lana19

Автор фотографии - catherineswarovska (ИГ). Мадлен, испеченные по этому рецепту. Les Madeleines par le Chef de l`ecole Lenotre Pierre Prevost @pierregprevost. Екатерина @katyaalex77 на днях провела прямой эфир с французским шефом школы Lenotre Pierre Prevost по приготовлению этого знаменитого французского бисквитного печенья Мадлен Прежде, чем делать это «простое» печенье, посмотрите внимательно эфир. Ценнейшая информация, которую не почерпнуть в книгах. Ингредиенты:4 яйца250 гр сахара350 гр муки14 гр разрыхлителя30 гр меда70 гр молокацедра половины апельсинасок половины лимона170 гр сливочного масла 10000000_2572719739662738_7250813516786795865_n.mp4 10000000_245937033432091_5693676420223615572_n.mp4

Типичная пастеризация яиц – это нагревание в течение 3,5 минут при 60°C. Я помнила цифру 60. Гугл подтвердил

Оля! конечно можно писать. Если что - я всегда перенесу в профильную тему! Трудно сразу все понять на форуме да и не все темы есть.

Инуся! А я наоборот)) Сырые яйца не пью, но майонез делаю. И домашнее никогда в майонез не положу. Тк промышленные яйца больше вызывают доверия. Все же на производстве и обработка есть. Тк, недайбог, зараза там поселится - бизнес остановится. А это большие убытки. Сказанное не утверждаю, тк это мои собственные успокоения.))

Ух ты! Валюшечка! такая красивая композиция! Праздник - праздник!

ГалинкаМалинка! Дякую за чудовий рецепт!

Наташа! всегда приноси фотоотчет! И спасибо, что ты это делаешь! Для автора рецепта - это всегда приятно! И дело не в том - чье фото лучше, а в хорошем рецепте и что его опробовали и поделились результатом. Вот прям уверена, что Таня меня поддержит. Я Таню знаю - она самодостаточна, настоящая и искренняя без "всяких царственных тараканов в голове" и всегда рада за успехи других людей. И если фотография получилась действительно красивой - как тут не похвалить?

Как сделать насыщенный черный🖤/красный/синий и тд торт без аэрографа или краскопульта? ⠀⠀⠀ автор - tatyana_salui Источник: ИГ ⠀ Нужно окрасить небольшое количество крема! Готовим любимый финишный крем. ⠀⠀⠀ На видео (см. ниже) это - Чиз на масле, торт диаметром 17 см и высотой 12 см: ⠀⠀⠀ ⠀ ⠀- 120г сливочного масла 82% ⠀⠀⠀ ⠀ ⠀- 80г сахарной пудры ⠀⠀⠀ ⠀ ⠀ - 360г творожного сыра.⠀⠀⠀ Все продукты комнатной температуры. ⠀⠀⠀ Для окрашивания откладываем немного готового крема отдельно, на видео 87 гр. Можно и меньше, у меня после нанесения на торт еще осталось грамм 15. Для черного цвета использую натуральный краситель - уголь бамбуковый. Его ушло примерно 1 ч.л. на 87 гр крема (уголь легкий и это его количество не весит даже 1 грамма). Можно использовать и любой другой краситель. ⠀⠀⠀⠀ Красителю даем время "раскрыться" в креме хотя бы 1,5 - 2 часа или даже ночь (если ночь - хранить в холодильнике ☝️, но достать заранее, чтобы согрелся), цвет станет насыщеннее.⠀ Идеально выравниваем торт финишным кремом без красителя, убираем в холодильник. Через 1,5 - 2 часа (моему крему достаточно этого времени хорошо застыть) или после того, как Ваш торт постоял ночь в холодильнике, наносим цветной крем комнатной температуры. ⠀⠀ Начинаем с углов торта, тк они первыми начинают согреваться и становиться мягкими. Аккуратно выравниваем, снимая излишки яркого крема.⠀⠀⠀ Таким образом можно сделать цветной слой крема около 1 мм и даже меньше. Чем ровнее торт в креме без красителя, тем меньше потом уйдёт окрашенного. Такой способ идеален и для других оттенков в оформлении. Общедоступная группа CakeDeco - учимся украшать торты. _ Facebook.mp4

Анечка! Да - диабет! Оксана! Ты кетозников читала. Как по мне - если нельзя сахар, то какая разница - 100г или 50г Наташа сказала - просто уменьшай.

Это я в подтверждение! написала

Я разговаривала с Анжелой ang-kay . Она замораживала пасочки с этой глазурью. После заморозки с глазурью ничего не случилось! Как только что покрыли.

Оксана! Спасибо! Это очень вкусно! Я пробовала такой салат!

Инночка! Я так быстро не могу)) Как муза с арфой прилетит, вдохновит ...так сразу!)) Спасибо!

Ингредиенты: Альбумин - 15г Вода - 85г Глюкозный сироп - 1 ст.л. Сахарная пудра - 500г Краситель - по желанию Автор рецепта, видео и фотографии Olya Streletskaya‎ (ФБ). Спасибо Оля! Приготовление Эта глазурь делается на альбумине с добавлением глюкозного сиропа и + разбавленная водой до нужной консистенции. Разбавить альбумин водой. Дать постоять 15 минут. Вылить смесь в чашу миксера и добавить глюкозный сироп. Перемешать. Добавить 250г сахарной пудры, перемешать в течении пары минут. Добавить еще 250г сахарной пудры и перемешивать в течении 5 минут. Не взбивать! Я перемешиваю К-образной насадкой. Coookies - Смачної паски та Божої ласки! Христос воскрес.mp4 Бумага для декора называется Тишью.

Песня! А я и не знал, что вербена может быть красивой.. И цветом таким темно-синим.. Я не знал, я не знал...))

Спасибо большое Жене и Анечке! Купила эти дрожжи! Буду печь!

Таня! Спасибо за рецепт! Умеешь ты находить простые, но очень вкусные рецепты! Наташа! Ты так красиво сфотографировала и так вкусно оформила подачу! Супер! У тебя талант фуд-фотографа! Захоплююся!

Автор Vi Frei (ФБ) В связи с прошедшими Пасхами, многие заинтересовались выпечкой Панеттоне и Коломбы, и у тех, кто не знаком с этой выпечкой, возникает много вопросов. Панеттоне традиционно печется к Рождеству, а Коломба к Пасхе. Тесто не имеют особых отличий. Разница лишь в форме и оформлении. Пару слов о важных моментах приготовления теста. По ингредиентам. Нужна сильная мука, с большим содержанием белка, например Манитоба. Минимум 12%. Если не найдете, то не беритесь, потому что не получится как оно должно быть. Для чего это нужно. Белок формирует так называемую глютеновую решетку, то есть структуру, и если его мало структура будет хлипка. Сильная мука впитывает намного больше воды. Часто говорят, мол, все делала по рецепту , а тесто плывет, плохой рецепт, автора на мыло )) и тп и тд, это именно тот вариант , когда слабая мука не в состоянии впитать воду, рассчитанную для рецепта на сильной муке. Итог будет таков, что изделие опадет в печи, либо после выпечки будет очень дряблое, хоть не дуй на него. Используются только желтки хороших яиц. Тогда тесто будет пахнуть ромом и карамелью . Итальянцы используют особые яйца кур, которых кормят кукурузой. Только качественное сливочное масло, никакого маргарина и растительного. Хорошо бы иметь густую закваску, по итальянски Льевито Мадре или Льевито натурале, что дословно переводится Материнские дрожжи, Естественные дрожжи, но не у всех она есть, а заводить ее долго. Так что берем свежие прессованные дрожжи. Тесто готовится в 3 этапа. Первый этап – мука, вода, дрожжи комнатной температуры. Оставить бродить при 24 градусах до зрелости, то есть когда опара начнет опадать. Второй этап. Добавляем муку, воду, соль, сахар, еще дополнительные дрожжи, желтки, масло. Важно, чтобы все ингредиенты были холодными. Желтки вводим в предпоследнюю очередь, масло в последнюю. Нужен хороший тестомес или планетарный миксер с насадкой крюк, потому что нам нужна сильная клейковина, а ее руками сложно развить, или силищу нужно иметь)). Замес длится до момента, когда тесто отстает от стенок. На итальянском это называется incordatura, делаем пробу на глютеновое окно. Тесто готово. Оставляем бродить до увеличения объёма вдвое. На третьем этапе вводятся снова мука, вода, сахар, апельсиновый ароматизатор, или сок натертой цедры апельсина, ванилин, желтки, масло, дрожжей уже нет. Опять все холодное. И снова замес до отставания от стенок. Затем вводим цукаты, изюм, или что хотите, тут нет правила. Замес до отставания от стенок. Далее развеска теста. Даем тесту полежать минут 10. Укладываем в формы на окончательную расстойку. Формовка теста происходит без муки и растительного масла. Если тесто правильное , оно в этом не нуждается. Учитываем, что тесто должно занимать одну треть формы по высоте, и на одну четверть еще подпрыгнет в печи. Расстойка при 22- 24 градусах, это может занять время. И 2 часа и 3 и 5, зависит от многих факторов. Сверху , если это панеттоне ничего не кладем. Если коломба, то понадобится гляссаж на базе миндальной муки, сахара, белка, и собственно сам миндаль гранулированный сахар. Выпечка при температуре 160-170С около часа, если теста 600-800, но это уже зависит от каждой конкретной печи. Затем нужно проколоть насквозь изделие двумя спицами и так, в перевёрнутом состоянии, остудить вниз головой, оперев спицы на что-нибудь, лишь бы изделие верхушкой не касалось стола, примерно часа 3. Это важно , так как тесто на панеттоне имеет высокую влажность , и если его не перевернуть, оно рискует осесть, и не будет знаменитых вертикальных дырочек, которые всем так нравятся.

Анечка! И от меня большое спасибо тебе и сестричке! Алена! С тебя цветы - обязательно!

Оля! Не знаю конкретно за силикон. У нее магазин Марципан и он работает

Договорились! Будет другая темка- там и поговорим!

Ингредиенты: Куриное филе(бройлер) Желатин быстрорастворимый для скрепления (если есть желание скрутить мясо рулетом, можно без него) Для рассола: Соль нитритная пектосоль.Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши) Вода очищенная(кипяченая) Сахар Аскорбиновая кислота(не обязательно) Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй) Специи для приправы мяса: Перец черный свежемолотый Чеснок сухой Приправа для курицы гриль от "Лавки специй" (Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый) Способ приготовления Способ очень простой и быстрый. Не пугаться - много букфф. Почти диссертация))) Краткое содержание: - приготовить рассол; - забыть про мясо с рассолом на 6 дней; - подкоптить(необязательно) - 15 минут; - сварить в скороварке -10 минут; - охладить; - дать созреть мясу ночь(несколько часов). Для начала нам обязательно потребуются: - калькулятор; - весы. Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Оптимальная температура посола около + 2...4 °С. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C. Рассчитать количество нитритной соли и воды. Расчет воды Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Пример: 0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды Расчет соли. Соль минимум, г = вода, л * 85 Соль максимум, г= вода, л * 100 Пример: 0.38л * 85 = 32.3г соли Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. Кто любит посолонее-нижняя формула Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи , аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю) При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья. Расчет сахара Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Пример: 0.38л * 10 = 3.8г сахара Добавить специи - по желанию( я этого не делаю) Как добавлять специи Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром. Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др. Добавить аскорбиновую кислоту Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо: 1г на 1кг мяса. Либо посчитать по этой формуле Расчет аскорбиновой кислоты 0,05% к массе сырья Калькулятор процентов Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто. Емкость очень тщательно вымыть - можно протереть спиртом Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник при температуре +4 +5 минимум на 6-7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку. Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный. Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом. . По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до температуры +14 градусов. Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры). Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже. Для тех, кто хочет сделать рулет Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями. Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка". Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку. Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки. Теперь мясо надо слегка задымить(холодное копчение) и довести до готовности. Для коптилен-скороварок - насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!); - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок; - сложить мясо на решетки так , чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство !!! - налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка; - режим Холодное копчение - 15- 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника( мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ; - режим Горячее копчение - 10 минут . Т.е. давление будет набираться, например, за 6 минут.( Время приблизительное. Исследуйте свою СВ на время набора давления) Время готовки под давлением должно быть 4-5 минут!!! - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо. Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант- точно уверена, что мясо равномерно приготовится) - выложить его на решетки; - насыпать щепу в чашу; - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок; - режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ; - достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении; - налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка; - режим Горячее копчение 10 минут - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо; - поставить на режим Горячее копчение остальное мясо. Для скороварок (общая схема, адаптируйте ее под свою модель СВ) Пока филе готовится в скороварке, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков. Припорошить фольгу приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе. Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и потом обернуть. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку. Устроить мясу холодный душ. Как охладить мясо - переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим пакеты с горячим мясом (Если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру); - намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу. Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время. Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет. На фото рулет без желатина Таким способом можно приготовить - подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение. 6 минут на набор давления и после набора давления мясо готовится 6 минут!!!) - свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение) Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии. Примечание Для пикантности вкуса мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам" Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль от Лавки специй. Не сочтите за рекламу. Влюблена в этот магазинчик много лет и не изменяю ему. Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное с ветчинным привкусом.Такая рецептура сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились" . Холодное копчение - чисто условное. За 10 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Жажды (сушняка) от этого мяса нет. Ну и последний индикатор качества-мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает! Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65 С, свинина 70-71С С этим мясом очень вкусен салат "Оливье". С ним можно делать пиццу. Особенно с подчеревком. Я называю его сало-колбасное))) Если его прозрачно-тооонюсенько нарезать и негусто разложить между овощей, то в пицце вы его потом не найдете, а вкус будет очень мясным и насыщенным. Пару слов про опилки. Вместе со второй коптильней мне в подарок достались опилки для АГ. Они не идут щепками, а похожи на опилки от карандаша после круглой точилки. Вот их я сыплю полную чашу и от них нет этого копченого перебора во вкусе. Хотите что бы вас целый день носили на руках? Заискивающе смотрели вам в глаза и исполняли любое ваше желание ? Сделаете с своему половину :icon_sad: бутерброд с этим мега-вкусным мясом - белый хлеб, домашний майонез, лист салата , кусочек куриного ветчинного филе, ломтик подсоленного свежего, пахнущего летом огурчика и завершите это божественную , аппетитно благоухающую кулинарную композицию, тонким( или толстым) кусочком сыра.... Теперь можете просить мужа о чем угодно ! Проверено - Работает ! :10: Спасибо большое Юльчику-Джу за помощь в разработке формул расчета соли и воды. Расчет взят из инструкции к пектосоли.

Красота-красивая! Оксана! спасибо за отзыв!

И еще ты стала художником! Вот!

Танечка-Моночка! АБАжаю читать твои полезные советы! Они всегда написаны так досконально и подробно (КАК ДЛЯ СЕБЯ)! Спасибо!