Морозиво та сорбети. Повний лікбез від Марини Магіної

[lana19 20 595]

 

Привет, всем! Хочу сегодня рассказать немножко о том, как сориентироваться в стабилизации сорбетов, если вы новичок в этом деле.

Самостоятельное изготовление мороженого может показаться сложным и туманным каким-то занятием. В каком-то смысле, это так.

Правильный баланс жира и воздуха, правильное количество сахара, чтобы не было приторно и чтобы текстура была правильная и какой именно из десятков предложенных вариантов сахаров выбрать? А еще - в нашем распоряжении множество гидроколлоидов, которые тоже могут быть использованы для приготовления мороженого или сорбета.

Не пугайтесь, просто готовьте больше замороженных десертов, со временем у вас наработается специальная чуйка, и вы начнете легко ориентироваться во всех этих премудростях. А я когда-нибудь обязательно напишу об этом во всех подробностях, когда мы с вами уже будем хорошо себе представлять, что такое пены и эмульсии и легко ориентироваться в десятках крахмалов, загустителей и эмульгаторов, в том числе, тех, которые многие привыкли называть “натуральными”.

Давайте пока что слегка только прикоснемся к этой непростой теме, я расскажу и об общих принципах составления правильной базы для мороженого и постараюсь дать универсальные советы:

- Подумайте вот о чем, если вы просто смешаете сливки с сахаром и положите эту смесь в морозильную камеру, вы получите просто брикетик льда, назвать такой продукт мороженым вряд ли кому-то придет в голову. Настоящее мороженое по своей структуре является одновременно гладкой эмульсией и пеной. Вот с этими текстурами нам и предстоит работать. Вы можете использовать любые ваши наработки, которые позволяют создать стабильные эмульсии и пены.

- Еще одна важная составляющая правильного мороженого - это мелкие кристаллики льда. Чем они мельче, тем более гладкое и однородное мороженое (или сорбет) мы получим. А еще размер кристаллов льда влияет на то, насколько холодным нам покажется мороженое: чем больше размер кристаллов льда, тем холоднее. У человеческого рта есть определенный предел по тактильным ощущениям, мы не можем различить частицы тактильно, если они слишком мелкие, поэтому наша задача - сделать кристаллики льда достаточно мелкими, чтобы нельзя было их различить.

- Для классического сливочного мороженого сварите яичный крем, в нем на гладкую, густую и легкую текстуру работают молочные жиры и яичный желток, который при нагревании образует густой гель, запирающий воду. Перед заморозкой дайте основе немного постоять в холодильнике, это еще улучшит текстуру.

В общем, ловите немного хитростей, которые сделают приготовление сорбетов и мороженого проще.

► СПОСОБ ОДИН

Например, такой рецепт вы можете использовать в качестве универсальной базы (ароматизируйте молоко сыром или чем угодно еще, чтобы придать авторскую нотку вашему мороженому):

- молоко – 650 г;
- сахар - 225 г;
- яичные желтки - 200 г;
- жирные сливки - 150 г;
- сухое молоко - 45 г

Сварите эту смесь методом су вид до 65 градусов, чтобы получить текстуру, как у нежного заварного крема, или доведите температуру до 80 градусов, тогда проявится насыщенный яичный аромат. Время приготовления - 1 час. Либо, по старинке, используйте водяную баню.

► СПОСОБ ДВА

Если ваша бакалейная полка похожа на мою , попробуйте приготовить эту прекрасную универсальную смесь для стабилизации сорбетов:

желатин - 29%;
метилцеллюлоза - 19%;
камедь рожкового дерева - 26%;
гуар - 26%

(Обратите внимание, здесь у нас не пекарские проценты, указаны доли от общей массы стабилизатора. Допустим, всего у нас смеси порошочков 100 г, значит мы должны смешать 29 г желатина, 19 г метила, 26 г локуста и 26 г гуара.

Основу, в которую вы добавите эту смесь для стабилизации, необходимо нагреть до 85 градусов, а затем охладить и дать ей постоять в холодильнике около часа).

Добавляйте эту смесь в базу для сорбета, ее нужно сначала размешать в холодной жидкости, а затем нагреть до 85 градусов, постоянно помешивая. Концентрацию подберите методом проб и ошибок, все зависит от того, какие фрукты/ягоды/овощи вы замораживаете и от того, сколько и какого сахара добавили. Концентрацию базы придется подбирать самостоятельно, ведь фрукты все разные, в них разное содержание сахара и пектина. Просто начните готовить базу с 0.3% смеси для стабилизации и прибавляйте по чуть-чуть, пока не достигнете нужной текстуры.

► СПОСОБ ТРИ

Вариант еще попроще - купить готовый стабилизатор для мороженого/сорбета, я своего поставщика текстур рекламировать не буду, но вы поспрашивайте своих, у них обычно такой товар бывает.

► СПОСОБ ЧЕТЫРЕ

Регулируйте сладость и текстуру сорбета, сочетая разные виды сахаров. Хорошо, когда в сорбете 20-30% сахара, но, увы, без специального прибора мы не можем точно посчитать, сколько сахара в свежем малиновом или вишневом пюре, все ингредиенты разные, поэтому ориентируйтесь на эти цифры, начинайте с нижней границы концентрации сахара и увеличивайте ее постепенно, если это потребуется.

Если вам хочется сделать сорбет менее сладким на вкус, замените часть сахарозы на другой вид сахара - менее сладкий. Таблица условной сладости разных сахаров (см. табличку), в ней за единицу принята сладость сахарозы (тот самый сахар из вашей сахарницы на кухне).


► СПОСОБ ПЯТЬ, ШЕСТЬ…

Используйте другие ухищрения, которые приходят вам в голову - вспеньте и заморозьте жидкий гель, пропустите базу для мороженого через сифон, и вы, возможно, получите прекрасный продукт. А может и нет - замороженные десерты очень непредсказуемы на стадии проработок.

Авторская статья Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии

 

Рекомендовано к прочтению :