Бокарский хлеб (Pain de Beaucaire)

Інгредієнти

• Закваска
• Вода — 100г
• Закваска пшеничная активная 100% влажности — 20г
• Мука пшеничная — 90г
• Мука ржаная — 10г
• Основное тесто
• Вода — 265г
• Закваска-вся
• Мука пшеничная — 505г
• Соль — 12г
• Суспензия для смазывания
• Вода — 50г
• Мука пшеничная — 10г
• кунжут или пшеничный отруби для посыпки

Що ще приготувати з цих продуктів →

Способ приготовления

Для приготовления закваски : активную закваску растворить в воде. Добавить муку двух видов. Размешать до однородности   и оставить для брожения  при 28С на 12 часов

Для приготовления основного теста : закваску растворить в воде. Добавить муку, соль.
 Замес в хлебопечке или комбайне в течении 12 минут. Тесто должно выглядеть однородным с хорошо развитой клейковиной.
 Тесто переложить в контейнер , накрыть крышкой. Брожение теста    при 28С в течении 75 минут
 Затем тесто выложить на рабочую поверхность, дегазируя, аккуратно растянуть в прямоугольник.

Затем пласт сложить  с четырех сторон, так, чтобы получился  прямоугольный пласт меньшего размера.

 Переложить в контейнер, смазанный маслом, складками вниз.

 Отправить на брожение  при 28С еще на 75 минут ( 1час, 15 минут)
 После этого  тесто выложить на рабочую поверхность ( перевернуть контейнер и дать тесту  отойти от дна  )
Тесто растянуть в удлиненный  ровный прямоугольник

 Верх теста смазать суспензией(болтушкой)
 Для этого муку растворить в воде.

Средину теста обильно присыпать кунжутом.

 Затем прямоугольник сложить пополам(кунжут в средине)

 Заготовку разрезать вдоль , по средине, острым ножом. Получаются две части. 

 Заготовки  в таком виде, перенести на ткань для расстойки. Накрыть пленкой. Окончательная расстойка занимает  2,5 часа.
 За 40-45 минут до выпечки духовку с камнем и поддоном для воды, включить до разогрева  на 250С
  Перед выпечкой заготовку перенести на лопату покрытую бумагой для выпечки, разрезом  вверх

 Выпекать первые 15 минут  с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 20 минут.
 Если не любите слишком темный верх хлеба, то заготовку( после достижения желаемого цвета) прикрыть фольгой.
 Готовый хлеб охладить на решетке.

 
История

:Этот особый хлеб  был сделан в 15 веке пекарями (предками пекарей) Бокара. Этот город на правом берегу Нижней Роны 
Несмотря на свою эволюцию, этот хлеб сохранился до веков, сохраняя свой вкус и  внешний вид.