ТОРТ «ПРАГА»

Знаменитый торт «Прага» может приготовить дома каждая хозяйка. Давайте сделаем это вместе! Торт состоит из шифонового бисквита, масляного заварного крема, абрикосового джема и шоколадной глазури. По желанию можно приготовить сладкий сироп для пропитки коржей. Желаю всем успехов в кондитерских начинаниях!

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ШИФОНОВОГО ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА:

• 6 яиц (категории С0 или С1),
• 150 г сахарного песка,
• 120 г муки,
• 30 г какао-порошка,
• 40 г сливочного масла,
• 1 ч. л. разрыхлителя,
• 1 пакетик ванилина (1 — 1,5 г).

ДЛЯ МАСЛЯНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА:

• 200 г мягкого сливочного масла жирностью 82,5%,
• 120 г сгущённого молока,
• 2 желтка,
• 20 г воды,
• 10 г какао-порошка,
• 1 пакетик ванилина (1 — 1,5г)

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТА (ПО ЖЕЛАНИЮ):

• 60г воды,
• 60 г сахарного песка,
• 1 ст. л. коньяка.

ДЛЯ АБРИКОСОВОЙ ПРОПИТКИ:

• 100 г абрикосового джема, варенья или конфитюра однородной консистенции,
• 2 ч. л. лимонного сока.

ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ:

• 120 г темного шоколада с содержанием какао 54 %,
• 60 г сливочного масла.

ИНВЕНТАРЬ

Миксер, форма для выпечки d=20 см, кастрюля с толстым дном и толстыми стенками или паровая баня.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА

Соединяем вместе сухие компоненты: муку, какао-порошок и разрыхлитель и просеиваем их через сито.

Отделяем белки от желтков в чистую сухую посуду.

К желткам добавляем ванилин и половину сахарного песка (75 г) и взбиваем миксером в светлую пышную массу.

В сухой и чистой посуде взбиваем белки на средней скорости до образования пены примерно 2 мин. Венчик для взбивания должен быть сухой и чистый. Это важно, иначе белки не взобьются до «твёрдых пиков».

 К белкам добавляем оставшуюся половину сахарного песка (75 г) и взбиваем, увеличивая скорость до максимальной, до «твёрдых пиков». У меня на взбивание белков ушло 7 мин.

Белки после взбивания должны держать форму и не вытекать из миски.

Растапливаем сливочное масло на водяной бане или в микроволновой печи.

К взбитым желткам добавляем половину взбитых белков. Осторожно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

Добавляем просеянные сухие компоненты (муку, какао и разрыхлитель). Лопаткой аккуратно перемешиваем тесто движениями снизу вверх.

Добавляем оставшуюся половину взбитых белков. Осторожно перемешиваем лопаткой до однородной консистенции снизу вверх.

По краю миски осторожно вливаем остывшее растопленное сливочное масло. Перемешиваем лопаткой тесто до однородной консистенции снизу вверх.

Тесто помещаем в форму диаметром 20 см и выпекаем в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 35-40 мин. в режиме верх/низ без конвекции.

Готовность бисквита проверяем при помощи деревянной шпажки: она должна выходить из середины бисквита полностью сухой.

Даём бисквиту немного остыть и осторожно извлекаем из формы.

После полного остывания заворачиваем бисквит в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 6-8 часов для созревания. Бисквит можно использовать свежий, но его будет сложнее разрезать на части, так как он будет крошиться.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА

Соединяем желтки с водой. Хорошо перемешиваем и процеживаем через сито в кастрюлю с толстым дном и толстыми стенками.

Добавляем в смесь ванилин и сгущенное молоко.

Кастрюлю ставим на маленький огонь и постоянно помешиваем, пока смесь не начнёт густеть, в течении нескольких минут (2-3 мин.). Важно не перегреть смесь, так как желтки свернутся, и заварная основа не получится. Желтки сворачиваются при температуре 68 градусов.

Как только смесь начнёт густеть, сразу снимаем её с огня и переливаем в холодную посуду.

Покрываем заварную смесь пищевой плёнкой «в контакт» и остужаем до комнатной температуры.

Когда заварная смесь остынет, взбиваем миксером на высокой скорости мягкое сливочное масло в течение 2-3 мин.

Добавляем небольшими порциями во взбитое сливочное масло остывшую до комнатной температуры заварную основу, каждый раз хорошо перемешивая миксером.

В последнюю очередь добавляем какао-порошок и ещё раз хорошо перемешиваем миксером примерно 1 мин.

Крем готов!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТНЫХ КОРЖЕЙ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

В кастрюле соединяем сахар и воду и доводим до кипения, периодически помешивая.

После закипания выключаем огонь и добавляем коньяк. Ещё раз перемешиваем и оставляем остывать до комнатной температуры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АБРИКОСОВОЙ ПРОПИТКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ТОРТА

Соединяем однородное варенье, джем или конфитюр с лимонным соком и перемешиваем.

СБОРКА ТОРТА

Торт можно собирать в разъёмном кольце с использованием ацетатной плёнки или без неё. Так же торт можно собрать без использования разъёмного кольца.

Разрезаем корж на три части.

Пропитываем первый корж остывшим сиропом.

 Сверху покрываем и разравниваем половиной крема.

Укладываем на крем второй корж. Его также пропитываем сиропом и выкладываем на него оставшуюся половину крема. Разравниваем крем. Пропитываем сиропом третий корж.

Накрываем крем третьим коржом.

Помещаем торт на 30 мин. в холодильник.

Затем достаём торт из холодильника, вынимаем его из разъёмного кольца и покрываем верх и бока торта абрикосовым джемом.

Ещё раз помещаем торт в холодильник примерно на 1 час, чтобы джем «схватился».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТА

Растапливаем тёмный шоколад при помощи водяной бани или в микроволновой печи импульсным методом (первые 20-30с нагреваем шоколад, достаём и перемешиваем его. Затем каждые 5-10с достаём шоколад из микроволновой печи и перемешиваем до тех пор, пока шоколад не станет однородным и жидким). Важно не перегреть шоколад, чтобы он не свернулся.

Добавляем в шоколад мягкое сливочное масло и перемешиваем до однородной консистенции. При необходимости ещё раз помещаем в микроволновую печь или на водяную баню, чтобы масло полностью растаяло.

Немного остужаем глазурь. Достаём торт из холодильника и поливаем сверху глазурью. Разравниваем глазурь по верху и бокам торта лопаткой или палеткой.

Помещаем торт в холодильник для того, чтобы глазурь застыла.

Сверху торт можно украсить шоколадными надписями, посыпать крошкой. Если вы решите украсить торт сверху кремом, то приготовьте крема на пол порции больше, чем указано в рецепте.

Торт готов!