Перейти к содержанию
ang-kay

Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:


Старое тесто
мука пшеничная 1 сорт 90 грамм
вода 54 грамма
дрожжи прессованные 1,5 грамма
соль морская 2,5 грамма
Закваска
мука пшеничная 1 сорт 30 грамм
молоко (3,2%) 18 грамм
закваска пшеничная активная 100% влажности 4 грамма
Заварка
мука пшеничная 1 сорт 10 грамм
молоко (3,2%) 55 грамм
Солево-дрожжевая смесь
дрожжи прессованные 4,5 грамма
соль морская 3,6 грамма
вода 36 грамм
Тесто
старое тесто все
закваска вся
заварка вся
мука пшеничная в/сорт 270 грамм
молоко (3,2%) 45 грамм
вода 30 грамм
масло(маргарин) 24 грамма
сахар 5,5 грамм
форма 29*9*9

gallery_94_122_25500.jpg

 

Способ приготовления

 

Старое тесто

 

Дрожжи соль растворить в воде.

Добавить муку и замесить тесто.

2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.

 

Закваска

Замесить все ингредиенты до однородности.

18 часов при комнатной температуре.

 

Заварка

Молоко смешать с мукой.

При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.

Охладить.

4-12 часов в холодильнике.

 

Солево-дрожжевая смесь

 

В воде(комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.

8-12 часов в холодильнике.

 

Тесто

Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)

В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.

IMG 9097

Тесто не липнет, плотное 

Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов).Брожение 60 минут.

sml_gallery_5_594_258953.jpgsml_gallery_5_594_409693.jpg Тесто в начале и конце брожения.

Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.

Укладываем в смазанную маргарином форму.

Расстойка 90 минут.

Одеваем крышку.

Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.

Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.

 

 

post-5-0-64715100-1455020780_thumb.jpg

 

post-5-0-44605000-1455020810_thumb.jpg

 

post-5-0-54004600-1455020811_thumb.jpg

 

post-5-0-67594200-1455020812_thumb.jpg

 

post-5-0-39505500-1455020814_thumb.jpg

 

Вкусного вам  хлеба!

 

Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким. 
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла девочка Света, которая живет в Англии. Она мне нашла информацию и перевела.
Вот, что мы вместе выяснили:

Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.  :smile9: 
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.
 

 


 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ой як цікаво. Обовязково спробую...коли форму куплю

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×