Хлеб "Вермонтский" Дж. Хамельмана на Био Ферменте Sekowa
вода-94г
закваска Sekowa -15г
мука пшеничная 1 сорта-75г
Основное тесто
закваска-вся
вода-230г
мука ржаная-50г
мука пшеничная-375г
соль-9,5г
Способ приготовления
Готовую закваску Sekowa , достать их холодильника, размешать в воде до полного растворения. Добавить муку, размешать и оставить для созревания , при температуре 26-28С на 12 часов
Если Sekowa нет, добавляем любую пшеничную закваску 100% гидратации. Созревание при 21С от 12-до 16 часов.
Для основного теста закваску размешиваем в воде, добавляем два вида муки . Замес на низкой скорости 2-3 минуты, до однородности теста. После этого замес останавливаем. Оставляем тесто, прикрыв, для аутолиза на 20-60 минут.
После аутолиза тесто присыпать солью и продолжить замес ещё в течении 1-2 минуты на скорости 2.
Тесто после замеса имеет однородный вид и легко отходит от стенок
После замеса тесто поместить в емкость с крышкой( судок) и оставить для брожения на 2,5 часа, при температуре 24 С.
За это время тесто растянуть-сложить 2 раза , на 50 и 100 минуте.
По окончанию брожения тесто выложить на стол, сформировать в виде батона.
За 45 минут до выпечки духовку, с камнем и поддоном для воды, разогреваем до 235-240С.
По окончании расстойки заготовку с корзины переворачиваем на лопату, делаем разрезы.
Выпекать хлеб первые 15 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 25 минут.
Готовый хлеб охладить на стойке.
Разрез с предыдущего раза
Источник. Книга Дж.. Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры. стр.173
:win43: Примечание: В оригинале этот хлеб называется "Хлеб на Вермонтской закваске". Но так как я готовила его на сухой закваске, пришлось название подкорректировать.
Схожі теми
Ну что можно сказать о таком хлебе, шикарный красавец 
Натуля, Леночка права, особо много то и не скажешь.... очень-очень красивый хлебушек! 
Какой хлеб 
Вот для меня такой хлеб вкуснее сладкой булки! Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка 
Девочки, Ленуся,Дианчик,Олесенька, спасибо! А то начиталась в соседней ветке , что все отказываются от хлеба, и думаю: и чЁ я приперлась с хлебом ? 
Девы, знаете, что больше всего понравилось? Вот берем мы разные рецепты, адаптируем их, подгоняем под свою муку... А тут взял рецепт и раз! всё готово! Ни капли лишнего или недостающего.. Одним словом- классика! :10:
Олеся, так эта же закваска и есть самая лучшая для ленивых!олеся26 написав(-ла):Никак не заставлю себя поставить хоть какую нибудь закваску, лентяйка
Я пекла этот хлеб и на своей пшеничной и на Зекове, результат одинаковый. Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба, 
У всех худеющих, дома ещё куча голодных и жаждущих, так, что хлеб надо, ещё и полезный :vkusno 1:
Натуся, принимай хлебушек!
Мои будут пробу снимать за ужином,а я попробую тогда разрез сфоткать. Пекла на своей пшеничной закваске.
Виталиночка, какой хлебушек Молодчинка!!!
Олеся, спасибо! 
Виталинка, ты уже и хлебушек испечь успела, какая молодчина
Ага, Ленуся, успела! Спасибо за похвалу! Теперь жду разрезик , очень интересно, что там внутри.
Наталочка, еще один обалденный хлебушек! Так бы и зарылась носом в еще теплую буханочку, чтоб ароматом насладиться! 
ВитусичкаВиталинка написав(-ла):Натуся, принимай хлебушек!
, я пришла принять такой чудесный отчет! 
Красотишша! :10: Спасибо, за доверие и такой чудесный отчет! Витусичка, я так понимаю, уже разрезала? Шо на разрезе, оправдал ожидания? Маришенька, спасибо! Очень приятно воспроизводить такие! рецепты и дарить вам! 
Этой закваской со мной поделился Женя. Женя, спасибка!олеся26 написав(-ла):Наталья, а где купить, её, эту закваску, или как вырастить. Просветите темноту, хочу такого хлеба
Сейчас мы уже вошли во вкус и нашли ее вот здеся http://www.hlebomoli.com.ua/collection/zakvaski-i-drozhzhi Прочитать о наших стараниях по её выращиванию ,ты можешь здесь http://mooka.com.ua/topic/2485-bio-ferment-sekowa/ В этой теме мы делимся первыми шагами и опытом.
Наташа, по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя. 
Спасибо , что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка!
Виталинка написав(-ла):по вкусу хлеб понравился всем, правда у меня не получились такие большие дырочки как у тебя
Витусичка, почему не получились? Я как раз вижу, что он очень пористый и воздушный :10: У меня, при любой закваске, мякиш получается почти одинаковый. И самое смешное, что моя половина , каждый раз ( а это уже не меньше 2 недель 
) , говорит: что наконец то я испекла нормальный хлеб! 
что делишься с нами рецептами вкусного хлебушка!
Витусичка, это же так приятно! Радовать вас , ну хоть чуть-чуть! 
Забыла сказать, что у Хамельмана , три вида такого хлеба: с ржаной и цельнозерновой мукой, и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.
Натуся, а у меня почему-то весь хлеб на этой закваске вот с такими небольшими дырочками! Да он пористый , воздушный с хрустящей корочкой, но хочется больших дырок!
Natali06 написав(-ла):Забыла сказать, что у Хамельмана , три вида такого хлеба: с ржаной и цельнозерновой мукой, и с увеличенным содержанием цельнозерновой муки.
Интересно!
Витусь, если очень хочется дырок, попробуй при формовке, не сильно выдавливать газы. хотя я этот хлеб жмакала не стесняясьВиталинка написав(-ла):но хочется больших дырок!
Ага. При замене на цельнозерновую, её количество равно и ржаной.При повышенном содержании, увеличено количество цельнозерновой и увеличено количество материнской закваски. :smile235:Виталинка написав(-ла):Интересно!
Спасибо! Будем пробовать.