Паска/кулич традиционная (сладкое плотное тесто, как кекс)

[Qween 7 213]

Ингредиенты:

Опара:
Дрожжи прессованные (свежие) - 25г
Вода - 12г (1 ст.л)
Молоко - 112г (0,5 ст.)
Мука - около 100г

Тесто:
Опара
Яйца средние - 3 шт.
Желток крупный - 1 шт. (20г)
Сахар - 215г (1 стакан 250 мл)
Сливочное масла самое жирное - 150г
Смалец - 15г
Ванилин - 1г
Соль - 2/5 ч.л. 
Цедра половины апельсина
Кардамон - 3 коробочки 
Мука до общего количества - 500г вместе с мукой в опаре
Изюм - 50г

Белковая глазурь (Швейцарская меренга) с ароматом "Дюшес":
Белки 2 шт - 77г
Сахар - 145г
Ароматизатор "Дюшес" - 2 капли 

 

Приготовление

Опара:

25 г свежих дрожжей развести 12 г воды.
Добавить 112 г тёплого молока и около 100 г муки. Замесить венчиком опару, густоты жидкой сметаны.
 

Тесто:
Масло и смалец растопить и немного выпарить лишнюю пахту. Как только масло начнёт менять цвет, сразу выключить. 

Желтки перетереть с сахаром, ванилином, солью, измельчёнными зёрнами кардамона, цедрой. 

Слегка взбить белки венчиком или вилкой. Слишком взбивать не надо, достаточно чтобы весь жидкий белок перешёл в пену.

В опару вылить желтки, белки, масло. Перемешать.

Затем добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Сперва ложкой, затем руками. Готовое тесто мягкое, не липнет.
Месить не долго! Минут 10 достаточно на такое количество муки. Никаких аутолизов, клейковин, окошек не применять, иначе получится не кексовое сбитое тесто, а совсем другое и это будет другая паска.

Готовое тесто оставить подходить в миске, слегка смазанной растительным маслом. Тесто должно увеличится в 2,5 - 3 раза.

Теперь вмешиваем изюм (замоченный в кипятке 10 минут, затем подсушенный) и раскладываем по формам по 0,5 каждой формы. Оставить для подъёма. Надо бы чтобы тесто доросло на 1 см до края формочек.

Выпекать до готовности. Для моей духовки это 155 градусов 40 минут из холодной духовки.

Рецепт белковой глазури:

 

Примечание

Это один из лучших рецептов 🙂 . В глазурь для паски по этому рецепту нужно обязательно добавить ароматизатор "Дюшес". Очень и очень хорошее сочетание ароматов ванили, масла и оттенком кардамона, цедры и "Дюшеса".
Рецептом со мной поделилась мама моей подруги - Светлана Васильевна, которая печёт по этому рецепту всегда.
Тесто в паске получается плотное, слегка крошится, очень сладкое, душистое, напоминает кекс.
Светлана Васильевна для глазури просто взбивает белки с сахаром и "Дюшесом". Я же делаю Швейцарскую меренгу, поэтому напишу рецепт глазури отдельным рецептом. Светлана Васильевна сказала что можно в желтки тоже добавить 1 каплю "Дюшеса", но я ела паску с ароматизатором только в глазури, поэтому рассказать отличия не могу. 

Изюма лучше класть 50г, не больше. В паску на фото я положила изюма больше, и на мой взгляд - лучше 50г.

 

 

 

 

[Natali06 17 982]

Анечка,  с удовольствием читаю твои рецепты!  Спасибо, что делишься рецептами, своими замечаниями и тонкостями приготовления!

[Qween 7 213]

Да, Наталочка, чем больше рецептов, тем интереснее форум!