Сочный ржаной хлеб на закваске

[Natali06 18 069]

Ингредиенты: Закваска
мука ржаная-150г
вода-120г
закваска ржаная-30г
соль-3г

Мочка 1
мука ржаная-150г
вода(кипяток)-120г
соль-5г

Мочка 2
семена подсолнечника-100г
семена льна-50г
старый(черствый)хлеб)-50г
вода-200г
соль-6г

Основное тесто
мука ржаная-200г
солод(сироп)-25г
дрожжи свежие-5г
вода-80г

 

 

Способ приготовления

 

Для закваски смешать, в чаше комбайна ,  все ингредиенты в течении 20 минут. Затем оставить для созревания  на 16-20 часов.

 

 Для мочки 1: в кипящую воду  добавить соль и муку, всё тщательно перемешать. Оставить для созревания  на 16 часов

 

 Для мочки 2: семена подсолнечника, льна, старого хлеба и соли залить теплой водой, перемешать и оставить на 16 часов.

 Созревание закваски, мочки1 и мочки 2 у меня проходило при температуре 28С.

 

Для основного теста смешать все ингредиенты в чаше комбайна и произвести замес в течении 30 минут. Тесто очень липкое, нужно  периодически  снимать со стенок чаши  и помогать при замешивании.

Через 30 минут тесто накрыть и оставить в теплом месте, для отдыха , на 45 минут.

 По истечении времени, снова продолжить замес ещё в течении 5 минут.

Затем тесто переложить в форму(я предварительно накрыла бумагой для выпечки), присыпать хлопьями, овсяными или ржаными.

Прикрыть пленкой. Расстойка займет 60 минут

 За это время духовку ,  с поддоном для воды,нагреть до  240С.

 Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар убрать. Выпечку при 240С продолжить ещё 10 минут.Затем температуру понизить до  200С и печь ещё в течении 50минут.

Готовый хлеб охладить. 

 Смачного!

 

 

 

[Twist 3 518]

Наташенька, ты ржаной хлебушек принесла! Такой мякиш дырявчатый! :10:  С первенцем тебя! 

[Natali06 18 069]

Маришенька ,спасибочки!

 

С первенцем тебя! 

[Irina 499]

Наташа!  ! У меня просто нет слов! Первый ржаной, такой сложный рецепт и такой красавчик! :10:

   

[Natali06 18 069]

У меня просто нет слов!

Ой, я думала ты будешь критиковать меня...   Три дня не выставляла, стеснялась... :oops1:

Ир, а рецепт не сложный совсем,только и того, что всё нужно заранее поставить созревать.

[ilkva 67]

Наталочка,спасибо за хлебушек такой красивый  .Несколько вопросов по ходу.Закваску для закваски ,как обычно обновить пару раз,покормить?.И вот по температуре вопрос,у меня сейчас 20 градусов в квартире ​ ,оставлять на дольше чем 16 часов или как то греть пытаться И последнее -солода в сиропе нету.можно который сухой?

[Natali06 18 069]

Людочка,   мне очень приятно,  что хлебушек тебе понравился! Спасибо за добрые слова!   Да,я ставлю закваску уже на обновленной.

 

оставлять на дольше чем 16 часов или как то греть пытаться

Можно выдержать время созревания до 20 часов. Но лучше бы было поискать  для неё где теплее. Я  ставлю на созревание в микроволновку с включенной лампочкой.

 

 

солода в сиропе нету.можно который сухой?

 Квасного сусла тоже нет?  Если есть сухой , то завари его  и добавь, вместо сиропа.

[ilkva 67]

Наталочка,спасибо за разьяснения .Обязательно попробую твой хлебушек.Вот сейчас Иришкин орловский съедим,снова его делала,очень его любим :10: .И обязательно твой поставлю.Я сейчас тоже все грею или в микре или в духовке с включеной лампочкой

[Irina 499]

Привет!    

Испекла я этот хлебушек! 

 

Так получается в последнее время, что я пеку днем, а вечером от хлеба остается половина . Так что утром фотографирую то, что осталось . Но, по-моему, все понятно. Хлеб великолепный! :10:  Действительно сочный, много семечек, запах  ... Несмотря на некую возню, буду печь однозначно, тем более, не такая уж и возня с ним. Накрутила, оставила, а потом все вместе смешала и вперед. Спасибо огромное за рецепт !

Несколько уточнений у меня: 

 Что это за 30- минутный замес? Этого просто не может быть! Даже для пшеничного теста. Тем более для ржаного, причем полностью ржаного. Ржаное тесто обычно замешивают до полной однородности, 5-7 минут (это много). Клейковину в нем развивать не нужно, потому как в ржаном тесте ее почти нет. Ну, жидкое оно, пришлось чуть повозиться, чтоб убедиться, что оно хорошо перемешалось, лопаткой помешать его. Заняло это дело от силы минут 10 - вместе с чваканьем лопаткой. Так что тут, я уверена, какая-то неточность, 30 минут - это очень много, не нужно.

 

 Теперь о мочке семечек: это я уже от себя. Многие предлагают замачивать семена льна и семечки перед выпечкой. Я не понимаю, зачем. Я их прокаливаю на сухой сковородка, при этом льняные семечки начинаю "выпрыгивать" и становятся нежными и вкусными, а подсолнечниковые - ну, что, вы не знаете вкус каленых семечек!? Зачем их замачивать, чтоб они стали...как кисель? А вкус?    Только сверху, на заготовку я сыплю сырые семена, они потом поджарятся при выпечке.

 

 Пар для формового хлеба не нужен. Он все равно не попадает внутрь, а сверху достаточно обрызгать хорошенько заготовку, тогда и посыпка будет лучше держаться.

 

Вот, а все остальное точно по рецепту. Хлебушек - вкуснющий! :vkusno 1:  :vkusno 1:  :vkusno 1: Уже его весь размели.

Спасибо Наташеньке за такую огромную работу по добыванию и исполнению новых рецептов  !

 

  

[Natali06 18 069]

Ира! Слов нет!    И кто мне говорил, что у моего крыша правильная? Вот смотрю теперь на твой и понимаю, что мне до твоих ржаных ,ещё очень и очень далеко!

 

Что это за 30- минутный замес?

 Но я ведь не скрываю, что по ржаным хлебам я полный профан   Поэтому точно следавала инструкциям автора. Но если ты все проверила опытным путем , то конечно я верю тебе больше.  

 

Многие предлагают замачивать семена льна и семечки перед выпечкой

 

стали...как кисель?

 Ты права, замачивание семян во многих рецептах встречается намного чаще, чем простое добавление. Наверное, все таки авторы добиваются именно  вязкости от семян. Или им так больше нравится. Но на то мы и эксперементируем с рецептами, чтобы добиваться от хлеба того вкуса, который нравится именно нам.

Ирочка, спасибо за просто шикарный отчет и за  хлебную  науку , которой ты делишься с нами!   Когда ты рассказываешь о хлебе , я чувствую себя такой маленькой и такой юной школьницей!  

[Irina 499]

Как раз у меня крышу порвало, видно, недорасстойка. 

Наташа, ты смеешься!? ТЫ! Чувствовать себя школьницей!? Я когда смотрю на твои багеты...ни у кого не получаются такие багеты в домашней духовке! Я , во всяком случае, не встречала! Это первый твой ржаной ! И такой красавец! И такой вкусный! Я его все время делать буду! А что учимся друг у друга - так это же классно :10: !

[Irina 499]

 Привет!

Я как за какой-нибудь хлебушек зацеплюсь, особенно ржаной, так его и пеку, только меняю под себя. Вот и этот - такой классный! :10: .

 

Только я немножко изменила рецепт. Увеличила количество стартовой закваски. Дело в том, что я храню в холодильнике 40-50г ,после первого освежения ее получается 110-120г. Если взять отсюда 30г, остается много, что с ней делать? А выбрасывать я не люблю  . 

Поэтому рецепт такой: 

Закваска: 

мука ржаная - 180г

вода - 120г

закваска освеженная ржаная - 65г

соль - 3г

 

Мочка 1 - по рецепту.

 

Мочка 2:

старый хлеб - 50-60г

вода горячая - 200г

соль - 4г

 

Основное тесто:

Мука ржаная - 75г

мука пшеничная - 80г

солод ферментированный сухой - 0,5 - 1 ст.л.

дрожжи сухие - 2г

вода - 65 - 70г

семечки - 100г

льняное семя - 50г

 

Семечки и льняное семя прокалить на сухой сковородке по отдельности. Семечки до золотистого цвета, а льняное семя - пока не начнет выпрыгивать.

Замес  закваски я делаю ложкой, а потом руками с помощью скребка до образования колобка.

Замес теста   7-10 минут.

Остальное - по рецепту.

 

Вот что вышло:

 

 

Вкусный!!! :10:

 

 

 

 

 

 

 

 

[Natali06 18 069]

Ирочка!  Ох и красивый же у тебя хлебушек получается!    Ты  неимоверный пекарь ржаных хлебов!

 Ирочка, давай ,если ты не против, твою доработку проставим к основному рецепту?

[Irina 499]

 Нет, Наташа, это не принято. Это твой рецепт. И он отличный :10: . Тот, кому интересно, прочитает, вопросы задаст. Так понятно, вся история перед тобой.

[iulianaaa 2]

Какой хлебушек красивый! Аж, кажется, запах чувствую, слюнки текут)))

[Natali06 18 069]

@iulianaaa, спасибо за такие теплые слова! 

[minnirizi 2]

 

Natali06, очень красивый и аппетитный хлебушек!