Помада кондитерская

Автор Julia Lelikova Юлия Леликова (ФБ, ИГ)

Поговорим о Помаде?! И, как Вы догадались, не о губной, а о кондитерской, сахарной и очень вкусной. Тем более, что праздник Светлой Пасхи уже скоро и надо подготовиться. 
⠀
Речь же пойдет о помаде сахарной, шоколадной и молочной.
⠀
❗️Общая технология:
1. Сахар-песок и воду всегда разводят в соотношение 3:1, затем доводят до кипения. Как только масса закипит вливают лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту - она предотвращает осахаривание) и продолжают уваривать до 115-117’C (проба на слабый шарик). Без термометра никуда. Перегреете - помада закоричневеет, не догреете - будет жидкой и не собьется.
2. Затем сотейник с помадой ставят в холодную воду и ждут пока масса остынет до 60’С. Затем массу переливают в дежу и начинают взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса не забелеет.
3. Затем массу выкладывают на пленку, заворачивают в контакт и убирают для созревания в холодильник на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями.
4. Для использования помаду разогревают на водяной бане и покрывают ей изделия.
⠀
❗️Хитрости:
1. Чтобы сделать помаду мягкой и глянцевой, а также избежать ее крошения на изделии, в нее следует добавить пищевой глицерин. 10 мл на 1000 гр помады. Глицерин необходимо вводить при взбивании.
2. Чтобы получить мягкую помаду с мелкодисперсной структурой, ее нужно готовить на крахмальной патоке. Для этого сахар-песок с водой в соотношение 3:1 доводят до кипения, уваривают до 108’C и добавляют подогретую до 50’C крахмальную патоку и продолжают уваривать до 115-117’C (проба на слабый шарик). Затем остужают до 60’С. Затем массу переливают в дежу и начинают взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса не забелеет.
3. Вместо крахмальной патоки можно взять инвертнвый сироп.
⠀
❗️Срок годности любой помады:
35 суток при +4’С (в холодильнике).

Кондитерская помада от Julia Lelikova  Юлия Леликова (ФБ, ИГ)

Сахар - 500г
Вода - 150г
Лимонного сока - 25г.

Воду с сахаром - в сотейник и ставим на огонь.
Когда сироп закипит, вливаем лимонный сок.
Варим сироп до температуры 115’С. без термометра тут никуда.
Перегреете - помада закоричневеет, не догреете - будет жидкой и не собьется.
И так, температура сиропа 115’С.
Ставим сотейник в холодную воду и ждем пока масса остынет до 60’С.
Переливаем в дежу и начинаем взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса полностью не соберется и не забелеет.
Перекладываем массу на пленку, в контакт, убираем в холодильник :) даем отлежку минут 30.
Готово. Для использования топим на водяной бане, можно добавить пару капель воды.