Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)

[Mona1 2 104]

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 200г
Мука ржаная обдирная - 200г
Дрожжи жидкие - 130г

Жидкость (вода, кефир,
сыворотка, просnокваша, картофельный отвар) - 140г

Соль - 2,5 ч.л.мерных
Сахар - 3 ст.л.мерных
Солод ржаной ферментированный - 1,5 ст.л.мерных
Масло подсолнечное - 3 ст.л.
Уксус яблочный 6%-й натуральный - 20-22 г
Пряности для ржаного хлеба - 3 ч.л. мерных
Сахар для префермента - 1 ч.л. металлич. с горкой

 

Способ приготовления

Решила свой любимый  "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) * приспособить к жидким дрожжам, а также к выпечке не в ХП, а в духовке. В итоге технология совершенно поменялась, поэтому рискнула оформить этот хлебушек отдельным рецептом.  Жидкие дрожжи у меня были на летних ягодах - малина, вишня, чёрная смородина, немного мяты, добавлялось это понемногу, то одно, то другое.

 

Префермент делала в 2 этапа:

1)   Жидкие дрожжи - 65г

       Мука ржаная обдирная - 50г

В литровой банке оставила на столе, накрыв плёнкой с дырочками от зубочистки.  Делала на ночь.

.2)   Утром добавила туда:

        Жидкие дрожжи  -  65г

        Мука ржаная обдирная - 50 г

        Сахар – 1 ч.л. с горкой

После увеличения префермента в 2-2,5 раза , выложила его в ведро хлебопечки**..

Сверху на него:

        Пшеничная мука - 200г

        Ржаная обдирная -100 г

        Пряности - 3 ч.л. мерных (в основном кориандр + чуть чуть тмин, фенхель, анис. (Покупаю в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки, храню в баночке, использую по мере необходимости.)

        Солод - 1,5 ст.л. мерных . Можно заменить сухим квасом ( но его я кладу 2,5 ст.л. мерных).

 

В кефире ( йогурте) – 140г    растворила :

        Соль – 2,5 ч.л. мерных ***

        Сахар – 3 ст.л. мерных

        Масло подсолнечное – 3 ст.л. ( металлических обычных)

        Уксус яблочный натуральный 6% ****– 20-22 г

Кефирную смесь вылила сверху на муку в ведро ХП.  Можно использовать только воду, или только кефир, или смесь.

Я здесь целиком все 140 г положила кефир. 

Включила режим Тесто Французский.

После замеса переложила тесто в форму кирпичиком Л7 и поставила опять в хп.

Можно просто в форме поставить в теплое место 26-28 градусов , накрыв форму полотенечком.

Подождала до увеличения в 2 раза, смазала верх белком( можно яйцом  или желтком, смешанным с водой), посыпала теми же пряностями, что кладу в тесто.

 

Поставила в заранее разогретую духовку на 200 градусов на 60 - 65  минут.

Вообще, время выпечки надо корректировать по своей духовке.

Готовый хлеб вынула из духовки, вытряхнула из формы и поставила на решётку, накрыв полотенцем.

 

 

 Примечание

*     Первоисточник моего хлебушка - рецепт Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах от Rina

**    В замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501

***   Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от хлебопечки Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.

****  Уксус обязательно должен быть из натурального яблочного сырья, а не из уксуса столового с добавлением ароматизаторов, идентичных натуральному.

Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay

Надеюсь, хлебушек понравится.

Смачного!     

[Natali06 18 118]

Танечка Мона, ну очень классный хлебушек у тебя получился!! Я от него просто в восторге!! Спасибо за отличный рецепт!!

Я вот тут , на досуге, пекла формовой хлебушек,но как увидела твой... Усе... Поняла, что мой и близко не годится!(((

Танечка, а скажи, ты солод не заваривала? А пряности? Это какие? Я почему спрашиваю, потому что я очень редко пеку пшенично - ржаные. А знать то все равно хочется... И еще потому, что я все время ищу хороший рецепт пшенично- ржаного для сестры.

[Mona1 2 104]

Наташа, спасибо большое, хлебушек чудесный, это ж Ирочки Rina по ингридиентам, только дрожжи другие и духовка печёт, пэтому технология вся поменялась. Я этот хлебушек на прессованных Криворожских дрожжах три года уже пеку один раз в неделю, так точно. Теперь вот и на жидких дрожжах попробовала, просто сказка!  Солод я не завариваю, пробовала заваривать вначале, но как-то показалось, что незаваривать если, то вкуснее. И что интересно, я чаще не солод использую, а квас сухой, что в пачечках, почему то с ним ещё вкуснее. Не знаю, как так получается. Только брать его надо больше , чем солода, я почитала на коробочке сухого кваса состав: Солод ржаной ферментированный и ржаные сухари молотые. Поэтому его надо больше, раз там место ещё сухари занимают. Кстати, может из-за них и вкуснее?  Какие то ферменты они с собой в тесто прибавляют, видимо.  Я обычно вместо 1,5 ст. мерных ложки солода кладу 2,5-3 таких же ложки кваса сухого.  Там в коробочке ещё к нему дрожжи прилагаются в пакетике, я их сразу выкидаю, в ход не идут для хлеба.  

Кстати, на другом форуме по Риночкиному рецепту чуть не половина всех хлебопёков пекла, очень известный и уважаемый рецептик. Так что попробуй. Или так, как тут- на жидких дрожжах, или если это заморочливо - на прессованных.  Там ссылочка дана на рецепт Рины, можешь там глянуть, она приспособила рецепт для хлебопечки Панасоник, с выпечкой в хлебопечке. Если хочешь на прессованных в духовке испечь, то подробно напишу тебе, как я делала.  Можешь мне в личку свой мейл кинуть, я тебе вёрдовский файлик с подробным описанием пришлю. 

Специи - посмотри, там я написала в рецепте, какие использую. Кориандр горошком беру, не молотый, пачку насыпаю в кофемолку, туда-же чуток тмина, фенхела и аниса ( что есть), но на 85-90% у меня там - -кориандр.   Но это у меня так, а кто-то тмин больше любит, в общем по предпочтениям. Но вот эти 4 пряности - это основные для чёрных хлебов,  Их все беру в семенах-зёрнах и вместе с кориандром мелю, буквально пару секунд, чтоб только на несколько кусочков -половинок распалось. Потому что этим же потом сверху посыпаю, люблю, чтоб там половинками кориандр был. Потом, когда смололось, пересыпаю в баночку, закрываю крышечкой и трачу по мере необходимости, на несколько хлебов хватает.   

Так что испеки обязательно, я подробно расскажу, если какие вопросы. 

[Natali06 18 118]

Танечка, спасибо за такое подробное объяснение! Очень люблю такие разговоры! И такие объяснения!

За Ринын хлебушек я помню, я давала ее рецепт сестре. Но у них почему то ничего не получилось... Я думаю из- за того, что хп у них очень капризная( это мой старый кенвуд) К нему надо очень приспосабливаться. А им хочется, чтобы все забросил и готово)

Танечка, а скажи мне еще, тесто у тебя было влажное, липкое? После замеса, поддавалось формовке? Или просто переложила в форму без придания ему формы? Интересует , потому что крыша у твоего хлеба очень красивая)

[Mona1 2 104]

Танечка, спасибо за такое подробное объяснение! Очень люблю такие разговоры! И такие объяснения!

За Ринын хлебушек я помню, я давала ее рецепт сестре. Но у них почему то ничего не получилось... Я думаю из- за того, что хп у них очень капризная( это мой старый кенвуд) К нему надо очень приспосабливаться. А им хочется, чтобы все забросил и готово)

Танечка, а скажи мне еще, тесто у тебя было влажное, липкое? После замеса, поддавалось формовке? Или просто переложила в форму без придания ему формы? Интересует , потому что крыша у твоего хлеба очень красивая)

Наташа, тесто получается очень липким, Чтоб переложить его, на стол ставлю мисочку с холодной водой и так перекладываю, постоянно смачивая руки. Но когда на прессованных пекла, то тесто вообще было липкое и текучее.  а на жидких дрожжах я общее количество жидкости уменьшила процентов на 7-10, потому что прочитала, что при расстойке теста на жидких дрожжах тесто сильнее разжижается и чтобы в конце оно было такой же консистенции, как когда я пекла на прессованных, я чуть уменьшила жидкость. В итоге мокрыми руками вынула, растянула на весу типа в длинноватый такой кусок и положила в форму как бы валетиком туда-сюда, в два слоя как бы вышло, а потом остатки из ведра вышкребла, в форму положилаи потом мокрой рукой помяла сверху, разравнивая , пригладила, чтоб ровная поверхность была. Форму свою предварительно смазываю антипригарной смазкой ( масло подсолнечное+смалец+ мука)  ,   полгода назад сделала, в баночке стоит, до сих пор не закончу никак..  Когда я Ринин рецептик в хлебопечке пекла, то тоже не сразу красивый вышел, крыша проваливалась постоянно. Это потому, как оказалось, что жидкости многовато, уменьшила жидкость - сразу лучше стало. А в духовке пекла, так тоже приспособилась по количеству мука-вода. Вот этот же Риночкин хлеб, подкорректированный по ингридиентам , это я на прессованных дрожжах его пекла, в формах Л11, они маленькие. В них входит теста, как в одну Л7, в которой я пекла в рецепте для жидких дрожжей. Вот посмотри как в духовке на прессованных он у меня выходит