Хлеб болгарский душевный

[Natali06 18 071]

Мука пшеничная- 400г
Закваска пшеничная 50% гидратации -200г
Вода -260г
Соль-10г

Сегодня у меня самый простой белый хлеб на закваске. Рецепт привлек моё внимание не столько рецептурой, сколько прекрасными словами, данными автором.
«Болгары делают белый хлеб у себя дома. Предлагая хлеб –соль для гостей в знак гостеприимства и выражая таким образом- «Добро пожаловать наш дом»!
Слово хлеб связано с гостеприимством и дружбой. Человек ,который приходит в дом, должен взять кусок хлеба ,опустить его в соль и съесть его.
Так что ,не будем нарушать традиций- Добро пожаловать в наш прекрасный дом!

Способ приготовления

Смешать муку, закваску и воду. Вымешивать в течении 3-4 минут, до однородности и оставить для аутолиза на 15 минут. Затем добавить соль и замесить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Тесто переложить в емкость смазанную маслом и оставить в теплом месте в течении часа. Затем *растянуть-сложить* один раз и снова оставить на 1 час.
Затем тесто выложить на стол, сформировать в виде батона. Положить в предварительно присыпанную мукой, расстоечную корзинку швом вверх. Снова слегка присыпать мукой и прикрыть пленкой. Оставить на расстойке около 90 минут.(Автор предлагает расстойку проводить в холодильнике в течении 6 часов)
Духовку с формой для выпечки, или камнем, тем временем разогреть до 250С.( Сегодня я пекла по совету Иры в закрытой керамической форме.) Разогревать духовку нужно не менее 45 минут.
По истечении времени расстойки, корзинку с заготовкой аккуратно перевернуть на лист пергамента, сделать разрезы . Затем аккуратно перенести в форму или на камень.
Выпекать первые 15 минут в закрытой посуде( если на камне ,то с паром), затем крышку снять и продолжить выпекать ещё в течении 30-35 минут, до желаемого цвета корочки.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Источник: http://madridtienemiga.wordpress.com/

[ilkva 67]

Наталочка снова красотень принесла :10: Только вот снова хочу уточнить(это для тех кто в танке с заквасками),вот собралась, например,я завтра хлебушек этот испечь.С вечера достала закваску и покормила 1:2(вода,мука)это получится 50%гидратации???

Или лучше покормить сначала 1;1 а потом утром уже 1:2 и печь в обед? :girl_blush:

[Natali06 18 071]

Людуська, нет, оба раза 1:2, это 50%гидратации . Пропорция сохраняется. Пропорцию можно увеличить по возрастающей, но никак не наоборот. И конечно, кормить закваску лучше два раза, для того ,чтобы она набрала силу.

это для тех кто в танке с заквасками)

Люд, да я сама ещё тот танкист! Потому, как тема заквасок, ну оочень огромная!

[ilkva 67]

Людуська, нет, оба раза 1:2, это 50%гидратации

О,мне уже шлем можно снимать,поняла хоть что такое 50% и 100% гидратация,но из танка пока не вылазию,пока хоть один хлебушек на закваске не испеку

[Natali06 18 071]

Людусь, вылазь! Ты и без закваски огромный молодец! Просто закваска так засасывает ужасть! Потом не оторвешься!

[Twist 3 518]

Наташенька, какой хлебушек! Такие трещинки на корочке Красотища!

[Izvarina 8 102]

Натуль, очень красивый хлебушек! :10: А название... "душевный хлеб"... как музыка!

[Natali06 18 071]

Дианочка, спасибо солнышко! Вот именно описание и название, не дало мне пройти мимо. Это наверное то, что нам сейчас необходимо понять. Что хлеб и негатив несовместимы! И если мы идем к кому то с хлебом, то это означает, что мы идем с открытой душой!(снова меня понесло ) :girl_blush:

Маришенька, спасибо большое!

[fronya40 15 925]

А он и в самом деле такой душевный!!!!!

Я никак не дойду до заквасок,вот все смотрю на хлебушек твой и млеюнадо все таки начинать...страшновато...но где наша не пропадала!!!!

[rusja 33]

Тань, если собираешься в отпуск, то заведи лучше закваску по осени, так надежней будет

[ilkva 67]

Натуль пришла и я к тебе за тапком Вобщем нахимичила и накосячила от души(хлеб то душевный)

Закваска у меня была на цельнозерновой муке,ну я взяла её и ещё покормила цельнозерновой,а надо то было уже пшеничной Ну,ладно,главное на вкус мне нравится,уже больше пол булки нема.Вчера пекла до пол второго ночи,еле потом уснула,так пах .Вот в среду в мой магазин привезут муку первый сорт,буду повторять.Надо сделать как надо Вот принесла отчётик.Что-то у меня и дырки как то неравномерно,ану гуру хлебные расскажите что не так делала??

[ang-kay 8 135]

Наталка!Хлеб,как всегда отпадный!Ты совсем дрожжи не добавляла?

[Natali06 18 071]

Анжела, спасибо! :smile1:

Ты совсем дрожжи не добавляла?

Нет. И тем не менее, смотри, минимальное количество ингредиентов. А хлеб есть!

Натуль пришла и я к тебе за тапком

Людусь, тапок ближе к вечеру принесу. Готовсь!

[ilkva 67]

Людусь, тапок ближе к вечеру принесу. Готовсь!

:0297:

[Natali06 18 071]

Людочек, прости меня , врушку. Но я исправлюсь! :0297:

Теперь разбираем полёт. Люд, мне кажется тесто было влажным. Как на ощупь,не помнишь? Такие дырищи получаются во влажном тесте. У тебя закваска какой влажности, вроде 100%? А то что они неравномерные, ничего страшного. Возможно ты при формовке , где то ,что то боялась придавить. Опытные пекари говорят, что пузыри нужно выдавливать. Не нужно этого бояться, тесто всё равно поднимется до той формы, какую ты ему позволишь. Но хлеб при этом будет и равномернее и красивее.

Плюс, конечно,свою роль сыграла цельнозерновая мука.

[ilkva 67]

Натуль не помню насчёт влажности теста,помню красиво так в колобок собралось и гладенькое было.Закваска была такая густющая,после того как я её покормила 2 раза 1: 1:2.Вот сегодня-завтра муку привезут в мой магазинчик и тогда я развернусь и этот повторю и Анжелын с полентой не даёт мне покоя.Только надо поедателей искать а то яж в эти,красивые,хочу записаться.Мне от 10кг очень нужно избавиться...вены не дают покоя

Спасибо ,мой хороший, за разбор полётов

[ang-kay 8 135]

Наташ,а тебе не кажется.что он у нее перестоял.мякиш какой-то уставший.И не убрала пузыри.Здесь согласна.И о том,что цельнозерновой мукой кормила.Разницы нет.Просто он немного может быть темнее.

[Natali06 18 071]

что он у нее перестоял.мякиш какой-то уставший

Может быть. Но когда влаги много и мука ,которая её плохо держит, вот и будет вид поплывший. И результат, тяжеловатый на вид.

Анжел, ты вот говоришь, добавляешь клейковину. А не пробовала с аскорбинкой?

[ilkva 67]

а тебе не кажется.что он у нее перестоял

я же ещё не спец в этих делах,делала как Натуля написала-1час,потом растянуть,потом ещё час и потом расстойка1,5часа

[Natali06 18 071]

Людочек, все правильно делала. Растянуть -сложить ,это обязательно. Тесто при этом хорошо развивает клейковину, и даже на ощупь стает другое. А вот расстойка дело индивидуальное. Всё же зависит от температуры. Если у тебя было жарко, можно было меньше. Автор вообще рекомендует холодную расстойку, но мне так понравилось больше.

Но в принцыпе, это все дело рук, только руками можно понять свои ошибки. Ты вон какую красоту печешь.! Значит хлеб тебе тоже под силу!

[ilkva 67]

Значит хлеб тебе тоже под силу!

с вами всеми мне ничего не страшно :x25 (1):

[ang-kay 8 135]

Справишься.Это точно.Я имела ввиду,что на расстойке перестоял.Он как бы упал при выпечке,а не поднялся еще больше.Ну это.что я вижу на кусочке.Если бы ты всю булку сфоткала целиком,то виднее бы было.

[Izvarina 8 102]

Наташа, я с хлебушком! Очень чесались руки добавить грамм дрожжей, но я выстояла. А вот хлебушек чуть перестоял на расстойке. Духовка была занята эклерами, потом пока камень разогрела... Опчем, мог быть и выше. Но, вкусный очень. Пока проснулась, мои четверть батона уже до завтрака схомячили. Потом позавтракали. Сфоткать удалось только разрез.

Спасибо и за рецепт хлебушка и за науку!

 

[Natali06 18 071]

Дианчик, дорогая! Мне так приятно приносить тебе радость! Хлебушек , т.е. то что от него осталось , красивенный! Ты только посмотри на этот срез!

И самое удивительное для меня(не перестану никогда этому удивляться!),как растет хлеб на одной закваске. Теперь и ты в моих рядах! Так что будем удивляться вместе!

[Izvarina 8 102]

Наташ, сасибо за похвалюшку! Да, процес удивительный и затягивает очень, это правда! Хочется еще и еще. Так что, конечно я в твоих рядах, а как же ж