Jump to content
Natali06

Хлеб француский деревенский Тома Леонард (Thom Leonard's)

Recommended Posts

Ингредиенты:

Закваска:

Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации - 16 г

Мука пшеничная - 75г

Вода - 75г

Основное  тесто:

Вода - 307г

Закваска (опара) - вся

Мука пшеничная в/ с - 400г

Мука пшеничная цельнозерновая - 75 г

Мука ржаная обдирная - 15г

Соль - 11г

 

large.DSC_8144.JPG

Способ приготовления

Для  приготовления закваски( опары) : смешать закваску, воду, муку. Размешать до однородности  и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 

За это время опара должна увеличиться не менее, чем   в два раза и покрыться мелкими пузырями .

 

Основное  тесто 

Опару соединить с водой. Добавить три вида муки (не забываем предварительно просеять!) . 

Замес в течении  10-15 минут. Соль добавить через 5 минут от начала замеса. 

Готовое тесто переложить для брожения в контейнер. При этом края теста подвернуть внутрь, делая натяжение теста  сверху. Брожение в течении 3 часов. 

В это же время тесто растянуть - сложить 3 раза : на 30, 60 и 90 минуте. 

Через 3 часа тесто выложить на стол, подвернуть в шар и оставить для отдыха на  10-15  минут.

Затем  произвести окончательную формовку (форма по вашему желанию). Тесто перенести в расстоечную корзину швом вверх.

окончательная расстойка в течении 3,5-4 часов.

За 30-45 минут до выпечки духовку  с формой для выпечки включаем для разогрева на  230С. 

Перед выпечкой тесто переворачиваем на  бумагу  для выпечки, делаем произвольные разрезы.  ( У меня сегодня вот такое настроение и вот такой узор)))

Выпекаем первые 20 минут при 230 С под колпаком. Затем колпак убрать, температуру понизить до 220С и печь еще в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке. 

large.DSC_8147.jpg

Смачного! 

Источник:

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, хочу такого хлеба! щас поставлю опару, на замесить тесто через 12 часов не смогу, только через 15, вернее утром уйду, а вернусь после обеда.Если замешу утром, то за 5 часовов перестоит, как лучше поступить?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

упс...  Иннусичка,  извини, не увидела твой вопрос  сразу...  Думаю, что твоюе тесто уже стоит... 

Но  пусть и в догонку отвечу.  Если по времени мы не успеваем, то нужно немного уменьшить количество активной закваски в  опаре.  Или же  поставить саму опару там, где немного меньше общая  температура  . 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Натусь, чтоб уменьшить количество закваски я не додумалась, поэтому после замеса тесто у меня простояло 1 час при +20, а потом 3 часа ждало меня в холодильнике, там оно никак не изменилось, теперь сидит в микроволновке при +30

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иннусик,  можно и в холодильник. :girl-yes: Но при холодной расстойке время брожение нужно  увеличить почти в два раза.  Но если уже в тепле, пусть еще постоит и  в духовку. Иначе тесто перекиснет и в хлебе будет чувствоваться кислинка. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Инннусик!!! Ты  его испекла?! Иногда  тесто не показывает всех своих возможностей... до выпечки. 

И да! Никогда не расстраивайся! !  В следующей выпечки  ты всегда будешь знать  , что ты сделала не так.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спекла, в духовке он как будто надулся, но это оказался " пузырь", под коркой была пустота, а у хлеба была очень плотная текстура,как будто совсем без дрожжей!

Наташенька, ты права, это был для меня урок! Мои заквасочные хлеба не любят холодильник, "Тартин" тоже у меня получается хорошо - когда хорошо подойдёт до холодильника!

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×