Хлеб "Обеденный"

[Natali06 18 090]

Ингредиенты:

1. закваска ржаная 100% гидратации-180г
2. вода-260г(-30г*)
3. мука ржаная обдирная-210г
4. мука пшеничная-200г
5. патока-1ст.л.
6. солод  темный-1ст.л.
7. дрожжи свежие-3г
8. масло растительное-17г
9. соль-9г
10. кориандр-1г

 

Способ приготовления

 Солод можно заварить или добавить сухой.  Чтобы заварить солод : 1 ст.л. солода залить  30 г кипящей воды,* размешать. оставить , прикрыв, до полного остывания.

 Активируем дрожжи. Для этого  дрожжи размешиваем  в воде, добавляем 1/4 ч.л. сахара и 1/2 ч.л. муки. размешиваем до однородности. Оставляем в теплом месте на 15 минут.

 В емкости  размешиваем воду  с   активированными дрожжами. патоку, солод  и закваску. Добавляем муку двух видов, кориандр, соль.  Замешиваем вручную до соединения ингредиентов. Постепенно добавляем растительное масло. Когда масло разойдется в тесте , подворачиваем   в шар   и перекладываем в емкость.

Брожение  при 28С - 2 часа.

 По окончании теста выкладываем на  рабочую поверхности( удобно на силиконовый коврик)  Похлопывая по тесту , выравниваем в  пласт.

   У меня две небольшие формы. Поэтому я тесто делю  на две части. Каждую часть  сворачиваем   в " рулет" , переносим в смазанную форму.

 

   В форме тесто   по краям обходим смоченной силиконовой лопаткой Таким образом мы заглаживаем углы и   делаем верх заготовки  более  гладким

 Верх хлеба  , по желанию, присыпать   семенами кориандра.

 формы прикрыть и отправить на окончательную расстойку  при 28С  на 60-75 минут.

 Выпекать  в заранее разогретой до 240С духовке, первые  15 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 170С и печь еще в течении 40 минут.

 Готовый хлеб достать из формы и охладить на решетке.

Смачного!

 

Источник: книга Анны Китаевой  " Домашний хлеб"

 Спасибо Nick  Bredman  за знакомство с этим рецептом.

  

 

 

 

[inucya 2 582]

Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?

[Natali06 18 090]

13 минут назад, inucya сказал:

Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?

Думаю , хуже не будет)) Но время  замеса  придется увеличить, как на обычный хлеб. Потому как ржаные хлеба не требуют длительного замеса. Мне этот хлеб и понрпвился Из за своей простоты. )) + очень хотелось  ржаного хлебушка. 

[Natali06 18 090]

Иннусик, вот у А. Китаевой есть  похожий хлеб но на пшеничной закваске.

[inucya 2 582]

Натусь, так тут тока 50 грамм ржаной муки, а у тебя 200, а мне тоже ржаного захотелось,а то уже три раза подряд пекла "Удачный завтрак с кунжутом"!

[Natali06 18 090]

Иннусичка, тогда заведи ржаную  прлуфабрикат. Это и быстрее и не так жалко( если что))Потому что  при добавлени пшеничнай закваски180 гр+ пшеничная мука - потеряется вкус  ржаного хлеба. ((( 

к стати! У нас в атб ржаная мука в скидках 2 кг  за 8 гр.

[inucya 2 582]

А я её когда-то пробывала завести, чёто она у меня не получилась. Значит я пошла будить свою "Lievito Madre", завтра спеку и отчитаюсь

[Natali06 18 090]

Иннусик, ты еще не ставила хлебушек?  есть идейка. Попробуй переведи   "левито "на ржаную   муку. Нее, не всю сразу.  Возьми грамм 10 переведи на 100% влажность ( не менее, чем в два   приема), а затем покорми  ржаной мукой.  результат не обещаю, но моя 100%  пшеничная  - это "левито" .  Получается такая же сильная, как и 50%.

[inucya 2 582]

Уже в форме сидит, как подойдёт, так сразу в печку! И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит

[Natali06 18 090]

4 часа назад, inucya сказал:

И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит

Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную?  Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день.  В идеале лучше 2  раза. 

[inucya 2 582]

22 часа назад, Natali06 сказал:

Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную?  Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день.  В идеале лучше 2  раза. 

Натусь, 2 раза в день  Это ж скока она муки съест, а толстая какая будет! Я пока подумаю

Так вот, мой хлебушек

Получился вкусный и совсем не кислый, а я почему-то думала, что ржаные на закваске кислят. Спасибо, Наташенька  за рецепт, у меня все твои хлеба получаются классными 

[Natali06 18 090]

Иннусик,  отчет-! Отличный хлебушек получился! Спасибо! И спасибо, что доверяешь моим рецептам! 

что касаемо заквасок: это я тебе  говорила за 100% влажность. Хотя я и " левито " кормлю  2 раза в день. Можно и 1 раз. Но перед выпечкой , чтобы  " материнские дрожжи" набрали силу , нужно обязательно кормить  не менее  2  раз

Ты говорила, что " левитто" кормишь раз в месяц, это тоже очень редко. У меня бывает и до двух недель спит, но лучше все таки  давать ей " спать" неделю. Затем пару раз покормить и снова можно в холодильник

И да, расскажи свои изменения в хлебе. Ты делала замес на " левито"? 

[inucya 2 582]

Да, замес делала на " левито", покормила вечером ц/з мукой ( Зелений млин, у нас нашла тока ц/з, но белок 15), а утром замесила. Тоесть кормить утром, потом вечером,а потом неделю в холод?, а то я кормлю один раз и на 2 недели в холод.

[Natali06 18 090]

Иннусичка, я не хлебный химик, я больше практик. Но все же давай разберем, для чего мы подкармливаем закваску. Что мы  имеем в закваске? Природные дрожжи- бактерии. Когда закваска набирает силу? Правильно! Когда в  ней накапливается достаточное количество  природных дрожжей и они уже способны своей силой   поднимать тесто.  В холодильнике мы затормаживаем все эти процессы.   И одного раза, чтобы снова накопить достаточное количество , конечно же мало((

хотя... твой хлебушек, переделанный под " левито" , разбивает всю теорию  накапливания природных дрожжей в  закваске

пи. си. Я все таки перекармливаю  " левито" на ржаную закваску. Хочу сама увидеть результат практически.))

[Natali06 18 090]

Инночка- Иннусик, докладываю по переводу " левито"  на ржаную муку.  Сегодня за 3 часа  моя ржаная- левито))) закваска  выросла в 3! раза.

 

[inucya 2 582]

Наташенька, а где её хранить и как часто кормить?

[Natali06 18 090]

Иннусичка, ржаная- вечная, тоже прекрасно  выдерживает холодильник, что же  касается этой - " испытание продолжается"")) Попробую еще покормить и отправлю в холод.  Результаты испытаний доложу!