Как сделать из любой муки сильную (хлебную). Таблица увеличения % белка в муке

[lana19 20 829]

Как сделать из любой муки сильную(хлебную)?

Т.е. увеличить количество белка до нужного

Формула и мега удобная таблица расчётов от команды ChefSteps и kolbasinafood. 

Вот это действительно очень полезная в работе шпаргалка. Все мы знаем, как иногда сложно найти действительно сильную муку с нужным процентом белка, и все мы знаем, что в основном это будет импорт, который не всегда доступен.
Но есть хитрость, и многие из вас уже ей наверняка пользуются. И даже таким продвинутым эта статья-шпаргалка с наглядной таблицей будет полезна, упростив подсчёты. Просто смотрите – и отмеряете, очень удобно.

Но перед формулой совсем небольшой ликбез, зачем вообще это всё нужно:

► Пшеничная клейковина (глютен):

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, пластичным, тянущимся будет наше тесто.
Звучит пока не очень, но вот наглядный пример – классический французский багет. Хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена.

Если по-простому, то это “улучшитель”, и сегодня мы научимся активно его использовать в повседневной работе.

► Формула:

((целевой процент белка) - (процент белка Вашей муки)) * (количество муки) / (процент белка пшеничной клейковины - процент белка Вашей муки)

Переменные:
• Целевой процент белка – муку с каким содержанием белка Вам на выходе нужно получить
• Процент белка Вашей муки – какой процент белка в Вашей муке(смотреть на упаковке)
• Количество муки – тут понятно, сколько грамм муки Вы берёте (В таблице это постоянная величина – 1000г.)
• Процент белка пшеничной клейковины – сколько белка в Вашей отдельно купленной пшеничной клейковине. В таблице это 75%

Т.е. Допустим у Вас изначально пшеничная мука с содержанием белка 10%, а Вам нужно на выходе 13%. Расчёт будет выглядеть так:
((13%) - (10%)) * (1000 г) / (75% - 10%)=46,2г.

Значит, из 1000г. Вышей муки Вы удаляете 46,2г., и вместо них вмешиваете 46,2г. пшеничной клейковины. На выходе у Вас всё тот же килограмм, но уже муки 13% белка. Такая вот нехитрая арифметика.

Внимание! Из муки 7% лучше не делайте 15%. Подберите муку с процентным содержанием муки ближе к нужному проценту. Т.е. из 10% сделать 13% будет лучше, качественнее результат.

*В качестве основы формулы ChefSteps используют пшеничную клейковину Bob's Red Mill Vital (75% белка). У нас она продаётся, как и другие торговые марки пшеничной клейковины. Так и называется “пшеничная клейковина”, смотрите на содержание белка на упаковке.

► Примечание:
Просто знайте, что нет прямой зависимости между количеством белка в муке и количеством глютена (глютен формируется из двух белков: глиадин и глютенин при смешивании с водой). Поэтому, простое добавление пшеничной клейковины не заставит вашу пшеничную муку с небольшим содержанием белка превратиться вдруг в хлебную муку марки King Arthur.
Но! Добавление пшеничной клейковины имеет огромное преимущество - оно делает ваше тесто более жевательным, и это лучший способ добавить силе муке.

Не все белки из указанного количества на упаковке формируют клейковину, как замечено в конце статьи. Классический пример с Нордиком, не дотягивает до высшего сорта. Эта таблица поможет, но лучше все-таки знать показатели муки (в спецификации пишется содержание клейковины), а не на показания содержания белка с упаковки ориентироваться. Во всяком случае, когда это действительно важно.