Jump to content
Sign in to follow this  
lana19

Желатин

Recommended Posts

large.original_1459286672.63563108444214

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен.

Мы не мыслим  кондитерки без него.

Благодаря ему наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Пищевой желатин – продукт животного происхождения, но теперь это не совсем так.
Его в основном изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Это если мы говорим об обычном желатине, но технологии шагнули далеко и уже появились ранее немыслимые его вариации!

Внимание, теперь он может быть: говяжьим, свиным и рыбным, а также овощным! Еще вы найдете халяльный и кошерный желатин! Конечно это удовольствие не из дешевых, но мечты стали явью, это я про вегетарианцев🌿.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах.

ПОРОШКОВЫЙ.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
В основном вы встретите "быстрорастворимый желатин", это значит, что ему необходимо буквально несколько минут для набухания! А затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается». Вы можете нагреть его на водяной бане или в микроволновке (постоянно помешивая).

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели.

ЛИСТОВОЙ
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды.Чтобы листы были полностью покрыты водой. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать.
Время замачивания обычно пишется на пачке. Обычно это 5 или 10 минут. 

Сила желатина измеряется в градусах - bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 160-260 bloom.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов.
 

 

РАБОТАЯ С ЖЕЛАТИНОМ, СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ НЕСКОЛЬКО ПРОСТЫХ ПРАВИЛ:

1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину.

2. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду.

3. Сила желатина. Часто её не пишут на коробках  и не указывают на сайтах производителей. Она измеряется в блюмах (bloom). Если ваш желатин слабее того, что в рецепте — ваше изделие будет слишком мягким или расплывётся; будет сильнее - получится твёрдый десерт. Всегда используйте желатин той же силы, что и использовал автор рецепта, либо считайте коэффициент (если в рецепте желатин 180 блюм, а ваш имеет силу 100, вам нужно взять вашего в 1,8 раза больше). Если на вашем желатине нет маркировок, разумнее брать ТОТ ЖЕ БРЕНД И ВИД желатина, что взял автор. При этом, порошковый и листовой желатин совершенно одинаково работают, если сила у них ровна. И вообще, нет понятия “обычный желатин”, лист и порошок — оба обычные виды желатина.

4. Замачивать желатин нужно в максимально холодной воде (температура ближе к нулю). Тогда его протеины не разрушатся и всё будет хорошо.

5. Добавляйте желатин в любые массы с температурой от 60 до 80 градусов. Такая температура безопасна для любого желатина и гарантирует вам предсказуемый результат. Хорошо размешивайте лопаткой или блендером. А затем ждите. Когда масса охладится до 15 градусов, она начнёт стабилизироваться.

6. Если говорить о десертах, желатин используют везде: в начинках для бисквитов и муссов, для самих муссов, карамели, ганашей и много где ещё. Он может стабилизировать любые массы: молочные продукты, пюре, жидкости, взбитые сливки, меренгу и так далее.

7. Листовой Ewald имеет силу 160 bloom( лист -5г),
200-220 bloom( лист - 2 г)
Гранулированный Ewald - 180 bloom
Порошковый Dr. Oetker - 200-220 bloom
Парфэ- 180 bloom
Есть и такая классификация, в зависимости от силы желатина: 
Bronze 125-135 bloom
Silver 160-170 bloom
Gold 190-220 bloom
Platinum 235-265 bloom 

8. Сила желатина от Niksya. Таблица коэффициентов  для перерасчета желатина разной силы и формы.
Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom

При перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.

large.d-1-copy.jpg

9. На желирование влияют разные факторы:

Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина.
Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

Соль уменьшает силу желе.

Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.

Молоко (лактоза) усиливает желирование.

Алкоголь увеличивает желирование.

Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.


10. Обычно желатин стабилизируется от 6-24 часов (поэтому,например, глазурь - делают заранее и ставят в холодильник на стабилизацию).

Советы от elaizik

- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

 А вот этому есть объяснение!

 Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

 Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.



Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (  " Кулинарная библия")
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.


Можно ли замораживать желатин?

Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА  
(от Саба Джанджгава)

Желатин бывает двух видов – листовой и порошковый.

Желатиновая масса – это порошковый желатин, растворенный в воде в пропорции 1х5 (одна часть желатина в порошке и пять частей воды).

Порошок заливают холодной водой и выдерживают 20 минут до набухания массы.
Далее массу доводят в микроволновке до полного растворения (не допускать закипания!) и дают отстоятся в холодильнике до консистенции желе.
В дальнейшем хранят в холодильнике и используют в течение семи дней.

Желатиновая масса в использовании удобнее и дешевле, чем листовой желатин.

Если же вы используете желатин в листах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Например, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в листах будет равняться: 24:6 = 4 г. То есть 4 г листового желатина, который замачивается в холодной воде, потом отжимается и используется, или же 4 г желатина в порошке, замешанного с 20 г воды.
То есть 24 г желатиновой массы равно 4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют одинаковую силу, которая выражается в bloom

Такие строгие требования к содержанию воды 1:5 применимы к конфетам.

Вариант 1:6 
от kateryna.pazhyna (инстаграм)

Но наиболее часто используемая пропорция - 1:6, где 1 часть - желатин и 6 частей - вода. (Всего 7 частей)

Сухой порошковый желатин заливаем холодной водой (это важно), хорошенько смешиваем и убираем в холодильник до полного впитывания желатином воды. После этого желатиновую массу лучше растопить, не доводя до кипения, в микроволновке

Чтобы не осталось крупинок желатина и масса была гладкой.

Сила желатина - его желирующая способность, измеряется в блумах.
В муссовых десертах чаще всего используется желатин 200 блум.
Готовую желатиновую массу можно хранить в холодильнике 2-3 суток, не больше. Можно хранить в морозилке до 3-х недель (только при стабильной температуре), перед использованием дать ей равномерно разморозиться в холодильнике.

Если вы хотите желатиновую массу заменить на листовой желатин, вам необходимо массу желатиновой массы поделить на 7. Почему на 7?

У нас одна часть порошкового желатина и 6 частей воды, итого - 7 частей.
В результате вы получите массу сухого листового желатина.
То же самое делаем, чтобы рассчитать массу желатина в порошке, если вам необходимо сделать одноразовую порцию.
Например, в рецепте 42 г желатиновой массы. Делим 42 на 7 и получаем 6. Значит, нам нужно 6 г сухого желатина развести в 36 г воды. 6+36=42 г.

Как используем листовой желатин? Заливаем его холодной водой, даем набухнуть и после хорошенько отжимаем его от воды. Важно делать это правильно, чтобы у вас не осталось лишней воды в желатине, что может повлиять потом на рецептуру. Его также можно растопить перед использованием либо вводить в горячую массу не растопленным.
фото kateryna.pazhyna

 

Screenshot_1.png

Share this post


Link to post
Share on other sites

Саба пишет о 7 днях хранения в холодильнике, а Екатерина о трех. Кто из них прав?
Напишите, кто попробует этот рецепт!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Каждый раз покупаю его с мечтой приготовить что нибудь эдакое....и забываю. завтра же приготовлю бланманже. Название чудо. Вот на вкус пойду выбирать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Светик,до бламанже не дошло. Но! 

Благодаря  тебе испекся такой нетолстый корж,нарезала на 4 маленьких прямоугольника.и была сметана 0.5.сделала желе,перемазала. Ну и сделала кефирное желе. Все было отлично.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×