Що таке аутоліз (автоліз) у хлібопеченні?

[Справжня господиня 3 629]

 

 

В хлебопечении *автолиз* (от греческого "autos" - сам и "lysis" - расщепление, растворение) - это техника, при которой смешиваются только мука и вода из рецепта и оставляются на определенный период времени перед добавлением остальных ингредиентов (дрожжей, закваски, соли и т.д.).

Вот как это работает и для чего это нужно:

*Процесс автолиза:*

1. *Смешивание муки и воды:* В миске соединяются только мука и вода, предусмотренные рецептом. Перемешиваются до тех пор, пока вся мука не станет влажной, но без интенсивного вымешивания. Допускается добавление жидкой закваски или опары на этом этапе, если это предусмотрено рецептом. 2. *Период покоя:* Полученная смесь накрывается и оставляется для отдыха на определенное время, обычно от 20 минут до нескольких часов (иногда до 12-18 часов при холодной автолизе в холодильнике). Время зависит от типа муки (цельнозерновая требует более длительного времени) и желаемого результата.

3. *Добавление остальных ингредиентов:

* После завершения периода автолиза в тесто добавляются оставшиеся ингредиенты, такие как дрожжи или закваска и соль, и начинается замес.

*Преимущества автолиза в хлебопечении:*

* *Полная гидратация муки:

* За время покоя мука полностью впитывает воду. Это приводит к более равномерному распределению влаги в тесте.

* *Развитие клейковины без замеса:

* Ферменты, присутствующие в муке (протеазы), начинают расщеплять белки, способствуя образованию более эластичной и растяжимой клейковины естественным путем, без механического воздействия (замеса). Это сокращает необходимое время замеса.

* *Улучшение структуры мякиша:

* Благодаря лучшему развитию клейковины и гидратации, готовый хлеб имеет более нежный, воздушный и равномерно пористый мякиш.

* *Улучшение вкуса и аромата:

* Ферменты также расщепляют крахмалы на простые сахара, которые впоследствии участвуют в процессе брожения и карамелизации корочки, что способствует более насыщенному вкусу и аромату хлеба.

* *Облегчение работы с тестом:* Тесто после автолиза становится более гладким, эластичным и менее липким, что облегчает его замес, формовку и растяжение.

* *Смягчение цельнозерновой муки:

* Автолиз особенно полезен при использовании цельнозерновой муки, так как позволяет смягчить отруби, которые могут препятствовать развитию клейковины и делать тесто более жестким.

* *Улучшенный подъем теста (oven spring):

* Более эластичная клейковина лучше удерживает газы, выделяемые дрожжами или закваской, что способствует лучшему подъему теста в духовке.

*Важно отметить:

* * Соль обычно не добавляется на этапе автолиза, так как она может замедлить активность ферментов и укрепить клейковину, что противоречит цели автолиза на данном этапе.

* Длительность автолиза следует корректировать в зависимости от типа муки, температуры окружающей среды и рецепта. Таким образом, автолиз - это простой, но эффективный прием в хлебопечении, который позволяет улучшить качество конечного продукта за счет естественных процессов, происходящих в тесте на начальном этапе.