. Одну из двух пасочек пропитать и решить какой вариант больше нравится.

Вкусных пасочек!

Ингредиенты:

Приготовление

Молоко слегка подогреть. Растворить в молоке сахар и дрожжи. Оставить на 5-10 минут для активации.
Дрожжевую смесь вылить к муке.
Замесить тесто. Оно будет липкое.

Тесто накрыть и дать подойти вдвое. На это у меня ушло 15 минут.

Вишню замочить в роме на 30 минут. Слить алкоголь. Просушить вишню полотенцем. Обвалять в ложке муки.
Сухари из ржаного хлеба мелко смолоть любым доступным способом.
Масло растопить и охладить.

Яйца взбить с сахаром, ванильным сахаром и солью до увеличения в объеме в 2-2,5 раза и изменения цвета. Опару порвать на кусочки и добавить к яйцам.
Влить вино и ром.
Просеять муку и какао, добавить сухари и корицу.

Начать замес. Как только сухие ингредиенты увлажняться, постепенно добавить масло. Замесить гладкое тесто, которое наматывается на крюк и хорошо отстает от стенок дежи. Я замешивала крюком примерно 25 минут. 
Добавить вишню и вмесить ее на самой низкой скорости комбайна или вручную.
Стол и руки смазать маслом. Тесто вывалить, округлить.

Миску смазать маслом, переложить тесто, накрыть и отправить бродить. Брожение я проводила при температуре 27-28 градусов.
Тесто через 2, 5 часа. Оно увеличилось в объеме примерно вдвое.
Тесто обмять и разделить и округлить каждый кусочек. Вот так оно выглядело в разрезе.

Переложить каждый кусочек теста в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Накрыть и поставить на расстойку.
Расстойка до увеличения теста в объеме в 2-3 раза. Температура 27-28 градусов. У меня расстойка длилась 5,5 часов.
Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Если будет нужно, то при выпечке куличи накрыть фольгой. Достать, дать постоять в форме 5-10 минут. Вынуть из формы и охладить на решетке. Украсить на свое усмотрение.

Светлой Пасхи!

Примечание

Идея рецепта взята в книге "Энциклопедия православной кухни". Как я люблю рецепты из серии :" Дорогая, ты же такая умная, ну придумай что-нибудь!" Рецепт мной был переделан полностью, добавлено масло и вишни, которых в рецепте не было совсем. Взяла молоко, количества которого в рецепте не было совсем, как и количества муки, вина. Есть претензии и к описанию процесса. Но все получилось. Кулич вкусный, не влажный, в меру сладкий, волокнистый. Запах при выпечке и после нее стоял сумасшедший!

Для украинок. Используемые продукты. Мука "Хуторок", дрожжи прессованные "Львовские"

Ингредиенты:

Приготовление

Опара:

25 г свежих дрожжей развести 12 г воды.
Добавить 112 г тёплого молока и около 100 г муки. Замесить венчиком опару, густоты жидкой сметаны.
 

Тесто:
Масло и смалец растопить и немного выпарить лишнюю пахту. Как только масло начнёт менять цвет, сразу выключить. 

Желтки перетереть с сахаром, ванилином, солью, измельчёнными зёрнами кардамона, цедрой. 

Слегка взбить белки венчиком или вилкой. Слишком взбивать не надо, достаточно чтобы весь жидкий белок перешёл в пену.

В опару вылить желтки, белки, масло. Перемешать.

Затем добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Сперва ложкой, затем руками. Готовое тесто мягкое, не липнет.
Месить не долго! Минут 10 достаточно на такое количество муки. Никаких аутолизов, клейковин, окошек не применять, иначе получится не кексовое сбитое тесто, а совсем другое и это будет другая паска.

Готовое тесто оставить подходить в миске, слегка смазанной растительным маслом. Тесто должно увеличится в 2,5 - 3 раза.

Теперь вмешиваем изюм (замоченный в кипятке 10 минут, затем подсушенный) и раскладываем по формам по 0,5 каждой формы. Оставить для подъёма. Надо бы чтобы тесто доросло на 1 см до края формочек.

Выпекать до готовности. Для моей духовки это 155 градусов 40 минут из холодной духовки.

Рецепт белковой глазури:

Примечание

Это один из лучших рецептов 🙂 . В глазурь для паски по этому рецепту нужно обязательно добавить ароматизатор "Дюшес". Очень и очень хорошее сочетание ароматов ванили, масла и оттенком кардамона, цедры и "Дюшеса".
Рецептом со мной поделилась мама моей подруги - Светлана Васильевна, которая печёт по этому рецепту всегда.
Тесто в паске получается плотное, слегка крошится, очень сладкое, душистое, напоминает кекс.
Светлана Васильевна для глазури просто взбивает белки с сахаром и "Дюшесом". Я же делаю Швейцарскую меренгу, поэтому напишу рецепт глазури отдельным рецептом. Светлана Васильевна сказала что можно в желтки тоже добавить 1 каплю "Дюшеса", но я ела паску с ароматизатором только в глазури, поэтому рассказать отличия не могу. 

Изюма лучше класть 50г, не больше. В паску на фото я положила изюма больше, и на мой взгляд - лучше 50г.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Пулиш

Дрожжи распустить в воде.

Смешать все ингредиенты.

Оставить на 1 час при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.

 Пулиш после холодильника.
 

Бига

Дрожжи распустить в воде.

Замесить тесто.

Оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Бига перед замесом

Тесто

Смешать пулиш, бигу, воду.

Добавить желтки, какао, сахар, муку.

Начать замес.

Постепенно добавить сливки.

Когда тесто хорошо смешается, добавить постепенно мягкое масло, помогаем  рукой или лопаткой, ваниль и соль.

Замесить гладкое тесто.Я замешивала в комбайне. Если у вас ХП позволяет замес теста массой 1 кг, то лучше воспользуйтесь ней.

Замес теста длится минут 40.

Вот так выглядит тесто после замеса. Оно шелковистое, растягивается до  слюдяного окошка.

Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение примерно 3 часа при температуре 27-28 градусов.

Тесто в начале и конце брожения. Оно поднялось и покрылось пузырьками.
 

Разделить тесто, сформовать шары.

Наполнить формы на 1/3. Я еще и увеличила высоту при помощи бумаги.

Расстойка 6 часов.

Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут.

Проколоть снизу и подвесить вниз верхушкой остывать.

Глазурь

Сливки подогреть.

Шоколад поломать и положить в горячие сливки.

Оставить на минутку, размешать.

Смазать пандору.

Дать глазури застыть.

Сложить в пакеты и оставить созревать на 2-3 дня.

Примечание

Ингредиенты:

Приготовление

Масло растопить и охладить, смешать с растительным маслом.

Цукаты замочить в коньяке на час.
Слить коньяк, цукаты просушить.
Смешать с ложкой муки.

В посуду положить две столовые ложки муки из общего количества. Половину молока вскипятить и сразу залить ним муку. Размешать, дать остыть до комнатной температуры. 
Вторую половину молока слегка подогреть. Развести в нем дрожжи с одной чайной ложкой сахара и оставить на 5-10 минут для активации.
Смешать заварку и дрожжевую смесь. Накрыть и дать подойти. Опара подымается 40-60 минут. Все зависит от температуры в помещении и силы дрожжей.

Желтки и яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром до посветления и увеличение в объеме в два раза.
К опаре добавить желтковую смесь, соль, муку. Начать замес. Я замешивала крюком.
Как только мука увлажнится, вливаем масло. При замесе комбайн приходится останавливать и счищать тесто с боков чаши. Чтобы масло быстрее и легче вмесилось в тесто, можно помочь тесту рукой.

Вымесить тесто до гладкости и однородности (30-40 минут). Клейковина должна быть хорошо развита. Тесто отстает от стенок и поднимается со дна, наматывается на крюк.
Тесто пластичное, шелковое. Тест на "слюдяное" окошко проходит
Вручную или на самой низкой скорости комбайна вмесить цукаты.

Миску смазать маслом. Тесто подвернуть в шар, положить в миску, накрыть и отправить бродить. У меня тесто бродило примерно 2 часа при температуре 28 градусов.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2, 5 раза
Тесто разделить , округлить каждый кусочек. Положить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму.

Накрыть и поставить на расстойку. Расстойка у меня заняла 1 час 40 минут при температуре 28 градусов.
Поставить выпекать в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Если верхушка начинает пригорать, то накройте куличи фольгой.Достать куличи, дать постоять 5 минут. Освободить от форы и охладить на боку, переворачивая через 5-7 минут.
Украсить по своему желанию.

Светлой Пасхи!

Блюдо рассчитано на 2 кулича (теста примерно 930 грамм)

Примечание

Воздушный, волокнистый, ароматный кулич. Сахара мне хватило. Рекомендую! 

Ингредиенты:

Приготовление

Муку смешать с клейковиной и просеять. Если нет клейковины, то можно взять муку с белком в районе 13,5-14% или уменьшить жидкость.
Дрожжи растворить в молоке, добавить сахар, соль, ароматизатор и яйца.
Замешиваем крюком пока не увлажнится мука.

 

Небольшими порциями добавляем масло комнатной температуры. Каждую следующую порцию кладем тогда, когда предыдущая полностью вошла в тесто.
Замешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок дежи.
Во время замеса следим за температурой теста. Она не должна превышать 24-25 градусов, ну максимум 26. Если температура теста больше, то останавливаем замес и отправляем тесто на 30 минут в холод.

 

Изюм промываем, просушиваем и смешиваем с ложкой муки.
Добавляем в тесто и на низкой скорости вмешиваем.
Тесто получается гладкое и блестящее.

 

Стол и руки смазываем маслом. Тесто выкладываем на стол. Подворачиваем в шар. Тесто не липнет, как могло показаться.
Посуду смазываем маслом. Кладем тесто, накрываем. Даем подняться.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. На это может уйти от 1,5 до 2,5 часов.

 

Вот такое оно красивое - готовое тесто.
Тесто разделить на нужное количество частей. Каждую часть подкатать в шар. Положить в смазанную и посыпанную мукой форму. Тесто должно заполнять форму на 1/3. Поставить тесто на расстойку.
Объем теста должен увеличиться в 2-2,5 раза. На это может уйти от 1,5 до 2,5 часов.

 

Формы поставить в холодную духовку. Выставить температуру 180 градусов и включить. Выпекать от начала включения до готовности от 35 до 50 минут.
Если верх начинает пригорать, то накрыть фольгой. Готовность проверить деревянной шпажкой. Вынуть из духовки, освободить от металлических форм и охладить на чем-то мягком, положив на бок. периодически подходить и переворачивать.

Вкусной вам Пасхи!

Примечание

Если куличей получается много, то храню их в морозильной камере, достаю, размораживаю в пакете. Прекрасная выпечка, как свежая.
Пекла эти куличи со сливочным маслом и со спредом. Разницы не заметила.
По вкусу куличи средней сладости и волокнистости. Средней влажности, может даже больше к сухому. Все в них гармонично.

Лайфхак от меня. Уже пару лет пеку маленькие куличики в бумажных стаканчиках для чая разного объема. Очень красиво они смотрятся, устойчивые. И по цене такие стаканы дешевле, чем бумажные формы для куличей. Предварительно смазываю стенки и дно маслом. Но они и без смазки вполне хорошо отстают от выпечки. В стаканчик объемом 190 мл теста входит 75 грамм, а в стаканчик объемом 225 мл - 100. Рекомендую! 

Ингредиенты: