Панеттоне

[ang-kay 8 135]

Первая закваска
Зрелая закваска 100% влажности - 5г
Мука пшеничная в/с  - 20 г
Вода - 11г

Вторая закваска
Первой закваски -  30г
Мука в/с -  30г
Вода  - 15г

Третья закваска
Второй закваски -  30г
Мука в/с -  30г
Вода - 15г

Первое тесто
Третья закваска  - 55г
Мука в/с  -  220г
Вода -  115грамм
Желток - 35г(2)
Сахар - 53г
Масло сливочное -  53г
Дрожжи свежие  - 2,5г
(у меня саф-голд -  0,9г)
Солод пшеничный неферментированный -  5г
(можно заменить мукой,у меня клейковина)

Второе тесто
Первое тесто все
Мука в/с -  52г
Вода  - 35г
Желток  - 16г(1)
Соль  - 3г
Масло  - 80г
Сахар -  52 грамма
Мед  - 12г
Апельсиновые цукаты -  100г
Изюм разный -  50г
Курага -  50г
Ваниль -  2г

Способ приготовления

Первую закваску ставим около полуночи.

Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до гладкости.

Оставляем на 12 часов.

Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа.Метод такой же.

Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа.Метод такой же.

Замес первого теста начинаем примерно около 20-21 часа.

Все смешаем ложкой.

Оставим под пленкой,в которой проделали дырочки зубочисткой на 12 часов.Я все оставляла в чаше комбайна.

Второе тесто начинаем замешивать примерно 8-9 утра.

Приготовим перед замесом все нужные ингредиенты,чтобы были под рукой.

Все помыть,порезать,взвесить,масло должно быть мягким.

В первое тесто добавляем желток,муку,воду,соль.

Ставим крюк и вымешиваем пока все хорошо не смешается(2-3 минуты).

Добавляем половину сахара.

Месим пока сахар не войдет в тесто,оставшийся сахар и месим минут 5.Тесто мягкое и не отходит от стен чаши.
Снимаем крюк,ставим лопатку и продолжаем замес.Месим до тех пор,пока тесто не начнет отходить от стенок и дна,а клейковина разовьется полностью.Примерно минут 20.Если нужно,то останавливайте комбайн и соскребайте тесто со стенок.Мне это не понадобилось.

Добавляем масло.

Замешиваем до его полного распределения.

Снимаем лопатку,ставим крюк.

Добавляем мед и вымешиваем с медом до его полного впитывания в тесто.

Добавляем сухофрукты.Также замес идет до их равномерного распределения в тесте.

Общий замес составляет 25-30 минут.

По окончанию замеса,тесто должно легко выйти вместе с крюком.

Складываем тесто в смазанный маслом контейнер и оставляем для брожения на 1 час.

За это время растянуть-сложить тесто один раз через 30 минут.
Вываливаем тесто на смазанный маслом стол,доску,коврик(кто как привык),делим на части.Я делила на 3 по 322 грамма.

Ставим на расстойку в бумажных формах,борта нарастила бумагой для выпечки.

Заполняла тестом на 1/3 основной формы.

Формы пасочные.

Рецепт брала у Миши http://crucide.livejournal.com/170944.html     Миша предлагает,если нет бумажных форм,сделать их самим.

Выпечка настолько нежная,что будь панеттоне в металлической форме,обязательно бы смялось.

 

Ставим на расстойку.Я расстаивала 3,5 часа.Больше побоялась.

Нагреваем духовку до 175 градусов.

 

Надрезаем заготовки сверху крестом(я делала очень маленькие надрезы ножницами) и выпекаем.

Я пекла первые 15 минут при такой температуре,затем ее снизила до 160 градусов и выпекала еще 25 минут.

Крыши прикрыла фольгой.

Вынимаем из духовки.

От дна на сантиметр вверх ,проткнула выпечку спицами и подвесила остывать.

Остывали 5 часов в таком состоянии.

Затем сняла бумагу и насладилась выпечкой.

У меня получилось 3 панеттони по 287 грамм каждая.Они были одинаковые.Грамм в грамм.

 

 

Примечание

Мои личные наблюдения.Такого легкого теста с такой клейковиной,которая растягивается в папиросную бумагу,у меня еще никогда не было.

С ним очень легко работать,хоть у меня оно и жиже получилось,чем у автора.

Мука,видно,дает о себе знать.

Совершенно не морочная выпечка.как кажется,читая рецепт.Единственная трудность встать в 12 ночи для первой закваски и выбрать себе свободные два дня.Выпечка того стоит.Нежнейший кекс или кулич,даже не знаю.как назвать,да еще и с минимумом дрожжей.Одним словом-заквасочный.Выпечка ароматная ,не кислая,не крошится абсолютно.

При протыкании готового изделия,нужно быть очень аккуратным.Спица должна быть очень острая или заранее нужно в этих формах сделать дырочку,в которую вы потом вставите спицу,если это формы покупные.Иначе бок сомнется под вашими усилиями проткнуть.

Однозначно,что одной порции мало.

Девочки всем настоятельно советую попробовать испечь хотя бы один раз.

[Vilapo 8 029]

Анжела ты героиня у меня нет слов

[Гість Маруся]

Анжела, я восхищаюсь тобой и твоими панеттоне! Какая же ты мастерица Кекс шикарнейший! Спасибо тебе Забираю в закладки, но пока даже не уверена, что смогу повторить такую красотищу

[ang-kay 8 135]

Леночка,Маруся,спасибо дорогие! Это совсем не сложно оказалось.Главное расписание для себя подобрать.Глаза бояться,а руки делают. :girl_blush:

[Natali06 18 058]

Анжелика! Глазам не верю! Это же чудо!

Присоединяюсь ко всем словам девочек! Браво! И склоняю голову перед твоим мастерством!!!

[ang-kay 8 135]

:oops1:

[Natali06 18 058]

Ой йой йой! Хочу видеть глаза Дианки ,когда она увидит этот шедевр!

[ang-kay 8 135]

Ой йой йой! Хочу видеть глаза Дианки ,когда она увидит этот шедевр!

Ну не шедевр,а шедеврик.Хотя мне очень приятно.Это вы с ней обсуждали панеттоне,где-то на глаза попадалось?

[Izvarina 8 102]

, Наташ, такие?

Анжела, потрясающе! Слушай, я вот тоже думала, что проткнуть шпажкой готовую выпечку может оказаться проблематично. Может, сразу пробовать тот вариант где шпажки вставляются в еще пустую форму и вынимать после полного остывания? Как думаешь, выймутся без потерь? Ты куда цепляла остывать? Я видела как вставляют внутрь кастрюли :10:

[Natali06 18 058]

Ага, она тоже о нём мечтала Анжела, а у тебя пшеничная закваска какая?

[Natali06 18 058]

Наташ, такие?

Да, да,да и слюни присутствуют тоже

[ang-kay 8 135]

Анжела, потрясающе!

.

Может, сразу пробовать тот вариант где шпажки вставляются в еще пустую форму и вынимать после полного остывания? Как думаешь, выймутся без потерь?

Лучше дырочку хоть одну для входа проделать.Вынимать проблемно будет,хотя в полностью остывшем и нет,наверное.Я вязальной спицей протыкала.Так вот той,что самая острая,проткнулось хорошо и не смяло.

Ты куда цепляла остывать? Я видела как вставляют внутрь кастрюли :10:

Я по середине одной спицей протыкала' date='а не двумя,поставила два стула на нужном расстоянии и между ними повесила.С кастрюлей тоже вариант.Я не подумала.

 

------- Добавлено: -- 15 май 2014, 08:35 -----------------------

 

Анжела, а у тебя пшеничная закваска какая?

Пшеничная "вечная".Я с нее делаю какую мне нужно за два перекорма.Но кормлю цельнозерновой мукой.А в этом случае,перекормила на обычную муку.

[ang-kay 8 135]

 

 

Расстойка 4 часа и добавила апельсиновую цедру.Для меня она лишней оказалась.

[Vilapo 8 029]

Анжела, снова красоты напекла

[Гість Сэра]

:10: А я думала что это кулич , когда увидела фото

Любуюсь и сглатываю молча :smile1:

[ilkva 67]

Обалдеть,какая красота,какие дырочки :10: Так,надо с этим срочно шото делать.Это шож поставила ржаную а надо ещё и пшеничную чтоб такую красоту повторить.Анжел,давай срочно рецепт этой вечной...и держите меня семеро,скоро у меня в хрлодильнике будут одни закваски стоять :D

А вот итальянский магазинный не люблю,химический мне он какой-то.А этот, прям чую надо делать :neee:

[Natali06 18 058]

Я прискакала! Ого кака краса! А дырищи! Небось вкусно, да?

[ang-kay 8 135]

Старалась .Но чего-то с меньшей расстойкой как-то больше нра. Хотя этот такой дырявый. Теперь не так долго.Закваска активная была.В 7 утра вчера кормить начала.Кормила опять 3 раза,но через 4 часа каждый раз.Двенадцати часового промежутка не было в подкормках.

 

------- Добавлено: -- 16 май 2014, 16:22 -----------------------

 

Это шож поставила ржаную а надо ещё и пшеничную чтоб такую красоту повторить.Анжел,давай срочно рецепт этой вечной...и держите меня семеро,скоро у меня в хрлодильнике будут одни закваски стоять :D

У меня одна вечная.Начинаешь ее растить ржаной,а потом перекармливаешь.Держу ее всегда пшеничной,но цельнозерновой,а если нужно,то делаю с нее ржаную и наоборот.Удобно.

[Ринишек 1 856]

Красотишшшаааа!!! разве можно такие соблазны-то?! тут мужественно сказала себе - прощай сдоба! иначе двери надо будет увеличивать - а тут такой паннетончик! невозможно! слюной же ж можно похлебнуться!!!!

Всё, больше я не пойду смотреть так коварно! скромно! показанную ссылочку! мужественно буду подглядывать

 

Людочка, зачем две?!!! тут мы все боремся за освобождение от домашнего труда, а ты себе хочешь добавить?

как Анжела написала - достаточно одной. Особенно пшеничной (не обязательно белая - как раз ц/з более универсальная)

Просто ржаные лучше не перекармливать на пшеничные. А вот пшеничная спокойно переводится в ржаную. Там какой-то сложный процесс по составу бактерий и дрожжей в самой муке. В ржаной и пшеничной они разные, там типа конфликт произойдет.

Вечная пшеничная тем и хороша, что это - вечный двигатель. Надежная и простая в эксплуатации. За счет состава муки.

А вот из белой муки - то только француженки и их варианты - изюмная, виноградная. Те более требовательные, такі собі тендітні панянки.Требуют мягкого климата и ежедневного внимания.

[ang-kay 8 135]

Ирочка!Спасибка за похвалу. Сама скоро в двери влазить не буду.Так к зиме подхудела аж на 6 кг,а сейчас они все на месте.Сама думаю о том,что пора завязывать с этими печеностями.

А вот закваску кормлю туда и обратно.Не знаю,что там за процессы происходят конфликтные,но все тьфу-тьфу,прекрасно пока.А может мне так кажется?

[Izvarina 8 102]

Анжелка! Красотень! Слуш, а чего тебе апельсиновая цедра не пошла? Мне очень панеттоне, за цитрусовый вкус, в том числе, нравится. Я их, итальянских стопицот штук перепробовала, и шо вы думаете? А хоть бы один не понравился!

[Natali06 18 058]

Дианка, всё хотела спросить :girl_blush: Ты уже созрела к панеттоне?

[Izvarina 8 102]

Наташ, пока нет, в доме реально прохладно. Боюсь, я его не выброжу, как надо.

[ang-kay 8 135]

Анжелка! Красотень!

Слуш' date=' а чего тебе апельсиновая цедра не пошла?[/quote']Да просто дело вкуса.Я терпеть не могу цедру апельсиновую нигде.Вот цукаты нормально переношу,а она мне одеколоном отдает!Я вот как-то Маринки-твист хлеб пекла,а там апельсиновый джем.Я у нее сразу спрашивала про привкус.Заменила абрикосовым.Сандорыны булки с цедрой пекла.Понравились,но запах мне мешает.Так что если любишь,то в самый раз.Маме моей очень понравился панеттоне с цедрой,хотя она первый не пробовала.

 

------- Добавлено: -- 17 май 2014, 06:59 -----------------------

 

Боюсь' date=' я его не выброжу, как надо. [/quote']Выбродит.У меня ночью тоже прохладно.Я просто в микру поставила с закрытой дверцей.Как сумаше бродит.Главное сделать и не бояться.

Еще,если интересно.Вчера дырочки заранее сделала с одной стороны в форме.Проткнулось замечательно и совсем не смялось.Вариант нормальный.И еще,если интересно.Формы наши пасочные бумажные,лучше бумагой для выпечки еще застелить.Когда форму снимаешь,то и корочка верхняя за ней сильно тянется.Для дна нормально,а вот бока бледненькие получаются.В прошлый раз с бумагой были-лучше снялось,без потерь.

[Izvarina 8 102]

Вот-вот, Анжел, про формы. Я бумажные формы за это и не люблю. У меня в позапрошлом году с куличами так было, бледные бока и за бумагой корочка тянулась. Спасибо за подсказку.