Збірник начинок для пиріжків, пирогів, кишів, млинців

[lana19 20637]

НАЧИНКА

Начинка гастрономических и фруктово-ягодных пирогов обязана быть сочной! От этого фактора зависит срок реализации вашего изделия. В качестве примера возьмем пирожок с ягодой: есть начинка, есть тесто. Чтобы вода не мигрировала в процессе хранения от теста к начинке, от начинки к тесту, показатель активности воды (влажность) и у теста, и у начинки должен быть одинаков (либо очень близким). В этом случае, на протяжении всего срока годности, внешний вид изделия и вид в разрезе будут сохранены. А не так, что вы откусили пирожок и думаете, где начинка? Растворилась? Сбежала? Или кто-то до вас ее съел? По этой же причине, кстати, пропитывают бисквиты в тортах или подбирают начинки для пряников, творожных и картофельных запеканок.

Добиться этого можно применяя различные влагоудерживающие агенты, например, крахмалы. Как это работает в ягодных пирогах? Большинство ягод на 80-90% состоят из воды. Когда же мы помещаем их внутрь пирога и отправляем в печь, то, под воздействием температуры, вода в них вскипает и превращается в пар: часть ягод от этого взрывается (смородина, клюква), часть расползается (клубника, абрикос). Наша задача, разумеется, этого не допустить. Да и кому понравится есть ягодную кашу? Тут все гурманы, нам нужно, чтобы ягодка к ягодке. Да и выделившийся сок не украшает начинки, а только приводит к сырому тесту.

Три больших секрета:

• В пирог должна идти ягода в слегка подразмороженном состоянии. Клюква, брусника, черная смородина - вообще не размораживаются. Размороженная ягода - это всегда каша в начинке.

• Если вы размораживаете ягоду и сливает с нее сок - бьете себя по рукам.
Вы лишает начинку сочности.

• Не слушаем тех, кто рекомендует в качестве загустителей использовать муку, манку и обычный картофельный или кукурузный крахмал. Мука -запечется, манка - даст кашу, а крахмал представленный в масс маркете - не является термостабильным и не способен удержать влагу

Поэтому, чтобы получилась начинка, как на фото, нужно активно использовать профессиональные загустители.

Их состав прост: модифицированный кукурузный крахмал + мальтодекстрин (сухой сироп глюкозы).

Сегодня на рынке существует много  таких загустителей. Например -  Saftia  (производитель Zeelandia) 

 

У всех плюс-минус одинаковый состав и дозировка.

Подытожим

• Загуститель исключает выделение замороженными фруктами сока и тот остается внутри, а значит ягоды не теряют своей формы и имеют аппетитный внешний вид.

• Он устойчив к перепадам температуры. Вы можете сформировать пирог, заморозить его и потом при необходимости отпечь. С обычным крахмалом морозить нельзя.

• Термостабилен, а следовательно начинка не вскипает и пирог не теряет в весе в процессе отпекания.

• Сохраняет прозрачность начинки, а это товарный вид. В сытных пирогах работают те же законы и для удержания в них влаги используются те же загустители, что и для ягодных пирогов.

 

ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ (СКОЛЬКО ВЗЯТЬ ТЕСТА И НАЧИНКИ?)

Баланс начинки и теста должен быть соблюден. Есть три классические схемы:

• 1 часть начинки : 2 части теста (применяется для производства мелкоштучный выпечки - пирожков, идеал: 50 граммов теста + 25 граммов начинки. Итог: 75 граммов);

• 1 часть теста + 1 часть начинки (применяется для весовых пирогов. Например, 500 граммов теста + 500 граммов начинки. Итог: 1000 граммов).

• 1 часть теста + 1,5 части начинки. Еще один вариант для весовых пирогов из серии «дорого-богато».

Выбор оставляю за вами.

 

 

ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

 

 

[lana19 20637]

[lana19 20637]

НАЧИНКИ СЫТНЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

[lana19 20637]

 

 

 

 

[lana19 20637]

[lana19 20637]

Подходит для штруделя

Для тартов/киш-лоренов

 

 

 

 

[lana19 20637]

 

[lana19 20637]

 

 

 

 

[lana19 20637]

Блинчики с овощными, фруктовыми и ягодными начинками:

• блинчики с абрикосами,
• блинчики с апельсиновым фаршем,
• блинчики с бананами и джемом,
• блинчики с бананами и повидлом,
• блинчики с брусникой,
• блинчики с вареньем,
• блинчики с вишней,
• блинчики с грейпфрутовым фаршем,
• блинчики с грибным фаршем,
• блинчики с джемом,
• блинчики с ежевикой,
• блинчики с зеленым луком и яйцом,
• блинчики с земляникой,
• блинчики с капустой и луком,
• блинчики с капустой и яйцом,
• блинчики с картофелем и грибами,
• блинчики с картофелем и луком,
• блинчики с конфитюром,
• блинчики с красной смородиной,
• блинчики с лимонным фаршем
• блинчики с малиной,
• блинчики с морковно-рисовым фаршем,
• блинчики с морковно-яблочным фаршем,
• блинчики с морковно-яичным фаршем,
• блинчики с морковным фаршем,
• блинчики с повидлом и изюмом,
• блинчики с повидлом и клюквой,
• блинчики с повидлом и курагой,
• блинчики с повидлом и рябиной черноплодной,
• блинчики с повидлом,
• блинчики с черникой,
• блинчики с чёрной смородиной,
• блинчики с яблоками и повидлом,
• блинчики с яблочным фаршем,
• блинчики со сливой.

Блинная лента с овощными, фруктовыми и ягодными начинками:

• блинная лента с абрикосами,
• блинная лента с апельсиновым фаршем,
• блинная лента с бананами и джемом,
• блинная лента с бананами и повидлом,
• блинная лента с брусникой,
• блинная лента с вишней,
• блинная лента с грейпфрутовым фаршем,
• блинная лента с ежевикой,
• блинная лента с земляникой,
• блинная лента с капустой и луком,
• блинная лента с картофелем и грибами,
• блинная лента с красной смородиной,
• блинная лента с лимонным фаршем,
• блинная лента с малиной,
• блинная лента с повидлом и изюмом,
• блинная лента с повидлом и клюквой,
• блинная лента с повидлом и курагой,
• блинная лента с повидлом и рябиной черноплодной,
• блинная лента с черникой,
• блинная лента с чёрной смородиной,
• блинная лента с яблоками и повидлом,
• блинная лента с яблочным фаршем,
• блинная лента со сливой.

Блинчики с творожными начинками и начинкой из варёного сгущённого молока:

• блинчики с вареным сгущённым молоком,
• блинчики с творогом и изюмом,
• блинчики с творогом и курагой,
• блинчики с творогом и черносливом,
• блинчики с творогом,
• блинчики с творожной массой и изюмом,
• блинчики с творожной сладкой массой и цукатами,
• блинчики с творожно-медовой массой,
• блинчики с творожно-шоколадной массой.

Блинчики с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем:

• блинчики с ветчиной и сыром,
• блинчики с картофелем и говядиной,
• блинчики с курицей и грибами,
• блинчики с фаршем из рыбных консервов с рисом,
• блинчики с фаршем рыбным с рисом,
• блинчики с фаршем рыбным,
• блинчики с яичным фаршем.

Блинная лента с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем:

• блинная лента с курицей и грибами,
• блинная лента с фаршем из говядины с рисом и яйцом;
• блинная лента с фаршем из говядины с рисом,
• блинная лента с фаршем из рыбных консервов с рисом,
• блинная лента с фаршем рыбным с рисом,
• блинная лента с фаршем рыбным,
• блинная лента с яичным фаршем.

Блинчики с сырным припёком:

• блинчики с сырным припёком с зелёным луком и яйцом.

Блинчики в сухарях («Золотистые»):

• блинчики с ветчиной и сыром,
• блинчики с говядиной и луком,
• блинчики с говядиной и рисом,
• блинчики с картофелем и луком,
• блинчики с творогом и изюмом,
• блинчики со свининой и рисом.

 

 

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
Блинчики домашние с  яблоками
Блинчики домашние с  яблоками и клюквой
Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей
Блинчики  домашние с  повидлом, изюмом и орехами
Блинчики с конфитюром
Блинчики  домашние с курагой
Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
Блинчики  домашние с картофелем
Блинчики домашние с картофелем и грибами
Блинчики домашние с грибами
Блинчики домашние с капустой
Блинчики  домашние с капустой и яйцом
Блинчики с творогом
Блинчики домашние с  творогом
Блинчики домашние с  творогом и изюмом
Блинчики домашние с творожной массой
Блинчики домашние со сгущенным молоком
Блинчики  с мясопродуктами, рыбой
Блинчики домашние с  мясом
Блинчики домашние с  мясом, картофелем
Блинчики  домашние с  мясом, рисом
Блинчики домашние с мясом и яйцом
Блинчики домашние с мясом и сыром
Блинчики домашние с мясом и грибами
Блинчики домашние с мясом и капустой
Блинчики  домашние с  печенью
Блинчики домашние с печенью и яйцом
Блинчики домашние с печенью и сыром
Блинчики домашние с печенью и грибами
Блинчики домашние с  рыбой и  рисом
 

[Справжня господиня 3612]

От щось я не можу уявити блинчики з капустною начинкою. Пиріжки так, а блини ні. Блинчик це інше. Ніколи не чула про таке. 

[Guest fifka]

як додати свої рецепти?

[lana19 20637]

Якщо начинок, то в цій же темі, як пишете повідомлення.

[lana19 20637]

 

 

 

 

 

 

[lana19 20637]