Перейти к содержанию
Natali06

Хлеб "Обеденный"

Рекомендуемые сообщения

1601933248_DSC.jpg777.jpg.27056a638441fc92891c18ede2819b83.jpg

Ингредиенты:

  1. закваска ржаная 100% гидратации-180г
  2. вода-260г(-30г*)
  3. мука ржаная обдирная-210г
  4. мука пшеничная-200г
  5. патока-1ст.л.
  6. солод  темный-1ст.л.
  7. дрожжи свежие-3г
  8. масло растительное-17г
  9. соль-9г
  10. кориандр-1г

 

Способ приготовления

 Солод можно заварить или добавить сухой.  Чтобы заварить солод : 1 ст.л. солода залить  30 г кипящей воды,* размешать. оставить , прикрыв, до полного остывания.

 Активируем дрожжи. Для этого  дрожжи размешиваем  в воде, добавляем 1/4 ч.л. сахара и 1/2 ч.л. муки. размешиваем до однородности. Оставляем в теплом месте на 15 минут.

 В емкости  размешиваем воду  с   активированными дрожжами. патоку, солод  и закваску. Добавляем муку двух видов, кориандр, соль.  Замешиваем вручную до соединения ингредиентов. Постепенно добавляем растительное масло. Когда масло разойдется в тесте , подворачиваем   в шар   и перекладываем в емкость.

DSC06024.JPG

Брожение  при 28С - 2 часа.

DSC06025.JPG

 По окончании теста выкладываем на  рабочую поверхности( удобно на силиконовый коврик)  Похлопывая по тесту , выравниваем в  пласт.

DSC06026.JPG

   У меня две небольшие формы. Поэтому я тесто делю  на две части. Каждую часть  сворачиваем   в " рулет" , переносим в смазанную форму.

DSC_6951.JPG

DSC_6952.JPG

 

   В форме тесто   по краям обходим смоченной силиконовой лопаткой Таким образом мы заглаживаем углы и   делаем верх заготовки  более  гладким

DSC_6954.JPG

 Верх хлеба  , по желанию, присыпать   семенами кориандра.

 формы прикрыть и отправить на окончательную расстойку  при 28С  на 60-75 минут.

 Выпекать  в заранее разогретой до 240С духовке, первые  15 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 170С и печь еще в течении 40 минут.

 Готовый хлеб достать из формы и охладить на решетке.

Смачного!

DSC

DSC_7016

 

Источник: книга Анны Китаевой  " Домашний хлеб"

 Спасибо Nick  Bredman  за знакомство с этим рецептом.

  

 

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
13 минут назад, inucya сказал:

Наташенька, очень аппетитный хлебушек! А если я положу пшеничную закваску?

Думаю , хуже не будет)) Но время  замеса  придется увеличить, как на обычный хлеб. Потому как ржаные хлеба не требуют длительного замеса. Мне этот хлеб и понрпвился Из за своей простоты. )) + очень хотелось  ржаного хлебушка. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусик, вот у А. Китаевой есть  похожий хлеб но на пшеничной закваске.

IMG_1711.PNG

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Натусь, так тут тока 50 грамм ржаной муки, а у тебя 200, а мне тоже ржаного захотелось,а то уже три раза подряд пекла "Удачный завтрак с кунжутом"!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусичка, тогда заведи ржаную  прлуфабрикат. Это и быстрее и не так жалко( если что))Потому что  при добавлени пшеничнай закваски180 гр+ пшеничная мука - потеряется вкус  ржаного хлеба. ((( 

к стати! У нас в атб ржаная мука в скидках 2 кг  за 8 гр.:smile3:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А я её когда-то пробывала завести, чёто она у меня не получилась. Значит я пошла будить свою "Lievito Madre", завтра спеку и отчитаюсь:girl-yes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусик, ты еще не ставила хлебушек?  есть идейка.:connie_xmas-moose: Попробуй переведи   "левито "на ржаную   муку. Нее, не всю сразу.  Возьми грамм 10 переведи на 100% влажность ( не менее, чем в два   приема), а затем покорми  ржаной мукой.  результат не обещаю, но моя 100%  пшеничная  - это "левито" .  Получается такая же сильная, как и 50%.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Уже в форме сидит, как подойдёт, так сразу в печку! И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит:smile:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
4 часа назад, inucya сказал:

И как часто кормить потом? Я свою "левито" могу и раз в месяц покормить, она всё терпит:smile:

Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную?  Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день.  В идеале лучше 2  раза. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
22 часа назад, Natali06 сказал:

Это ты спрашиваешь , если перекормить на ржаную?  Любую 100% - ную нужно кормить 1-2 раза в день.  В идеале лучше 2  раза. 

Натусь, 2 раза в день:upal:  Это ж скока она муки съест, а толстая какая будет! Я пока подумаю:girl_184:

Так вот, мой хлебушекIMG_2435.thumb.JPG.4035ce3ffd8e7dbf45dba2e995d2ef05.JPG

Получился вкусный и совсем не кислый, а я почему-то думала, что ржаные на закваске кислят. Спасибо, Наташенька  за рецепт, у меня все твои хлеба получаются классными:d_daisy: IMG_2456.thumb.JPG.d68593a523965ffaa53014ee4550cae7.JPG

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусик,  отчет-:dvgmax_01:! Отличный хлебушек получился! Спасибо! И спасибо, что доверяешь моим рецептам! :girlprik:

что касаемо заквасок: это я тебе  говорила за 100% влажность. Хотя я и " левито " кормлю  2 раза в день. Можно и 1 раз. Но перед выпечкой , чтобы  " материнские дрожжи" набрали силу , нужно обязательно кормить  не менее  2  раз

Ты говорила, что " левитто" кормишь раз в месяц, это тоже очень редко. У меня бывает и до двух недель спит, но лучше все таки  давать ей " спать" неделю. Затем пару раз покормить и снова можно в холодильник

И да, расскажи свои изменения в хлебе. Ты делала замес на " левито"? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да, замес делала на " левито", покормила вечером ц/з мукой ( Зелений млин, у нас нашла тока ц/з, но белок 15), а утром замесила. Тоесть кормить утром, потом вечером,а потом неделю в холод?, а то я кормлю один раз и на 2 недели в холод.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусичка, я не хлебный химик, я больше практик. Но все же давай разберем, для чего мы подкармливаем закваску. Что мы  имеем в закваске? Природные дрожжи- бактерии. Когда закваска набирает силу? Правильно! Когда в  ней накапливается достаточное количество  природных дрожжей и они уже способны своей силой   поднимать тесто.  В холодильнике мы затормаживаем все эти процессы.   И одного раза, чтобы снова накопить достаточное количество , конечно же мало((

хотя... твой хлебушек, переделанный под " левито" , разбивает всю теорию  накапливания природных дрожжей в  закваске:smilie_girl_118:

пи. си. Я все таки перекармливаю  " левито" на ржаную закваску. Хочу сама увидеть результат практически.))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Инночка- Иннусик, докладываю по переводу " левито"  на ржаную муку.  Сегодня за 3 часа  моя ржаная- левито))) закваска  выросла в 3! раза.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Иннусичка, ржаная- вечная, тоже прекрасно  выдерживает холодильник, что же  касается этой - " испытание продолжается"")) Попробую еще покормить и отправлю в холод.  Результаты испытаний доложу!:scout:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×