Збірник начинок для пиріжків, пирогів, кишів, млинців
НАЧИНКА
Начинка гастрономических и фруктово-ягодных пирогов обязана быть сочной! От этого фактора зависит срок реализации вашего изделия. В качестве примера возьмем пирожок с ягодой: есть начинка, есть тесто. Чтобы вода не мигрировала в процессе хранения от теста к начинке, от начинки к тесту, показатель активности воды (влажность) и у теста, и у начинки должен быть одинаков (либо очень близким). В этом случае, на протяжении всего срока годности, внешний вид изделия и вид в разрезе будут сохранены. А не так, что вы откусили пирожок и думаете, где начинка? Растворилась? Сбежала? Или кто-то до вас ее съел? По этой же причине, кстати, пропитывают бисквиты в тортах или подбирают начинки для пряников, творожных и картофельных запеканок.
Добиться этого можно применяя различные влагоудерживающие агенты, например, крахмалы. Как это работает в ягодных пирогах? Большинство ягод на 80-90% состоят из воды. Когда же мы помещаем их внутрь пирога и отправляем в печь, то, под воздействием температуры, вода в них вскипает и превращается в пар: часть ягод от этого взрывается (смородина, клюква), часть расползается (клубника, абрикос). Наша задача, разумеется, этого не допустить. Да и кому понравится есть ягодную кашу? Тут все гурманы, нам нужно, чтобы ягодка к ягодке. Да и выделившийся сок не украшает начинки, а только приводит к сырому тесту.
Три больших секрета:
• В пирог должна идти ягода в слегка подразмороженном состоянии. Клюква, брусника, черная смородина - вообще не размораживаются. Размороженная ягода - это всегда каша в начинке.
• Если вы размораживаете ягоду и сливает с нее сок - бьете себя по рукам.
Вы лишает начинку сочности.
• Не слушаем тех, кто рекомендует в качестве загустителей использовать муку, манку и обычный картофельный или кукурузный крахмал. Мука -запечется, манка - даст кашу, а крахмал представленный в масс маркете - не является термостабильным и не способен удержать влагу
Поэтому, чтобы получилась начинка, как на фото, нужно активно использовать профессиональные загустители.
Их состав прост: модифицированный кукурузный крахмал + мальтодекстрин (сухой сироп глюкозы).
Сегодня на рынке существует много таких загустителей. Например - Saftia (производитель Zeelandia)
У всех плюс-минус одинаковый состав и дозировка.
Подытожим
• Загуститель исключает выделение замороженными фруктами сока и тот остается внутри, а значит ягоды не теряют своей формы и имеют аппетитный внешний вид.
• Он устойчив к перепадам температуры. Вы можете сформировать пирог, заморозить его и потом при необходимости отпечь. С обычным крахмалом морозить нельзя.
• Термостабилен, а следовательно начинка не вскипает и пирог не теряет в весе в процессе отпекания.
• Сохраняет прозрачность начинки, а это товарный вид. В сытных пирогах работают те же законы и для удержания в них влаги используются те же загустители, что и для ягодных пирогов.
ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ (СКОЛЬКО ВЗЯТЬ ТЕСТА И НАЧИНКИ?)
Баланс начинки и теста должен быть соблюден. Есть три классические схемы:
• 1 часть начинки : 2 части теста (применяется для производства мелкоштучный выпечки - пирожков, идеал: 50 граммов теста + 25 граммов начинки. Итог: 75 граммов);
• 1 часть теста + 1 часть начинки (применяется для весовых пирогов. Например, 500 граммов теста + 500 граммов начинки. Итог: 1000 граммов).
• 1 часть теста + 1,5 части начинки. Еще один вариант для весовых пирогов из серии «дорого-богато».
Выбор оставляю за вами.
ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ
Схожі теми
НАЧИНКИ СЫТНЫЕ
Подходит для штруделя
Для тартов/киш-лоренов
Блинчики с овощными, фруктовыми и ягодными начинками:
- блинчики с абрикосами,
- блинчики с апельсиновым фаршем,
- блинчики с бананами и джемом,
- блинчики с бананами и повидлом,
- блинчики с брусникой,
- блинчики с вареньем,
- блинчики с вишней,
- блинчики с грейпфрутовым фаршем,
- блинчики с грибным фаршем,
- блинчики с джемом,
- блинчики с ежевикой,
- блинчики с зеленым луком и яйцом,
- блинчики с земляникой,
- блинчики с капустой и луком,
- блинчики с капустой и яйцом,
- блинчики с картофелем и грибами,
- блинчики с картофелем и луком,
- блинчики с конфитюром,
- блинчики с красной смородиной,
- блинчики с лимонным фаршем
- блинчики с малиной,
- блинчики с морковно-рисовым фаршем,
- блинчики с морковно-яблочным фаршем,
- блинчики с морковно-яичным фаршем,
- блинчики с морковным фаршем,
- блинчики с повидлом и изюмом,
- блинчики с повидлом и клюквой,
- блинчики с повидлом и курагой,
- блинчики с повидлом и рябиной черноплодной,
- блинчики с повидлом,
- блинчики с черникой,
- блинчики с чёрной смородиной,
- блинчики с яблоками и повидлом,
- блинчики с яблочным фаршем,
- блинчики со сливой.
Блинная лента с овощными, фруктовыми и ягодными начинками:
- блинная лента с абрикосами,
- блинная лента с апельсиновым фаршем,
- блинная лента с бананами и джемом,
- блинная лента с бананами и повидлом,
- блинная лента с брусникой,
- блинная лента с вишней,
- блинная лента с грейпфрутовым фаршем,
- блинная лента с ежевикой,
- блинная лента с земляникой,
- блинная лента с капустой и луком,
- блинная лента с картофелем и грибами,
- блинная лента с красной смородиной,
- блинная лента с лимонным фаршем,
- блинная лента с малиной,
- блинная лента с повидлом и изюмом,
- блинная лента с повидлом и клюквой,
- блинная лента с повидлом и курагой,
- блинная лента с повидлом и рябиной черноплодной,
- блинная лента с черникой,
- блинная лента с чёрной смородиной,
- блинная лента с яблоками и повидлом,
- блинная лента с яблочным фаршем,
- блинная лента со сливой.
Блинчики с творожными начинками и начинкой из варёного сгущённого молока:
- блинчики с вареным сгущённым молоком,
- блинчики с творогом и изюмом,
- блинчики с творогом и курагой,
- блинчики с творогом и черносливом,
- блинчики с творогом,
- блинчики с творожной массой и изюмом,
- блинчики с творожной сладкой массой и цукатами,
- блинчики с творожно-медовой массой,
- блинчики с творожно-шоколадной массой.
Блинчики с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем:
- блинчики с ветчиной и сыром,
- блинчики с картофелем и говядиной,
- блинчики с курицей и грибами,
- блинчики с фаршем из рыбных консервов с рисом,
- блинчики с фаршем рыбным с рисом,
- блинчики с фаршем рыбным,
- блинчики с яичным фаршем.
Блинная лента с мясопродуктами, рыбой и яичным фаршем:
- блинная лента с курицей и грибами,
- блинная лента с фаршем из говядины с рисом и яйцом;
- блинная лента с фаршем из говядины с рисом,
- блинная лента с фаршем из рыбных консервов с рисом,
- блинная лента с фаршем рыбным с рисом,
- блинная лента с фаршем рыбным,
- блинная лента с яичным фаршем.
Блинчики с сырным припёком:
- блинчики с сырным припёком с зелёным луком и яйцом.
Блинчики в сухарях («Золотистые»):
- блинчики с ветчиной и сыром,
- блинчики с говядиной и луком,
- блинчики с говядиной и рисом,
- блинчики с картофелем и луком,
- блинчики с творогом и изюмом,
- блинчики со свининой и рисом.
Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
Блинчики домашние с яблоками
Блинчики домашние с яблоками и клюквой
Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами
Блинчики с конфитюром
Блинчики домашние с курагой
Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
Блинчики домашние с картофелем
Блинчики домашние с картофелем и грибами
Блинчики домашние с грибами
Блинчики домашние с капустой
Блинчики домашние с капустой и яйцом
Блинчики с творогом
Блинчики домашние с творогом
Блинчики домашние с творогом и изюмом
Блинчики домашние с творожной массой
Блинчики домашние со сгущенным молоком
Блинчики с мясопродуктами, рыбой
Блинчики домашние с мясом
Блинчики домашние с мясом, картофелем
Блинчики домашние с мясом, рисом
Блинчики домашние с мясом и яйцом
Блинчики домашние с мясом и сыром
Блинчики домашние с мясом и грибами
Блинчики домашние с мясом и капустой
Блинчики домашние с печенью
Блинчики домашние с печенью и яйцом
Блинчики домашние с печенью и сыром
Блинчики домашние с печенью и грибами
Блинчики домашние с рыбой и рисом
От щось я не можу уявити блинчики з капустною начинкою. Пиріжки так, а блини ні. Блинчик це інше. Ніколи не чула про таке.
як додати свої рецепти?
Якщо начинок, то в цій же темі, як пишете повідомлення.
