Перейти до вмісту
lana19

Натан Мирвольд (Modernist Bread). Почему цельнозерновой хлеб не полезнее хлеба из белой муки

Recommended Posts

�а��инки по зап�о�� моде�ни���кий �леб книга

«Модернистский хлеб» («Modernist Bread») – эта кулинарная книга из пяти частей была выпущена  Лабораторией кулинарии (Cooking Lab) - собственным издательством г-на Мирвольда.  Эта книга - более 2000 страниц с пошаговыми изображениями и внушительной ценой  – рассказывает об истории и науке выпечки хлеба. «Выпечка - это прикладная микробиология» - так начинается одна глава. Это издание одновременно и перечисление точных научных сведений о муке и закваске, и сборник рецептов, каждый из которых имеет различные прочтения - как для профессиональной, так и для домашней кухни.

Специально или нет, но в команде исследователей хлеба не оказалось ни одного пекаря. Она состояла из двух физиков, одного кондитера и поваров. Наверное, благодаря этому, им удалось совершить прорыв, да и просто отрыв от традиции и гонять тесто в хвост и в гриву, исследуя все, на что оно способно, экспериментируя с новыми веществами в хлебе и на хлебе, прилагая к тесту кулинарные приемы вроде су вида, вакуумного аутолиза и прочих штучек. Их не тормозило и не ослепляло ни уважение, ни восхищение, ни традиции, ни привычки, их раскрепощало отсутствие каких-то предрассудков и суеверий по поводу дрожжей, муки, жидкостей в тесте, функциональных добавок и всего прочего.  

Натан Мирвольд (Modernist Bread) "Почему цельнозерновой хлеб не полезнее хлеба из белой муки"

Когда дело доходит до продуктов питания, то правила всегда меняются. Когда-то врагом был жир, потом - сахар. «Ешьте больше белка» превратилось в «ешьте меньше мяса». Но, кажется, мы всегда соглашались, что хлеб из цельной пшеницы более здоровый, чем белый хлеб. К счастью или несчастью, это тоже может быть мифом.


В своей новой книге «Modernist Bread» Натан Мирвольд делает смелое заявление, что пшеничный хлеб для вашего здоровья не лучше, чем белый хлеб. Мирвольд - бывший главный технический директор Microsoft . Он провел последние 15 лет, продвигая кулинарное поле через науку. Известно, что его команда ученых и поваров Модернистской кухни проверяет 100 вариантов рецепта или разрезает целую духовку пополам, если они считают, что это докажет что-то . Их первая книга «Модернистская кухня: искусство и наука о кулинарии» получила премию Джеймса Борода за «Поваренную книгу года» в 2012 году, открыв волну научной кулинарии. Поэтому, когда Мирвольд делает заявление, это не просто догадка.
Однако это конкретное утверждение превращает наши убеждения в обратную сторону. «Если бы вы составили список того, что все знают о здоровом питании, то одна из таких вещей заключалась бы в том, что хлеб из цельного зерна более полезен для здоровья», - говорит Мирвольд. «И, к сожалению, нет никаких доказательств этого и каких-либо доказательств обратного».
Пройдя через 50 лет исследований, команда Modernist Cuisine обнаружила, что все виды хлеба одинаково воздействуют на ваше тело. Это начинается с разницы между белым и пшеничным хлебом. Каждое зернышко пшеницы имеет наружный слой (отруби) и внутренний (большой эндосперм и гораздо меньший прорастающий зародыш). Белая мука производится путем отделения отрубей и зародышей от эндосперма, измельчая их в мельнице и просеивая, сохраняя только эндосперм. Для хлеба из цельной пшеницы две эти составляющие зерна все еще разделены, но в конечном продукте они смешиваются вместе. Добавление отрубей придает пшенице более темный цвет.
Долгое время считалось, что отруби были здоровой частью хлеба, потому что в них было больше клетчатки и витаминов. Но это была теория, которая никогда не подкреплялась исследованиями. «Если вы посмотрите на хлеб как на источник питательных веществ, - объясняет Мирвольд, - есть пара вещей, которые могут принести пользу, включая такие витамины, как марганец, фосфор и селен . Но, как правило, это не те элементы, в которых большинство людей испытывает дефицит ».

Если Мирвольд прав, то как все мы так глубоко ошибались? Понятие о том, что цельнозерновая мука лучше белой началось с врача - Дениса Парсонса Буркитта, чья книга 1979 года «Не забудьте о клетчатке в вашем рационе» стала международным бестселлером. Книга была основана на идее, что клетчатка, которая поступает из отрубей в пшеничном хлебе, предотвратила некоторые виды рака. К концу следующего десятилетия специалисты в области здравоохранения рекламировали не только профилактику рака, но и общую польза для здоровья от цельной пшеницы. Но большинство исследований доктора Буркитта было основано на анекдотической работе, которую он выполнял в качестве миссионера в Африке, а затем исследования (в том числе новаторское исследование здоровья медсестер, в котором приняли участие более 88 000 женщин в течение 16 лет) доказали, что это неверно.
Что касается других заявлений о здоровье, то через анализ фекалий и анализы крови мы видим, что наши тела не поглощают многие витамины и минералы из цельного зерна. «Переваривание пищи не расщепляет цельную пшеницу так же, как это делает химический анализ», - говорит Мирвольд. Поэтому многие питательные вещества(например, цинк, железо и кальций), которые предположительно полезны в отрубях, фактически не усваиваются людьми. Соединения в отрубях, называемые фитатами, могут фактически связываться с некоторыми потенциально полезными минералами, чтобы блокировать абсорбцию. Это называется антипитательным эффектом, и это весьма удур
Многие люди употребляют в пищу цельное зерно, потому что его переваривание занимает больше времени и не поднимает уровень сахара в крови, как это делают рафинированные углеводы. Whitney English, MS, RND, объясняют, что клетчатка «заставляет крахмал расщепляться в кишечнике медленнее, чем простой сахар. Поэтому он поглощается и высвобождается в кровоток тоже медленнее. Это предотвращает скачки сахара в крови и приводит к более продолжительному, более равномерному потоку глюкозы в организм ». Тем не менее, Мирвольд обращает внимание, что даже хлеб из цельного зерна имеет в составе всего 11% отрубей и поэтому влияние на уровень глюкозы в крови минимально.

 

https://www.bonappetit.com/story/whole-wheat-is-no-healthier-than-white-bread

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×