Ветчина "Свиная"

[Пан Колбаскин 149]

Ингредиенты:

На 1 кг ветчины потребуется:

-лопатка свиная нежирная - 400 гр;

-свинная грудинка - 600 гр;

- соль нитритная 15гр;

- соль поваренная 15 гр;

- вода 0,5 - 0,6 л;

- перец черный молотый 1/2 чайн.ложки;

-перец черный дробленный 1/2 чайн.ложки;

-чеснок 4-5 зубчиков;

- сахар 1 гр;

Этап подготовки фарша.

Мясо режим кусками 4х4 см. Заливаем водой и добавляем соль поваренную и нитритную. Убираем в холодильник с температурой +2-4 градуса цельсия. Длительность посола 15 дней. После этого периода сливаем рассол. Даем стечь лишней влаге с мяса. Высыпаем перец дробленный и молотый, добавляем чеснок. Хорошо перемешиваем в течении 15 минут. Убираем в холодильник. Через 15-20 минут опять перемешиваем.И снова убираем в холодильник. Охлаждаем мясо. Примерно 2/3  мяса режем на более мелкие кусочки 1х1 или 2х2 см, а остальную 1/3 часть мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм. Все перемешиваем в течении 15 минут. Сырье должно получиться липким. Набиваем мясным сырьем натуральную или искусственную оболочку ( подходят круги говяжьи, синюга говяжья, коллагеновая оболочка калибра 65 мм и более). Набивать надо желательно без пустот. Формируем батон, удаляем прокалываем чтоб вышел воздух. Батон должен быть плотным. Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения. Батон опускаем в воду при температуре +82- 85 градуса цельсия. Варим 2- 2,5 часа до достижения в центре батона +68-70 градуса цельсия. Варку также можно производить в духовом шкафу  с постоянным поднятием температуры от +50 до +85 градуса цельсия. После варки батон охлаждаем в холодной ледяной воде затем в холодильнике при температуре +6 - 8 градуса цельсия.

 

Приятного аппетита.

Змінено 19 жовтня, 2016 користувачем Пан Колбаскин

[Akvarel 861]

Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?

[Пан Колбаскин 149]

Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?

Используем - Шпагат для вязки колбас, х/б,то есть веревкой стягиваем нашу колбасу, как бы по кругу..для уплотнения. Стягивать можно по большому счету в произвольной форме.