Бокарский хлеб (Pain de Beaucaire)

[Natali06 18 106]

Ингредиенты: Закваска
Вода-100г
Закваска пшеничная активная 100% влажности-20г
Мука пшеничная-90г
Мука ржаная-10г

Основное тесто
Вода-265г
Закваска-вся
Мука пшеничная- 505г
Соль-12г

Суспензия для смазывания
Вода-50г
Мука пшеничная-10г

кунжут или пшеничный отруби для посыпки

 

Способ приготовления

 
Для приготовления закваски : активную закваску растворить в воде. Добавить муку двух видов. Размешать до однородности   и оставить для брожения  при 28С на 12 часов

Для приготовления основного теста : закваску растворить в воде. Добавить муку, соль.
 Замес в хлебопечке или комбайне в течении 12 минут. Тесто должно выглядеть однородным с хорошо развитой клейковиной.
 Тесто переложить в контейнер , накрыть крышкой. Брожение теста    при 28С в течении 75 минут
 Затем тесто выложить на рабочую поверхность, дегазируя, аккуратно растянуть в прямоугольник.

Затем пласт сложить  с четырех сторон, так, чтобы получился  прямоугольный пласт меньшего размера.

 Переложить в контейнер, смазанный маслом, складками вниз.

 Отправить на брожение  при 28С еще на 75 минут ( 1час, 15 минут)
 После этого  тесто выложить на рабочую поверхность ( перевернуть контейнер и дать тесту  отойти от дна  )
Тесто растянуть в удлиненный  ровный прямоугольник

 Верх теста смазать суспензией(болтушкой)
 Для этого муку растворить в воде.

Средину теста обильно присыпать кунжутом.

 Затем прямоугольник сложить пополам(кунжут в средине)

 Заготовку разрезать вдоль , по средине, острым ножом. Получаются две части. 

 Заготовки  в таком виде, перенести на ткань для расстойки. Накрыть пленкой. Окончательная расстойка занимает  2,5 часа.
 За 40-45 минут до выпечки духовку с камнем и поддоном для воды, включить до разогрева  на 250С
  Перед выпечкой заготовку перенести на лопату покрытую бумагой для выпечки, разрезом  вверх

 Выпекать первые 15 минут  с паром. Затем пар убрать и печь еще в течении 20 минут.
 Если не любите слишком темный верх хлеба, то заготовку( после достижения желаемого цвета) прикрыть фольгой.
 Готовый хлеб охладить на решетке.

 

 
История

:Этот особый хлеб  был сделан в 15 веке пекарями (предками пекарей) Бокара. Этот город на правом берегу Нижней Роны 
Несмотря на свою эволюцию, этот хлеб сохранился до веков, сохраняя свой вкус и  внешний вид.

[ang-kay 8 137]

Королевский хлеб и пекарь)

[Natali06 18 106]

 

 

пекарь)

Анжелик, пасибки! :m0590 (1):  Очень интересно было его готовить. ведь такую форму  мы еще никогда не пробовали.

[ang-kay 8 137]

Да, интересный. Я еще не вникала, но вникну)