Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Irina 499]

Что для нас хлеб?

Хлеб - для нас профессия? Нет, конечно. У профессионалов свои форумы, они там общаются на другом языке. А мы - у нас разные другие профессии, и многие еще несколько лет назад спокойно покупали хлеб в булочной, и хлебопеки представлялись нам обладателями божественного Знания .

Хлеб - еда? Да о чем вы говорите! Почитайте да хоть раздел о закваске, как девочки о ней говорят - как о ребеночке - и попробуйте понять, кто кого кормит: она нас или мы ее ? . А недавно мой муж сказал:"До меня только сейчас дошло, что Колобок - это продукт питания ... Так он же живой! "

Хлеб - это любовь? :m0590 (1): ? Это уже ближе, но об этом невозможно написать, потому, что это не опишешь.

А вот то, о чем мы можем писать и делиться друг с другом - это вычитанная на разных языках информация, собственный опыт, приемчики и хитрости, которые есть у каждого хлебопека, и это - настоящее искусство. Меня недавно спросили, попробовав мой хлеб: "Ты профессионал, что ли?" Я сказала:"Нет, конечно! Попробовал бы профессионал сделать это дома, на своей кухне без спецоборудования, ингредиентов, лаборатории и ОТК !!!"...

 

Предлагаю открыть тему про хлеб как искусство. Собственно, весь наш форум об этом. Но все это разбросано по разным темам, и может потеряться. А в этой теме можно будет поговорить конкретно о разных приемах в нашем домашнем хлебопечении, о том, как мы делаем это дома. Например, о муке, о тесте, о замесе и брожении, о способах расстойки, о создании пара в духовке, о плетении хал, о раскрытии хлеба по разрезам, как у Наташи , о...

 

НУ! КТО НА НОВЕНЬКОГО!

[Natali06 18 058]

Ирочка ,читала твоё вступительное слово(знакомство с темой) как же красиво ты пишешь! И так светло мне стало на душе!(ушло даже вчерашнее плохое настроение!) Ты описала любовь к выпечке, теми словами, что думает каждый.

Ирочка, спасибо за нужную и такую прекрасную тему!

[Irina 499]

... вчерашнее плохое настроение!...

Понимаю .

[Natali06 18 058]

Ира,я помню как ты говорила о плетении халы Есть ли у тебя какие то тонкости в её плетении? Как ты делаешь жгуты, чтобы они оставались ровными и одинаковой толщины?

[Izvarina 8 102]

Ира! Какая шикарнейшая тема, и как написано душевно, с любовью! Да, это любовь и страсть, и волшебство, и даже, определенного рода зависимость, в самом лучшем смысле этого слова...

[ang-kay 8 135]

Наташа!Смотри.Я их не совсем тонкими сделала.

 

Пекла без пара.Вчера вычитала,что багеты с паром не пекут,чтобы корочка очень хрустящей была.Правда .очень хрустящая.Рвануло разрезы прилично.Разрезала прямо только что из духовки.Вкус потрясающий. :vkusno 1: Я их пекла уже,по-моему там в теме у тебя отчитывалась.Но такими они у меня не получились тогда.Немного изменила рецепт.Нутовой больше и разные закваски получились(половина пулиша и больше половины 100% влажности)

 

 

 

Может не туда загрузила?

[Irina 499]

Обещанное - про халу.

Наташ, тебе придется помочь мне с ютьюбом, у меня с ним проблема.

Вот она хала:

Рецепт выставлю в соответствующей теме, а сейчас расскажу, что я знаю про то, как плести халу, чтоб она была красивая.

Я долго с халами мучалась, они липли, получались кривые, не росли, рвались по местам соединения жгутов. Поэтому советы, можно сказать, выстраданные.

Для того, чтоб хала была красивой, нужно несколько вещей:

- правильный рецепт,

- правильный замес

- деление на части и формирование жгутов

- плетение

- правильная расстойка

- смазка-посыпка

- выпечка

 

Ну, про рецепт отдельно.

 

Немного про замес:

Как и любое хлебное пшеничное тесто, тесто для халы должно быть вымешано до хорошего образования клейковины, то есть быть гладким и эластичным. Тогда оно будет держать форму, и жгуты будут упругими и круглыми в разрезе. В ХП вполне годится программа "Тесто", особенно если хала сдобная, т.е. в ней есть сахар, жир и яйца. Ну, а про замес в миксере у нас будет отдельная тема, и не одна.

 

А вот сейчас - наша тема: формирование жгутов и плетени халы. Халы плетут из 3-х, 4-х, 5-и, 6-и жгутов, и я даже слышала про 12 ! Я люблю плести из 4-х жгутов, но это дело вкуса. Потом я покажу вам, как плести из 4-х легко.

 

Сначала про жгуты. Чтоб хала была красивой, надо разделить тесто на части ПО ВЕСУ. Ни в коем случае не надеяться на ваш глаз-алмаз ! Взвешиваем тесто и делим по весу на нужное количество частей. Из каждой части формируем шарик, накрываем, даем отдохнуть минут пять. Потом шарик расплющиваем на столе и скатываем валик. Оставляем отдохнуть, пока занимаемся другими тремя. Возвращаемся к первому и начинаем катать жгут. Жгуты у большой халы - такой, как эта - длиной 40 см.

Важно: не формировать сразу весь жгут, на всю длину. Делать это в три приема: сначала треть длины, дать отдохнуть, потом до 2/3 длины и снова дать отдохнуть, а пока заниматься остальными. А уж потом - на всю длину. Если скатать сразу весь жгут, он будет неровный, будет рваться. Кончики надо заострить.

Дальше плетем халу. Вот очень красивый ролик, у нее хала короче и толще, поэтому она раскатывает в один прием.

http://www.youtube.com/watch?v=QAyGVvJ9m8A

Я плету проще. Просто меняю местами 1-й и 3-й, потом 4-й и 2-й, потом опять 1-й и 3-й, потом 4-й и 2-й. И все дела.

Расстойка халы. В расстоянном тесте при нажатии пальцем остается вмятинка, которая медленно, но зарастает. А вообще, это дело практики. Посмотрите в "Советы от Бьерна" от Наташи про правильную расстойку.

 

Еще один совет: для смазывания халы не нужно целое яйцо. Достаточно взболтать яйца, которые идут на выпечку и отделить примерно столовую ложку, которую потом взбить с чуть чуть молока, и этого хватит с головой на смазку халы.

 

Пекут халу при 180-190*С 35-45 минут. Я пеку ее на обычном листе, по диагонали.

Если сверху хала слишком быстро зарумянивается, накройте ее фольгой, тогда она ни за что сверху не сгорит.

 

Когда буду печь халу, сделаю мастер класс.

[Izvarina 8 102]

Как интересно и красиво! Кстати, к своему стыду, халу не пекла ни разу Разные плетенки, калачи - да, а вот аутентичную халу - никогда. Ирочка, жду, с нетерпением твой МК.

[Irina 499]

С удовольствием. Только я буду ждать, каких-нибудь гостей, или чтоб дети приехали, а то мы с мужем вдвоем это не съедим

[Гість Маруся]

А я не умею из 4 жгутов плести, не пробовала никогда, только из трех плела. Теперь буду тренироваться И у меня почему то не держится на хале сверху посыпанный кунжут, хотя халу я смазываю яйцом, казалось бы должен прилипнуть. Отчего это может быть?

[Vilapo 8 029]

А я делала халу по рецепту Наташи, ещё на хп :10:

[Гість Маруся]

Лена, вкусная Наташина хала? А я там видела ее рецепт только на закваске.

[Vilapo 8 029]

Не, у неё есть и без закваски, хала вкусная :vkusno 1: :10:

[Гість Маруся]

Лена, кинь мне ссылочку

[Vilapo 8 029]

Маруся, не нашла я дрожжевую, а заквасочная есть, сама ничего не пойму, т.к. я в той теме засветилась и фотку выставляла

 

------- Добавлено: -- 26 апр 2014, 22:45 -----------------------

 

Маруся нашла http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=358821.0

[Гість Маруся]

Ладно, Наташа если что, подскажет

 

------- Добавлено: -- 27 апр 2014, 00:50 -----------------------

 

Спасибо, Лен!

[Natali06 18 058]

Не, у неё есть и без закваски, хала вкусная

ДевАчки, прошу прощения,перенесу халу сюды. А уже Ира нас научит ,как сделать её идеальной. :m0590 (1):

Хотя я читала Хамельмана и он признает,что для идеальной халы,плетением нужно заниматься каждый день Как собственно и всем остальным.

Девочки, ваш ржаной не в счет, вы с ним справились на отлично! :10:

[Natali06 18 058]

Ирочка, у тебя хала идеальная! :10: Вот потому мне и интересно как добиться того,чтобы жгуты не расползались. (я тоже люблю всё тесто через весы) Но когда начинаешь раскатывать и заплетать,нет- нет, да и видно какой нибудь недостаток.

[Irina 499]

Вот потому мне и интересно как добиться того,чтобы жгуты не расползались. (я тоже люблю всё тесто через весы) Но когда начинаешь раскатывать и заплетать,нет- нет, да и видно какой нибудь недостаток.

Привет!

Ну, тебя хала тоже неслабая :10: . Я не согласна с Хамельманом, что нужно халу каждый день заплетать , но несколько раз нужно заплести, чтоб почувствовать тесто. У нас есть экскурсия, называется "Субботние халы" по ночному Иерусалиму, по четвергам, по 15-и пекарням, когда все они пекут халы, потому что в пятницу их все будут покупать. И я своего бедного мужа на такое подвигла .

Одна из пекарен существует уже лет 200, и можно было видеть, как там несколько мужиков плетут халы. Там такое приспособление крутит жгуты, и они плетут халы их 4-х жгутов со скоростью света, пальцы у них как будто резиновые, и они даже не смотрели на свои руки, а во все стороны и прикалывались с нашей группой :mop: . Это было круто!

Я думаю, что основные вещи я уже написала, которые я считаю важными: конечно, одинаковый вес жгутов. То, что надо раскатывать не весь жгут сразу, а в три приема с отдыхом (релаксацией) между ними. Не рекомендую начинать с 6-и жгутов, а начать даже с 3-х (хоть это и стыд-позор !) или с 4-х.

Очень важен рецепт. Твой мне кажется замечательным. Свой я выставлю, когда буду печь халу вместе с мастер-классом. а чтоб вам пока не скучать, дам ссылку на мой источник - хала от Аин:

http://aynmark.wordpress.com/2008/03/22/%D1%85%D0%B0%D0%BB%D0%B0/

Вообще стоит посмотрерь ее блог - он классный.

[Natali06 18 058]

Иришка,как же я тебе завидую..... Вот бы побывать в такой пекарне! Даже послушать об этом и то интересно!

Ира, я пекла халу по этому рецепту, для своих красоточек , к сожалению, я её не попробовала Но их мама сказала, что эта хала была вкуснее :vkusno 1:

[Izvarina 8 102]

Ира, присовокупляю свою завидную зависть к Наташиной. Как я уважаю культуру и традиции. Во всем.

А вот у меня сегодня был шок. Может для нас это и не откровение, да мы смотрели по телеку передачи-страшилки про заводы и предприятия, и о том как "дурят нашего брата"... Сегодня принесла на работу, сотруднице, хлебушек ржаной на пробу. Ну, закатывание глаз, ахи, вздохи, похвалюшки.... И тут она выдает:"... я, мол, черного хлеба, уже много лет не ем..." а я такая "... а чегой-то?!!..." Оказывается, работала она когда-то на нашем хлебзаводе 7 месяцев, на больше ее не хватило (говорит - труд адский и за гроши), так вот, весь черный хлеб печется из отходов. Из испорченных продуктов. Вплоть до того, что испорченную выпечку сушат, перемалывают и просеивают и пекут из всего ЭТОГО хлеб. :neee: Честно, я прям, аж разозлилась вся! Вот, нехорошие люди. Этож грех каой!

[Гість Маруся]

Диана, это, конечно, ужасно! К сожалению, такая ситуация не только на хлебозаводах...Кстати, это еще одна из причин, по которой я не покупаю хлеб. Совсем. Уже больше двух лет.

[Irina 499]

Да, это до слез жалко! А какой хлеб был в моем детстве в Киеве! Городские булки, батоны, ржаной, арнаутский...

А насчет экскурсии-то, да...15 пекарен в Старом Городе, начало поздно вечером, и все пешком...бедный мой муж а потом надо было еще домой доехать, мы же не в Иерусалиме живем. Правда, везде давали хлеб пробовать, это его спасло

А приезжайте!

[Natali06 18 058]

Диана, я вчера почитала твой пост про хлеб. Я сестре тоже самое доказывала ,про ржаной хлеб. Я конечно не утверждаю,из чего он там,но то что из ржаной муки там только название осталось это мне тоже кажется.

А приезжайте!

Ох, Ира, соблазнительница! Кто бы из нас не хотел посмотреть на такие пекарни.

[Irina 499]

Так у нас не только пекарни есть чтоб смотреть .