Сочный ржаной хлеб на закваске

Наташенька, ты ржаной хлебушек принесла! Такой мякиш дырявчатый! :10:  С первенцем тебя! 

Маришенька ,спасибочки!

Twist написав(-ла):

С первенцем тебя! 

Наташа!  ! У меня просто нет слов! Первый ржаной, такой сложный рецепт и такой красавчик! :10:

Irina написав(-ла):

У меня просто нет слов!

Ой, я думала ты будешь критиковать меня...   Три дня не выставляла, стеснялась... :oops1:

Ир, а рецепт не сложный совсем,только и того, что всё нужно заранее поставить созревать.

Наталочка,спасибо за хлебушек такой красивый  .Несколько вопросов по ходу.Закваску для закваски ,как обычно обновить пару раз,покормить?.И вот по температуре вопрос,у меня сейчас 20 градусов в квартире ​ ,оставлять на дольше чем 16 часов или как то греть пытаться И последнее -солода в сиропе нету.можно который сухой?

Людочка,   мне очень приятно,  что хлебушек тебе понравился! Спасибо за добрые слова!   Да,я ставлю закваску уже на обновленной.

ilkva написав(-ла):

оставлять на дольше чем 16 часов или как то греть пытаться

Можно выдержать время созревания до 20 часов. Но лучше бы было поискать  для неё где теплее. Я  ставлю на созревание в микроволновку с включенной лампочкой.

ilkva написав(-ла):

солода в сиропе нету.можно который сухой?

 Квасного сусла тоже нет?  Если есть сухой , то завари его  и добавь, вместо сиропа.

Наталочка,спасибо за разьяснения .Обязательно попробую твой хлебушек.Вот сейчас Иришкин орловский съедим,снова его делала,очень его любим :10: .И обязательно твой поставлю.Я сейчас тоже все грею или в микре или в духовке с включеной лампочкой

Привет!    

Испекла я этот хлебушек! 

Так получается в последнее время, что я пеку днем, а вечером от хлеба остается половина . Так что утром фотографирую то, что осталось . Но, по-моему, все понятно. Хлеб великолепный! :10:  Действительно сочный, много семечек, запах  ... Несмотря на некую возню, буду печь однозначно, тем более, не такая уж и возня с ним. Накрутила, оставила, а потом все вместе смешала и вперед. Спасибо огромное за рецепт !

Несколько уточнений у меня: 

 Что это за 30- минутный замес? Этого просто не может быть! Даже для пшеничного теста. Тем более для ржаного, причем полностью ржаного. Ржаное тесто обычно замешивают до полной однородности, 5-7 минут (это много). Клейковину в нем развивать не нужно, потому как в ржаном тесте ее почти нет. Ну, жидкое оно, пришлось чуть повозиться, чтоб убедиться, что оно хорошо перемешалось, лопаткой помешать его. Заняло это дело от силы минут 10 - вместе с чваканьем лопаткой. Так что тут, я уверена, какая-то неточность, 30 минут - это очень много, не нужно.

 Теперь о мочке семечек: это я уже от себя. Многие предлагают замачивать семена льна и семечки перед выпечкой. Я не понимаю, зачем. Я их прокаливаю на сухой сковородка, при этом льняные семечки начинаю "выпрыгивать" и становятся нежными и вкусными, а подсолнечниковые - ну, что, вы не знаете вкус каленых семечек!? Зачем их замачивать, чтоб они стали...как кисель? А вкус?    Только сверху, на заготовку я сыплю сырые семена, они потом поджарятся при выпечке.

 Пар для формового хлеба не нужен. Он все равно не попадает внутрь, а сверху достаточно обрызгать хорошенько заготовку, тогда и посыпка будет лучше держаться.

Вот, а все остальное точно по рецепту. Хлебушек - вкуснющий! :vkusno 1:  :vkusno 1:  :vkusno 1: Уже его весь размели.

Спасибо Наташеньке за такую огромную работу по добыванию и исполнению новых рецептов  !

Ира! Слов нет!    И кто мне говорил, что у моего крыша правильная? Вот смотрю теперь на твой и понимаю, что мне до твоих ржаных ,ещё очень и очень далеко!

Irina написав(-ла):

Что это за 30- минутный замес?

 Но я ведь не скрываю, что по ржаным хлебам я полный профан   Поэтому точно следавала инструкциям автора. Но если ты все проверила опытным путем , то конечно я верю тебе больше.  

Irina написав(-ла):

Многие предлагают замачивать семена льна и семечки перед выпечкой

Irina написав(-ла):

стали...как кисель?

 Ты права, замачивание семян во многих рецептах встречается намного чаще, чем простое добавление. Наверное, все таки авторы добиваются именно  вязкости от семян. Или им так больше нравится. Но на то мы и эксперементируем с рецептами, чтобы добиваться от хлеба того вкуса, который нравится именно нам.

Ирочка, спасибо за просто шикарный отчет и за  хлебную  науку , которой ты делишься с нами!   Когда ты рассказываешь о хлебе , я чувствую себя такой маленькой и такой юной школьницей!  

Как раз у меня крышу порвало, видно, недорасстойка. 

Наташа, ты смеешься!? ТЫ! Чувствовать себя школьницей!? Я когда смотрю на твои багеты...ни у кого не получаются такие багеты в домашней духовке! Я , во всяком случае, не встречала! Это первый твой ржаной ! И такой красавец! И такой вкусный! Я его все время делать буду! А что учимся друг у друга - так это же классно :10: !

 Привет!

Я как за какой-нибудь хлебушек зацеплюсь, особенно ржаной, так его и пеку, только меняю под себя. Вот и этот - такой классный! :10: .

Только я немножко изменила рецепт. Увеличила количество стартовой закваски. Дело в том, что я храню в холодильнике 40-50г ,после первого освежения ее получается 110-120г. Если взять отсюда 30г, остается много, что с ней делать? А выбрасывать я не люблю  . 

Поэтому рецепт такой: 

Закваска: 

мука ржаная - 180г

вода - 120г

закваска освеженная ржаная - 65г

соль - 3г

Мочка 1 - по рецепту.

Мочка 2:

старый хлеб - 50-60г

вода горячая - 200г

соль - 4г

Основное тесто:

Мука ржаная - 75г

мука пшеничная - 80г

солод ферментированный сухой - 0,5 - 1 ст.л.

дрожжи сухие - 2г

вода - 65 - 70г

семечки - 100г

льняное семя - 50г

Семечки и льняное семя прокалить на сухой сковородке по отдельности. Семечки до золотистого цвета, а льняное семя - пока не начнет выпрыгивать.

Замес  закваски я делаю ложкой, а потом руками с помощью скребка до образования колобка.

Замес теста   7-10 минут.

Остальное - по рецепту.

Вот что вышло:

Вкусный!!! :10:

Ирочка!  Ох и красивый же у тебя хлебушек получается!    Ты  неимоверный пекарь ржаных хлебов!

 Ирочка, давай ,если ты не против, твою доработку проставим к основному рецепту?

 Нет, Наташа, это не принято. Это твой рецепт. И он отличный :10: . Тот, кому интересно, прочитает, вопросы задаст. Так понятно, вся история перед тобой.

Какой хлебушек красивый! Аж, кажется, запах чувствую, слюнки текут)))

@iulianaaa, спасибо за такие теплые слова! 

Natali06, очень красивый и аппетитный хлебушек!