Шаурма з соковитою куркою методом су вид + соус Тум

[lana19 20 760]

Ингредиенты:

Левантський часниковий соус Тум
Зубчики часнику – 75г
Сіль – 3г
Свіжий лимонний сік - 45г
Нейтральна олія – 330г
Крижана вода – 50г

Маринад
Натуральний йогурт – 80г
Свіжий сік лимона - 40г
Оливкова олія - 40г
Сіль – 13г
Часниковий порошок – 10г
мелений коріандр - 8г
мелений імбир - 5г
Молота зірка - 5г
Солодка паприка – 5г
Молота кориця – 3г
Свіжемелений перець чорний - 3г
Молота куркума – 3г
Молота гвоздика – 1г
Зелений мелений кардамон – 1г
Мелений мускатний горіх - 1г

Куриные бедра - 8шт.
на кости с кожей 200-230г каждое
Нейтральна олія 

Шаурма 4шт.

Лаваш - 4шт.
Соус Тум (левантійський часниковий соус) – 240г.
Огірки мариновані

Метод

1. Левантський часниковий соус Тум

У чаші – блендері

За бажанням зубчики часнику розрізати навпіл і витягнути паличку- серединку. Вона додає зайву гостроту а іноді не дуже приємний запах.
У блендері пробиваємо часник і сіль до стану дрібної крихти (приблизно 12 імпульсів), зупиняючись, щоб зіскребти суміш зі стінок чаші за потребою. Додаємо 7г лимонного соку і продовжуємо пробивати до утворення майже однорідної пасти, близько 2 хвилин, зіскребаючи суміш зі стінок чаші. Додаємо ще 8г лимонного соку і продовжуємо пробивати до утворення дуже однорідної пасти. Це займе близько 3 хвилин.

Не зупиняючи блендер, починаємо повільно тонким цівком вливати 55г олії, а потім 15г лимонного соку. Після повного їх включення повторюємо процес з вливанням 55г олії і 15г, що залишилися, лимонного соку. Як тільки весь сік буде ввімкнений, продовжуємо емульгувати, додаючи по 55г олії за раз, потім 10г крижаної води, емульгуємо поки вся олія не втрутиться, а тум не стане гладкою, непрозорою і схожою на крем для гоління.

Навіщо вода, що залишилася? Для більш рідкого, схожого на заправку туму, що ідеально підходить для шаурми. Додаємо воду, що залишилися, поступово до потрібної консистенції соусу та перемішуємо соус вручну до однорідності. Вода може піти не вся. 

У блендері подрібнювачі

Всі теж маніпуляції що і у чаші блендері. Періодично зупиняючи блендер та додаючи інгредієнти.

Занурювальним блендером

Часник дрібно нарізаємо за допомогою ножа. У вузьку склянку/банку додаємо всі інгредієнти, крім води.
І працюємо блендером за принципом виготовлення лінивого майонезу. Перші секунд 17-20 не відриваємо ногу блендера від дна склянки. Як тільки соус почне емкльгувати повільно піднімаємо ногу блендера вгору здійснюючи невеликі рухи вгору-вниз

Можна відразу зробити подвійну порцію соусу. Тум можна зберігати у герметичному контейнері в холодильнику до 1 місяця.

2. Готуємо маринад
У великій мисці змішуємо всі інгредієнти та перемішуємо до однорідності.

3. Відокремлюємо кістки від курячих стегон
Кладемо курячі стегна шкірою вниз на обробна дошка. Працюємо з одним стегном за раз: гострим ножем обрізаємо надлишки шкіри, якщо вони звисають більш ніж на 3 см від м'яса. Робимо надрізи вздовж обох сторін кістки і видаляємо її, розкладаючи стегно, як показано на фотографії.

Повторюємо з стегнами, що залишилися.

Відбиваємо стегна до рівномірної товщини
Перевертаємо стегна шкірою нагору, накриваємо щільним шаром харчової плівки. Молотком для м'яса відбиваємо стегна до рівномірної товщини, намагаючись не порвати шкіру.

4. Маринуємо курку
Додаємо курячі стегна в миску з маринадом і перемішуємо, покриваючи рівномірно маринадом. Ділимо курку і маринад порівну між двома пакетами для судна, розкладаючи стегна в один шар. Вакуумуємо. 
Забираємо в холодильник маринуватися щонайменше 30 хвилин і до 4 годин.

5. Готуємо курячі стегна су вид
Занурюємо завакуумовані стегна в су вид і готуємо 1 годину. Після приготування курячі стегна можна залишити в су ще 1 годину (загалом виходить 2 години) без втрати якості. 
Якщо немає вакууматора - помістіть стегна у вакуумний пакет (або пакет з видаленням повітря через трубочку). Це легше зробити помістивши пакет у воду, не доходячи до країв пакета.
Переконайтеся, що повітря максимально віддалене – це важливо для рівномірного прогріву.

6. Підготовка водяної бані
- Наповніть каструлю водою та закріпіть сувидну палицю.
- Нагріваємо су вид до 75C.
- Коли вода досягне потрібної температури, опустіть пакет із стегнами.
- Слідкуйте, щоб пакет був повністю занурений (можна притиснути тарілкою).
- Готуйте протягом вибраного часу.
- Після закінчення готування перекладіть пакет у крижану воду на 5–10 хвилин. Це зупинить процес приготування та збереже соковитість.

Якщо немає сувидної палиці стегна су вид можна приготувати в будь-якій електрокаструлі з регулятором температур. Наприклад у мультиварці.

 7. Обсмажуємо курячі стегна
Дістаємо курячі стегна з пакетів і перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками. Акуратно промокуємо насухо. У 30-сантиметровій сковороді нагріваємо  олію на середньо-сильному вогні. Викладаємо половину стегон шкірою вниз, добре притискаючи лопаткою або вантажем, щоб шкіра рівномірно прилягала до сковороди. Обсмажуємо до золотисто-коричневої та хрусткої скоринки 2-4 хвилини.

Перекладаємо стегна шкірою вгору на обробну дошку. Повторюємо обсмажування з стегнами, що залишилися. Очищаємо сковороду та ставимо назад на вогонь. 

8. Нарізаємо курк
Нарізаємо курячі стегна поперек скибочками завтовшки 3мм. Ділимо курку на 4 рівні порції. 

9. Збираємо шаурму
Працюємо з одним лавашем за раз: розстеляємо його на робочій поверхні. Розподіляємо 60г соусу Тум по нижній третині лаваша, залишаючи бортик 1,5 см. Рівномірним шаром викладаємо одну порцію нарізаної курки, залишаючи бортик. Додаємо огірки поверх курки.

Загортаємо нижній край лаваша, повертаючи його, потім загортаємо бічні сторони і згортаємо рулет навколо начинки. Злегка приплющуємо рулет під час згортання. Повторюємо з інгредієнтами, що залишилися. 

10. Обсмажуємо шаурму
Нагріваємо сковороду на середньому вогні. Силіконовим пензликом змащуємо сковороду олією. Кладемо дві шаурми швом у низ, притискаючи їх лопаткою. Обсмажуємо до золотисто-коричневої та хрусткої скоринки, 2–3 хвилини. Перевертаємо та обсмажуємо другу сторону, ще 2–3 хвилини. Перекладаємо на обробну дошку. Повторюємо процес з рештою шаурми. Так само це можна зробити на грилі.

 11. Нарізаємо та подаємо

Розрізаємо шаурму навпіл прямо по центру (ніколи не по діагоналі!). Подаємо одразу ж!
 

P.S.
Шаурма з куркою - стрітфуд настільки культовий, що навряд чи потребує представлення. Соковиті стегна на кістки (обов'язково зі шкірою!), мариновані в спеціях і повільно обсмажені на вертикальному рожні до хрумкої, карамелізованої скоринки, зрізаються тонкими скибочками і загортаються в м'який, але пружний лаваш сай разом з соусом з чавунними тум і кислими. Потім весь рулет злегка підрум'янюється на грилі, стаючи ще ароматнішим. Не дивно, що шаурма заслужено посідає місце у залі слави стрітфуду.

Але головна складність при приготуванні шаурми – це відсутність вертикального рожна, далеко не у всіх він є на кухні. Якщо Ви не амбітний такеро, і у вас випадково не завалявся тромпо (той самий апарат, який ліванські емігранти привезли в Мексику, породивши «tacos árabes»), відтворити оригінальний процес не вийде. Але проблему вирішено! Двоетапна технологія, а саме томлення маринованих стегон у вигляді і подальше обсмажування на розпеченій сковороді, дозволяє досягти того ж ефекту: хрусткої, підсмаженої шкірки і ніжного, соковитого м'яса, не вдаючись до громіздкої вертикальної установки.

- Садж чи Лаваш:
Традиційно шаурму загортають у садж — м'який і податливий прісний коржик, приготований на куполоподібній металевій сковороді. Садж схожий на лаваш. Піта не є традиційним хлібом для шаурми, але, якщо потрібно, підійде в крайньому випадку.

- Тум (Toum):
Тум - це часниковий соус, популярний по всьому Леванту. Вище дали розкладку.

- Левантійські мариновані огірки:
У Леванті мариновані огірки («мухаллаль») готують із тонкошкірих, хрустких та злегка солодкуватих огірків. Їх маринують в оцті, іноді з часником та спеціями. Якщо ви не можете знайти левантійські огірки мариновані, використовуйте будь-які кислі, мариновані огірки.

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1519