Хлеб "Обеденный"
Ингредиенты
- закваска ржаная 100% гидратации — 180г
- вода — 260г(-30г*)
- мука ржаная обдирная — 210г
- мука пшеничная — 200г
- патока — 1ст.л.
- солод темный — 1ст.л.
- дрожжи свежие — 3г
- масло растительное — 17г
- соль — 9г
- кориандр — 1г
Способ приготовления
Солод можно заварить или добавить сухой. Чтобы заварить солод : 1 ст.л. солода залить 30 г кипящей воды,* размешать. оставить , прикрыв, до полного остывания.
Активируем дрожжи. Для этого дрожжи размешиваем в воде, добавляем 1/4 ч.л. сахара и 1/2 ч.л. муки. размешиваем до однородности. Оставляем в теплом месте на 15 минут.
В емкости размешиваем воду с активированными дрожжами. патоку, солод и закваску. Добавляем муку двух видов, кориандр, соль. Замешиваем вручную до соединения ингредиентов. Постепенно добавляем растительное масло. Когда масло разойдется в тесте , подворачиваем в шар и перекладываем в емкость.
Брожение при 28С - 2 часа.
По окончании теста выкладываем на рабочую поверхности( удобно на силиконовый коврик) Похлопывая по тесту , выравниваем в пласт.
У меня две небольшие формы. Поэтому я тесто делю на две части. Каждую часть сворачиваем в " рулет" , переносим в смазанную форму.
В форме тесто по краям обходим смоченной силиконовой лопаткой Таким образом мы заглаживаем углы и делаем верх заготовки более гладким
Верх хлеба , по желанию, присыпать семенами кориандра.
формы прикрыть и отправить на окончательную расстойку при 28С на 60-75 минут.
Выпекать в заранее разогретой до 240С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 170С и печь еще в течении 40 минут.
Готовый хлеб достать из формы и охладить на решетке.
Смачного!
Источник: книга Анны Китаевой " Домашний хлеб"
Спасибо Nick Bredman за знакомство с этим рецептом.
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?
inucya написав(-ла):Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?
Думаю , хуже не будет)) Но время замеса придется увеличить, как на обычный хлеб. Потому как ржаные хлеба не требуют длительного замеса. Мне этот хлеб и понрпвился Из за своей простоты. )) + очень хотелось ржаного хлебушка.
Иннусик, вот у А. Китаевой есть похожий хлеб но на пшеничной закваске.
Натусь, так тут тока 50 грамм ржаной муки, а у тебя 200, а мне тоже ржаного захотелось,а то уже три раза подряд пекла "Удачный завтрак с кунжутом"!
Иннусичка, тогда заведи ржаную прлуфабрикат. Это и быстрее и не так жалко( если что))Потому что при добавлени пшеничнай закваски180 гр+ пшеничная мука - потеряется вкус ржаного хлеба. (((
к стати! У нас в атб ржаная мука в скидках 2 кг за 8 гр.
А я её когда-то пробывала завести, чёто она у меня не получилась. Значит я пошла будить свою "Lievito Madre", завтра спеку и отчитаюсь
Иннусик, ты еще не ставила хлебушек? есть идейка. Попробуй переведи "левито "на ржаную муку. Нее, не всю сразу. Возьми грамм 10 переведи на 100% влажность ( не менее, чем в два приема), а затем покорми ржаной мукой. результат не обещаю, но моя 100% пшеничная - это "левито" . Получается такая же сильная, как и 50%.
Уже в форме сидит, как подойдёт, так сразу в печку! И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит
inucya написав(-ла):И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит
Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную? Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день. В идеале лучше 2 раза.
Natali06 написав(-ла):Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную? Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день. В идеале лучше 2 раза.
Натусь, 2 раза в день
Это ж скока она муки съест, а толстая какая будет! Я пока подумаю
Так вот, мой хлебушек
Получился вкусный и совсем не кислый, а я почему-то думала, что ржаные на закваске кислят. Спасибо, Наташенька за рецепт, у меня все твои хлеба получаются классными
Иннусик, отчет-
! Отличный хлебушек получился! Спасибо! И спасибо, что доверяешь моим рецептам! 
что касаемо заквасок: это я тебе говорила за 100% влажность. Хотя я и " левито " кормлю 2 раза в день. Можно и 1 раз. Но перед выпечкой , чтобы " материнские дрожжи" набрали силу , нужно обязательно кормить не менее 2 раз
Ты говорила, что " левитто" кормишь раз в месяц, это тоже очень редко. У меня бывает и до двух недель спит, но лучше все таки давать ей " спать" неделю. Затем пару раз покормить и снова можно в холодильник
И да, расскажи свои изменения в хлебе. Ты делала замес на " левито"?
Да, замес делала на " левито", покормила вечером ц/з мукой ( Зелений млин, у нас нашла тока ц/з, но белок 15), а утром замесила. Тоесть кормить утром, потом вечером,а потом неделю в холод?, а то я кормлю один раз и на 2 недели в холод.
Иннусичка, я не хлебный химик, я больше практик. Но все же давай разберем, для чего мы подкармливаем закваску. Что мы имеем в закваске? Природные дрожжи- бактерии. Когда закваска набирает силу? Правильно! Когда в ней накапливается достаточное количество природных дрожжей и они уже способны своей силой поднимать тесто. В холодильнике мы затормаживаем все эти процессы. И одного раза, чтобы снова накопить достаточное количество , конечно же мало((
хотя... твой хлебушек, переделанный под " левито" , разбивает всю теорию накапливания природных дрожжей в закваске
пи. си. Я все таки перекармливаю " левито" на ржаную закваску. Хочу сама увидеть результат практически.))
Инночка- Иннусик, докладываю по переводу " левито" на ржаную муку. Сегодня за 3 часа моя ржаная- левито))) закваска выросла в 3! раза.
Наташенька, а где её хранить и как часто кормить?
Иннусичка, ржаная- вечная, тоже прекрасно выдерживает холодильник, что же касается этой - " испытание продолжается"")) Попробую еще покормить и отправлю в холод. Результаты испытаний доложу!