Как сделать муку для выпечки "Cake Flour"

[lana19 20 605]

1 чашка муки под нож, минус 2 ст.л. муки под нож + 2 ст.л. кукурузного крахмала под нож

Кажучи пекарською мовою, замінити 100% борошна на 87.5% борошна + 12.5% крохмалю.

Просейте полученную сухую смесь в общей сложности 4 - 5 раз. Крахмал и мука должны хорошо объединиться и наполниться кислородом.

Это вообще обязательное условие для любой выпечки бисквитов, кексов, маффинов - так ваше изделие получится воздушнее, мягче и лучше поднимется в духовке.

 

Примечание: Если ваш рецепт призывает к большему количеству муки, увеличиваем ингредиенты пропорционально; т.е. 2 стакана муки (минус 4 ст.л. муки) с 4 ст кукурузный крахмал, и т.д.

 

 

В чём разница между мукой «для всего» и специальной мукой для тортов? Если вы – только начинающий кулинар, вы можете запутаться, когда столкнётесь с рецептами, которые требуют специальную муку для тортов. Многие из нас полагают, что обычная мука может быть использована для любых целей. На самом же деле,  для тортов, пирожных и хлеба используются разные типы муки, и этот тип имеет большое влияние на конечный результат.

Наиболее существенное различие между тортовой мукой и обычной - это содержание в ней белка. Белок влияет на количество клейковины, которая получается при замешивании и закваске теста. 
Клейковина - ни что иное, как аминокислота, которая вырабатывается в тесте при его замешивании, и делает тесто более упругим или более мягким, так как она отвечает за удержание пузырьков воздуха внутри теста.

Иными словами, клейковина является тем элементом, который определяет, каким будет конечное изделие - плотным, как хлеб, или рассыпчатым, как пирожные. Тортовая мука содержит 7-8 процентов белка, в то время как обычная может содержать 11 и более процентов. 
Климат, в котором была выращена пшеница для муки, так же оказывает влияние на содержание в ней белка. Если брать для примера США, то в пшенице, выращенной в южных штатах страны содержание белка оказывается ни 2-4 процента ниже, чем в выращенной в северных штатх.
Ещё одним различием является то, что в тортовой муке основным ингридиентом являются мягкие сорта пшеницы, в то время как обычная мука содержит в себе сразу и мягкие, и твёрдые сорта.

Кроме того, тортовая мука имеет очень мелкий помол, в отличие от обычной, частички которой обычно крупнее.  Некоторые пекари даже говорят, что в тортовую муку добавляется сода, чтобы сделать тесто более кислым. Это делается для того, чтобы оно лучше «поднималось» при выпечке.
Если рецепт пирога или торта подразумевает использование специальной тортовой муки, то лучше не использовать обычную, многоцелевую. Если у Вас нет возможности использовать специальную муку, то можно сделать следующее: от стакана обычной муки отсыпать две столовые ложки, и засыпать вместо них обычный кукурузный крахмал.
 
Итак, основное различие между этими двумя видами муки в следующем:
1) Количество белка, что влияет на эластичность теста.  Тортовая мука имеет меньшее содержание белка
2) Обычная мука состоит из твёрдых и мягких сортов пшеницы, в то время как тортовая содержит только мягкие сорта.
3) Тортовая мука имеет более тонкий помол, и кроме того, ещё иногда пересыпается содой.

 

[Natali06 18 118]

Светочка, спасибо за  добавления такого, очень нужного, рецепта !

[Уляна-ляна 2 552]

Корисна інформація. Дякую,Ланочка! Одним реченням: вік живи-вік учись!

[Izvarina 8 102]

Светик, спасибо! Очень полезная информация! :10:

[Хлебоворот 151]

Кажучи пекарською мовою, замінити 100% борошна на 87.5% борошна + 12.5% крохмалю.

Або 7/8 + 1/8 відповідно. 

Дякую за інформацію.

Змінено 16 грудня, 2015 користувачем Хлебоворот