Химические разрыхлители теста

[Vilapo 8 029]

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным  объемом тесто предварительно разрыхляют:  биологическим(дрожжи), химическим(сода, аммоний), механическим  способом ( взбивание смеси).

Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на  дрожжи. При изготовлении таких изделий  тесто готовят  с использованием химических разрыхлителей.

Химические разрыхлители представляют собой соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения  происходит в изделиях  при их  выпечке.

В качестве разрыхлителей  чаще всего применяют двууглекислый натрий(соду) Е500, Е500ii и углекислый аммоний)  Е503.

 Которые при нагревании до 60-80* С  разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий( пищевая сода) –разлагается в тесте с образованием углекислого   натрия (средняя соль), углекислого газа и воды  2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

В присутствии соды изделия окрашиваются в золотисто-желтоватый цвет и приобретают специфический привкус.

В изделия двууглекислый натрий кладут строго по рецептуре.

Если в изделие переложить соду, образующийся при выпечке углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность придает изделиям золотисто –розоватый цвет и солоновато – горький привкус.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это ошибочное мнение, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

 Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси,  сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при смешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и

многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты; сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка.

Фруктовые, ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Можно ли поменять  соду на  разрыхлитель? Можно, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды.

Заменяют 1 ч.л. разрыхлителя  на ½ ч.л. соды. Или  наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя.

Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Часто в рецептах  используют вместе соду  и аммоний. Эти разрыхлители дополняют друг друга, улучшая вкусовые качества кондитерских изделий.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто.

Еще Либих (немецкий учёный, внёс значительный вклад в развитие органической химии) - теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды.

Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса). Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270оС) займет объем около 1,8 л.

Углекислый аммоний ( аммоний).

В отличие от пищевой соды, аммоний полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Кроме запаха, который выделяется при выпечке, но исчезает  после полного охлаждения  изделий.

И лишь при избыточном  количестве аммония  в изделиях продолжительное время остаётся запах аммиака.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ(CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Единственный недостаток аммония  - его надо хранить в герметичной упаковке, так как  на открытом воздухе он медленно разлагается, превращаясь в жидкость.

Для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ( углекислый калий)Е501. В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

Пекарский порошок(разрыхлитель):

 Пекарский порошок - смесь соды(аммония), лимонной кислоты и крахмала или муки, добавляется в кондитерское изделие в последний момент, смешав с мукой.

 Рецепт пекарского порошка в домашних условиях.

Сода пищевая-4,5г.

Лимонная кислота-3,0г.измельчить в порошок.

Крахмал-12г.

Смешав эти продукты, вы получите магазинный пекарский порошок.

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

- доказанная пищевая безопасность;

- безопасность и простота использования;

- достаточная стабильность при хранении;

- способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

- по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

- отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

 

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен. Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному. Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый .

 

Использовала литературу: Технология приготовления мучных кондитерских изделий - Бутейкис Н.Г.; Технология производства продукции общественного питания ; hlebinfo. ru ; Википедия.

[lana19 20 602]

Леночка! От меня просто огромнейшее спасибо! Я вечно в ступоре- кого,   куда и сколько и чем разрыхлять!

[Vilapo 8 029]

Светик, если это тебе  поможет  разобраться куда и сколько, я буду только рада

[Пампушка 1 043]

Леночка, от меня огромное спасибо   , информация очень нужная

[Vilapo 8 029]

Пампушечка,  рада была помочь

[Twist 3 518]

Леночка,   спасибо за такую полезную информацию! Теперь у нас все по полочкам разложено :10:

[Kira 2 477]

Лена, спасибо!

Я всегда гашу соду уксусом перед добавлением в тесто. Теперь буду исправляться:)

[Vilapo 8 029]

Мариночка   , Наташа , буду рада если информация Вам пригодится в сладком творчестве

[Natali06 18 071]

Ленусик, и я  несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную!  информацию!  С удовольствием прочитала и  

[Vilapo 8 029]

несу огромную спасибку за такую полезную и очень нужную! информацию!

Наташенька, пользуйся  на здоровье