Головизна из свинины

[справжня господиня 2 981]

Ингредиенты:

 

Свиное рыло - 1 шт.

Специи - по вкусу

Метод

Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.

Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!

У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т. е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.

Вот голова, отруб идет ниже глаз. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.

При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т. е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.

Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.

Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).

К сожалению, фото начала процесса я забыла делать, опомнилась уже после варки.

Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.

Оставим остывать в бульоне.
Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.

 

Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости

Это рябенькое тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем

Вот что у нас получилось
Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...

и складываем вот так
Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску

Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...

Смачного!

Время приготовления: 6 часов

 

Заметки

А теперь творчество! 
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное.  Мой муж выразился так - мягкая пластмасса.  Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!!

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!

 

[Elenka 4 087]

Света,  спасибо большое за такой подробный и вкусный рассказ.  Если сподоблюсь,  то обязательно сделаю так же. 

Очень аппетитно! Спасибо!