Колбаса сыровяленная "Особая"

[Пан Колбаскин 149]

Ингредиенты: Состав:

Свинина окорок - 1,75 кг;

Телятина - 0,85 кг;

Грудинка - 0,65 кг;

Сало - 0,75 кг;

Нитритная соль - 32,5 гр на 1 кг мяса;

Сахар(Кристаллют) - 5 гр на 1 кг мяса;

Перец черный молотый - 2 гр на 1 кг мяса;

Перец душистый молотый - 1 гр на 1 кг мяса;

Тмин - 2 гр на 1 кг мяса;

Мускатный орех - 0,5 гр на 1 кг мяса;

Лавровый лист - 0,25 на 1 кг мяса;

Чеснок - 3 гр на 1 кг мяса;

Стартовые культуры для сыровяленых колбас ПрестоСТАРТ - 0,3 гр на 1 кг мяса;

Исходя из наших наблюдений и непосредственно опыта при покупки, а затем дегустирования сыровяленных колбас - мы пришли к выводу, что сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную сыровяленную колбасу, хотя и есть экземпляры достойные внимания(пусть не обижаются на нас серьезные большие компании), но цена на них зашкаливает. Поэтому вашему вниманию представляем рецепт вкуснейшей сыровяленной колбасы приготовленную в домашних условиях. Равнодушных в вкусовом наслаждении я вам обещаю точно не останется.

 

Ну что ж, поехали, дорогие друзья.

 

Этап приготовления:

Тазобедренную часть свинины нарезаем на куски 100- 200 гр. Тазобедренную часть телятины зачищаем от сухожилий и также нарезаем на куски по 100-200 гр. Грудинку свиную нарезаем на куски по 100 гр. Сало режем на куски 80-100 гр. Каждый вид мяса солим отдельно.После чего оставляем просаливаться на 3-4 дня в холодно помещении при температуре +7°C - +10°C. Причем каждый день перемешиваем мясо для лучшей просолки мяса, По истечении 4 дней свинину нарезаем на кусочки 1-1,5 см. Телятину нарезаем на кусочки 0,5 см. Грудинку нарезаем кусочками 0,7 -1 см. Сало нарезаем на кусочки 0,5 см.

Тщательно перемешиваем.

Добавляем сахар(кристаллют) и специи, чеснок.

 

Затем добавляем стартовые культуры. Для чего берем ПрестоСтарт 0,3 гр и разводим в теплой воде объемом 20 мл при температуре 38-40°C. Затем добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем.

 

 

Оставляем на 1 сути в холодном помещении при температуре +7°C - +10°C для дозревания фарша. Следующим этапом наполняем свиную череву калибра 48-50 мм фаршем и формируем батон длинной 45 - 50см.

Связываем в кольца изготовленную колбасу и вывешиваем в теплом помещении на 8 - 10 часов обсушиться.

 

Далее вялим 2-3 недели(сроки могут быть меняться в зависимости от процесса созревания) при температуре +10 - +12°C. Колбаса должна потерять в весе приблизительно 30-40 % от своего изначального веса.

 

Приятного аппетита дорогие друзья!!

[lana19 20 603]

Мяско уже просолилось! Только буду делать из говядины и сала. 

Спасибо за рецепт! Если все получится, принесу отчет!