Паска закваска/крупчатка/специальный крем

[silva 86]

Ингредиенты:

600 гр муки КРУПЧАТКИ
200 гр  закваски на пшеничной муке
3 яйца
200 гр масла
200 мл молока
200 гр сахара
200 грамм специального крема
+100-120 гр муки для подсыпания.
+ цедра апельсина.
Соль 8 гр

Специальный крем

50 желтков
50 сахара
50 крахмала
150 молока
75 сливок жирных
Ваниль
Варить на маленьком огне до загущения

Смешать закваску, молоко, сахар, соль, яйца, цедру в ёмкости, буквально рукой и оставить на 5-12 часов. Зависит от температуры. Я в Нидерландах. Тут в доме 16-17 оставляю до утра

Затем добавляю всю муку, вымешиваю до образования клейковины(10минут) и добавляю крем, вымешиваю минут 10,добавляю холодное масло. Вымешиваю до полного исчезновения масла)))) добавляю цукаты и изюм.

Выкладываю тесто на стол, делаю несколько складок и оставляют на 20 минут. Были моменты, когда после складок, сразу в формы. Разницы нет, никакой

Потом взвешиваю нужные кусочки, складываю, округляю, раскидываю по формам и на рас тройку. Обычно это от 5 до 10 часов.

Тесто увеличивается в формах очень сильно, раз в 5-6.!1

Кто не знает, как рассчитать, сколько нужно положить теста в форму капсулу бумажную - пишу шпаргалку.

Измеряем дно и высоту формы. И подставляем значение в формулу

π•r•r•h

Это объём формы

Для пасок полученное значение умножаем на 0.35

Я умножаю для этого теста на 0.42,как для Панетоне.

 

Выпекайте пасхи в духовке до готовности, разогретой до 180 градусов.