Хлеб кукурузный Дж. Хамельмана
Інгредієнти
- Poolish
- Мука пшеничная — 125г
- Вода — 125г
- Дрожжи прессованные — 0,5г
- Основное тесто
- Пулиш - весь
- Мука пшеничная — 250г
- Мука кукурузная (тонкого помола) — 125г
- Вода — 160г
- Дрожжи прессованные — 7,2г
- Масло оливковое — 25г
- Соль — 10г
Способ приготовления
Для приготовления пулиша дрожжи распустить в воде, добавить муку. Все размешать до однородности. Оставить при комнатной температуре на 12-16 часов.
Готовая опара должна увеличиться в объеме и покрыться мелкими пузырями.
Для приготовления основного теста : кукурузную муку залить водой и оставить для набухания на 15 минут.. Затем добавить остальные ингредиенты. Соль внести в конце замеса. Замес в хлебопечке в течении 10 минут.
Готовое тесто переложить в контейнер и оставить для брожения при комнатной температуре на 90 минут. Тесто растянуть-сложить 1 раз на 45 минуте.
По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар и дать расслабиться. Прикрыть пленкой на 10-20 минут.
Затем тесто окончательно подвернуть в плотный шар и перенести в расстоечную корзину швом вверх.. Окончательная расстойка в течении 60 минут.
Духовку включить на 230С для разогрева за 45 минут до начала выпечки.
Перед выпечкой заготовку перевернуть на лопату швом вниз. По желанию украсить трафаретом и сделать разрезы.
Выпекать первые 20 минут под колпаком. Затем колпак снять и продолжить печь еще 15 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
источник : книга Дж. Хамельмана "Хлеб. Технологии и рецептуры"
