Кулич старобельский (вариант второй)

[ang-kay 8 139]

Ингредиенты:

Мука пшеничная в/с - 650г
Клейковина - 15г
Яйцо С1 - 2 шт. (100г б/с)
Сахар - 150г
Маргарин 82% - 140г
Масло растительное б/з - 50г
Молоко - 260мл
Апельсиновая вода - 1 ст. л.
Ваниль - по вкусу
Соль - 1 ч. л.
Изюм - 200г
Дрожжи прессованные - 30г

----------------

форма 1,5 литровая - 3 шт.

Приготовление

Муку смешать с клейковиной и просеять. Если нет клейковины, то можно взять муку с белком в районе 13% или уменьшить жидкость.
Дрожжи растворить в молоке, добавить сахар, соль, ароматизатор и яйца.
Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Я замешивала крюком в комбайне примерно 10 минут.

 

Добавляем понемногу сливочное масло комнатной температуры, чередуя с растительным.
Во время замеса следим, чтобы температура теста не подымалась выше 24-25 градусов. Если температура подымается, то останавливаем замес и ставим дежу в холодильник на 30 минут.
Вымешиваем тесто до гладкости. Оно свободно отходит от чаши, но не такое эластичное, как в первом варианте

 

Вот так оно "стекает" с крюка.
Промытый и просушенный изюм добавить к тесту. В этом варианте коньяк не добавляла. И вмешивала изюм до брожения.
На низкой скорости вмесить его в тесто, чтобы изюм равномерно распределился.

 

Стол и руки смазать маслом. Вывалить тесто и округлить. Тесто к рукам не липнет.
Тесто вернуть в дежу. Накрыть и оставить бродить до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Брожение заняло 2 часа.
Тесто перед формовкой.

 

Тесто поделить на желаемое количество частей. Каждую часть округлить и положить фомы, заполнив на 1/3. Формы у меня алюминиевые, объемом 1, 5 литра. Я их предварительно смазала маслом и посыпала мукой. Формы накрыть и сделать расстойку тесту..

Тесто должно увеличиться в объеме в два-три раза. На это может уйти от 1,5 до 2,5 часов. Все зависит от температуры в помещении и силы дрожжей.

Поставить формы в холодную духовку. Включить. Выставить температуру 180 градусов. Выпекать всего 45-55 минут от включения духовки. Если у вас куличи меньшего или большего размера, то время нужно скорректировать. Шапочки могут начать сильно румяниться. Накрыть фольгой.Готовность проверить деревянной шпажкой. Куличи сразу вынуть из формы. Лучше охладить на чем-то мягком, положив на бок. Подходить и часто переворачивать. Если будете печь в бумажных формах, то проткнуть шпажкой и подвесить, как панеттоне.

Вкусной всем Пасхи!

Примечание

Решила я немного поэкпериментировать. Взяла свой рецепт и внесла небольшие изменения в продуктах и способе замеса.
Все мы знаем, что сливочное масло в рецепте можно заменить на маргарин. Я это сделала. Вмешивала маргарин в тесто после того, как оно уже практически было с развитой клейковиной.
В первом варианте я жиры добавляла сразу. Хочу сказать, что тесто в первом варианте по своей эластичности и "приятности" мне понравилось гораздо больше.
Во втором варианте я вмешивала изюм до брожения, а в первом после. На время брожения это не повлияло в моем случае, если учесть, что изюм у меня был темный, а не высветленный серой. Как я недавно узнала, что изюм обработанный серой, замедляет брожение теста, как и многие цукаты, которые содержат свои эфирные масла. Само время брожения в обоих случаях было абсолютно одинаковым.
Во втором варианте тесто на расстойке поднялось лучше и после выпечки куличи были выше.
По вкусу вторые куличи, в отличии от первых, были гораздо суше. Мякиш не влажный.
Я пошла дальше. Взяла второй способ замеса, но в ингредиенты ввела сливочное масло, вместо маргарина. Результат по всхожести был такой же, как и в первом варианте и влажность мякиша вернулась.
Из всего этого я делаю вывод, что добавление маргарина делает мякиш суше. Если хочется влажный мякиш, то масло на маргарин заменять нельзя, хоть маргарин и большой жирности. Но с маргарином, изделия получаются выше.
Попробуйте оба варианта. Рекомендую!
P.S. Возможно у кого-то есть и свой опыт. Поделитесь, плиз. Может мои выводы неверны?