Хлеб "Немецкий" зерновой

Інгредієнти

• мочка №1
• крупа ячневая 25 грамм
• крупа пшеничная 25 грамм
• вода кипяток 50 грамм
• мочка №2
• кунжут 30 грамм
• овсяные хлопья для варки 30 грамм
• тыквенные семечки 30 грамм
• семечки подсолнечника 30 грамм
• семя льна 30 грамм
• вода комнатной температуры 150 грамм
• опара
• мука пшеничная цельнозерновая 100 грамм
• вода 100 грамм
• дрожжи сухие 0,5 грамма
• тесто
• опара вся
• мочка № — 1 с водой вся
• мочка № — 2 с водой вся
• закваска ржаная активная 100% влажности 200 грамм
• мука пшеничная цельнозерновая 200 грамм
• мука ржаная обдирная 50 грамм
• патока(мед) 30 грамм
• молотый лен(шрот,мука) 10 грамм
• соль 11 грамм
• вода 20-30 грамм
• смесь семян для посыпки

Що ще приготувати з цих продуктів →

В Германии популярен тяжелый плотный хлеб из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки.Часто с большим количеством зерновых добавок.Такое тесто очень тяжело поднять,но большое количество активной закваски с этим справляется.Зерновой хлеб очень вкусный и полезный для здоровья.Его принято резать тонкими ломтиками и подавать к обеду или использовать для бутербродов.Рецепт этого хлеба я прочла в книге Анны Китаевой"Домашний хлеб".Решила его испечь и не пожалела.Пекла подовый и формовой.Хлеб показываю формовой.Мне он понравился больше.У автора в хлебе используется цельнозерновая ржаная мука и закваска на этой муке.У меня такой нет,поэтому пекла на обдирной.Первый раз в тесто добавляла грамм дрожжей,а во второй раз их не использовала.Вот,что у меня получилось.
Закваску я перекормила с пшеничной в два приема обойной ржаной мукой. 10*10*10 и 30*100*100.Второй раз за 4-5 часов до замеса.
Для опары все смешать и оставить при температуре 27-30 градусов на 4-5 часов.
Перекрученное семя льна.Думаю,что можно и без него.
Мочка №1 Залить кипятком,перемешать,накрыть полотенцем.Оставить на 4 часа.
Мочка №2 Семечки обжарить на сухой сковороде.Снять,добавить хлопья.Залить водой.Оставить на 4 часа.
Тесто Смешать все ингредиенты ложкой,постепенно добавляя воду.Затем замешивала обычным миксером крючками.Примерно замес составил 10 минут.Тесто похоже на ржаное.Немного липкое.
Емкость,руки и стол смазать маслом.Тесто выложить,округлить и поставить на брожение,накрыв пленкой, до увеличения в объеме в 1,5 раза.На это у меня ушел 1 час 20 минут.
Тесто перед формовкой.оно увеличилось почти в 2 раза.Придется вам поверить мне на слово,потому что не очень это видно на фото.
Стол,форму,руки смазываем маслом.Делаем пласт из теста и сворачиваем в рулет,запечатывая каждый виток.
Укладываем в форму швом вниз.Смазываем водой.Посыпаем семечками,вдавливая их в тесто.Накрываем и ставим на расстойку при температуре 27-30 градусов.
Расстойка 1-1,5 часа.У меня 1,15.Перед выпечкой еще раз смазываем водой при помощи кисточки поверх семян.Слегка их вдавливая в тесто.Выпекаем при температуре 220 градусов первые 10 минут с паром.Затем духовку проветрить,пар убрать.Допекаем при температуре 180 градусов еще 40 минут.Если начинает сверху пригорать,то накрываем фольгой.
Достаем,охлаждаем на решетке.Заворачиваем в полотенце на 8-10 часов.А потом наслаждаемся вкусным,ароматным,полезным хлебом.