Хлеб француский деревенский Тома Леонард (Thom Leonard's)
Ингредиенты
- Закваска
- Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации — 16 г
- Мука пшеничная — 75г
- Вода — 75г
- Основное тесто
- Вода — 307г
- Закваска (опара) - вся
- Мука пшеничная в/ с — 400г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 75 г
- Мука ржаная обдирная — 15г
- Соль — 11г
Способ приготовления
Для приготовления закваски( опары) : смешать закваску, воду, муку. Размешать до однородности и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
За это время опара должна увеличиться не менее, чем в два раза и покрыться мелкими пузырями .
Основное тесто
Опару соединить с водой. Добавить три вида муки (не забываем предварительно просеять!) .
Замес в течении 10-15 минут. Соль добавить через 5 минут от начала замеса.
Готовое тесто переложить для брожения в контейнер. При этом края теста подвернуть внутрь, делая натяжение теста сверху. Брожение в течении 3 часов.
В это же время тесто растянуть - сложить 3 раза : на 30, 60 и 90 минуте.
Через 3 часа тесто выложить на стол, подвернуть в шар и оставить для отдыха на 10-15 минут.
Затем произвести окончательную формовку (форма по вашему желанию). Тесто перенести в расстоечную корзину швом вверх.
окончательная расстойка в течении 3,5-4 часов.
За 30-45 минут до выпечки духовку с формой для выпечки включаем для разогрева на 230С.
Перед выпечкой тесто переворачиваем на бумагу для выпечки, делаем произвольные разрезы. ( У меня сегодня вот такое настроение и вот такой узор)))
Выпекаем первые 20 минут при 230 С под колпаком. Затем колпак убрать, температуру понизить до 220С и печь еще в течении 15 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Смачного!
Источник:
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Наташенька, хочу такого хлеба! щас поставлю опару, на замесить тесто через 12 часов не смогу, только через 15, вернее утром уйду, а вернусь после обеда.Если замешу утром, то за 5 часовов перестоит, как лучше поступить?
упс... Иннусичка, извини, не увидела твой вопрос сразу... Думаю, что твоюе тесто уже стоит...
Но пусть и в догонку отвечу. Если по времени мы не успеваем, то нужно немного уменьшить количество активной закваски в опаре. Или же поставить саму опару там, где немного меньше общая температура .
Натусь, чтоб уменьшить количество закваски я не додумалась, поэтому после замеса тесто у меня простояло 1 час при +20, а потом 3 часа ждало меня в холодильнике, там оно никак не изменилось, теперь сидит в микроволновке при +30
Иннусик, можно и в холодильник. 
Но при холодной расстойке время брожение нужно увеличить почти в два раза. Но если уже в тепле, пусть еще постоит и в духовку. Иначе тесто перекиснет и в хлебе будет чувствоваться кислинка.
Наташенька, не простил хебушек мне холодильник, тесто так ни грамма и не поднялось
Инннусик!!! Ты его испекла?! Иногда тесто не показывает всех своих возможностей... до выпечки.
И да! Никогда не расстраивайся! ! В следующей выпечки ты всегда будешь знать , что ты сделала не так.
Спекла, в духовке он как будто надулся, но это оказался " пузырь", под коркой была пустота, а у хлеба была очень плотная текстура,как будто совсем без дрожжей!
Наташенька, ты права, это был для меня урок! Мои заквасочные хлеба не любят холодильник, "Тартин" тоже у меня получается хорошо - когда хорошо подойдёт до холодильника!
Обидно конечно...