Хлеб для тостов (по мотивам рецепта Л. Гейсслера)

Інгредієнти

• Старое тесто
• мука пшеничная 1 сорт 90 грамм
• вода 54 грамма
• дрожжи прессованные 1,5 грамма
• соль морская 2,5 грамма
• Закваска
• мука пшеничная 1 сорт 30 грамм
• молоко (3,2%) 18 грамм
• закваска пшеничная активная 100% влажности 4 грамма
• Заварка
• мука пшеничная 1 сорт 10 грамм
• молоко (3,2%) 55 грамм
• Солево-дрожжевая смесь
• дрожжи прессованные 4,5 грамма
• соль морская 3,6 грамма
• вода 36 грамм
• Тесто
• старое тесто все
• закваска вся
• заварка вся
• мука пшеничная в/сорт 270 грамм
• молоко (3,2%) 45 грамм
• вода 30 грамм
• масло(маргарин) 24 грамма
• сахар 5,5 грамм
• форма 29* — 9*9

Що ще приготувати з цих продуктів →

Способ приготовления

Старое тесто

Дрожжи соль растворить в воде.

Добавить муку и замесить тесто.

2 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.

Закваска

Замесить все ингредиенты до однородности.

18 часов при комнатной температуре.

Заварка

Молоко смешать с мукой.

При постоянном помешивании довести на плите до температуры 65 градусов.

Охладить.

4-12 часов в холодильнике.

Солево-дрожжевая смесь

В воде(комнатной температуры) растворить соль и дрожжи.

8-12 часов в холодильнике.

Тесто

Тесто замешивала в ХП на программе "Русский повар"(7*5*12)

В ведро ХП загружаем все ингредиенты кроме сахара и масла. Их добавляем после 7 минут замеса.

Тесто не липнет, плотное 

Округляем тесто и ставим на брожение в теплое место( у меня СВЧ с включенной лампочкой 27 градусов).Брожение 60 минут.

 Тесто в начале и конце брожения.

Достаем. Делаем из теста прямоугольник и заворачиваем в рулет. Каждый виток прижимаем. Заправляем торцы в серединку.

Укладываем в смазанную маргарином форму.

Расстойка 90 минут.

Одеваем крышку.

Ставим в духовку. Температура 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200 градусов. Выпекаем 30 минут.

Достаем, снимаем крышку, вынимаем хлеб. Даем остыть. Нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам  хлеба!

Рецепт хлеба взят в блоге у Л. Гейсслера. Пекла его 2 раза. В первый раз все делала по рецепту, но тесту явно не хватало жидкости. Все же я не добавила. В рецепте было сказано, что тугой комок. Мякиш был крохким. 
Во второй раз я добавила воду, уменьшила количество дрожжей. Результат порадовал. Но... мне в этом хлебе очень много вкуса. В следующий раз старое тесто буду использовать через сутки, а закваску часов через 15.
Что еще необычного в рецепте? Солево-дрожжевая смесь. Информация по ней очень скудная, да и то в иностранных блогах, только немецких. Немецким я не владею, поэтому читала то, что давал Гугл. Я понимала, что что-то чего-то вытягивает. Но зная, что соль угнетает дрожжи, вообще метод был не понятен. Что четко я понимала, так это должен быть пушистый, удивительного качества мякиш.
Разобраться с переводом мне помогла девочка Света, которая живет в Англии. Она мне нашла информацию и перевела.
Вот, что мы вместе выяснили:

Этот метод широко обсуждается только в немецких блогах. Что дает этот метод - удивительное качество мякиша (описывают как невероятно пушистый, прекрасный подъем особенно последний в духовке).
Рецепт требует именно прессованные (свежие) дрожжи. Что происходит в процессе? Несмотря на то, что соль угнетает жизнеспособную активность дрожжей, но никак не влияет на их ферментативную способность. Соль вытягивает жидкость из дрожжевых клеток. Но в то же время соляной раствор обогащает и улучшает протеин дрожжевых клеток. Именно стимулирование протеинов дрожжевых клеток важно, так как они отвечают за ферментативную стабильность и устойчивость. Таким образом, тесто вызревает медленнее и в результате получается более пушистым.   
Вот так.
Мякиш действительно фантастический. Его можно рвать лентами и завязывать на бантик. Может кто-то решится попробовать? Рекомендую.