Правильный шашлык (Тонкости приготовления. Маринады)

[lana19 20 597]

Оглавление

 

Советы по приготовлению

Правильно ли вы готовите куриный шашлык

Шашлык из свинины

[lana19 20 597]

Советы по приготовлению

 

Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно

 

Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино — для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша — для курятины; лимонный или гранатовый сок — для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса — он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка. 

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус. 

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике. 
Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется. 
Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах. 
Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов. 
Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту. 
Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде — уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах. 
Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух. 

 

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. 

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки.

 

Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука. 

 

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50. 

 

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира) 

 

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык. 

 

Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо. 

Не допускайте появления язычков пламени;

Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

 

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией. 

 

Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! 

 

[lana19 20 597]

Правильно ли вы готовите куриный шашлык

 

Куриный шашлык любят и взрослые, и дети, и это беспроигрышный вариант для пикника – просто, быстро, диетично. Однако чтобы шашлык из курицы получился безупречным, нужно знать некоторые кулинарные тонкости и нюансы. 

 

Куриный шашлык можно приготовить практически из любой части курицы, даже из куриных сердечек. Только для ножек и крылышек вам понадобится решетка, а для филе и сердечек – шампуры или шпажки.

 

Куриный шашлык без проблем можно приготовить в духовке, особенно если у вас есть функция гриль. А чтобы не получилось просто запеченное мясо, нанизывайте кусочки на деревянные шпажки, предварительно пару часов вымоченные в воде, чтобы они не сгорели. Но, по сути, шашлык - это и есть запеченное мясо.

 

Мариновать мясо необходимо, шашлык получится более нежным и сочным. К тому же аромат приправ и специй сделает его еще вкуснее. Самый простой маринад для курицы, который не только не изменит, а только усилит вкус мяса, это лук, немного сока лимона, оливковое масло, соль и 1-2 приправы.

 

С куриным шашлыком хорошо сочетаются кефир, йогурт, луковый сок, белое вино, оливковое масло, черный перец, петрушка. Лимонного сока следует добавлять совсем немного, да и то почти перед готовкой — перебор с любым кислым ингредиентом сделает шашлык сухим. Также не берите более 2 приправ, чтобы не забить вкус мяса.

 

Чтобы шашлык из курицы получился сочный, его мяса не нужно нанизывать на шампуры или раскладывать по решетке вплотную друг к другу. Мясо необходимо постоянно переворачивать и, когда оно подрумянится, сделать надрез на одном кусочке. Благодаря этой операции вы не передержите шашлык на углях. Кстати, чтобы сок «запечатался» внутри куска и не вытек, не снимайте мясо моментально со шпажки.

Удалять или не удалять кожу с бедрышек, ножек или крылышек — личное дело каждого. Кожица добавит необходимого жира для сочности, но надо иметь в виду, что она обычно подгорает.

 

Куриный шашлык из замороженного мяса лучше не готовить. Но если уж так случилось, сделайте, чтобы процесс разморозки прошел наиболее естественно. Для этого поставьте мясо хотя бы за сутки на нижнюю полку холодильника. Это поможет избежать сухости, которая появится в случае быстрой разморозки, когда мясо из морозилки сразу отправится в тепло.

 

Самый лучший гарнир к шашлыку, и не только куриному, это, конечно же, овощи-гриль – например, помидоры, цукини, баклажаны, а также зелень. Печеная картошка тоже вкусно, но тяжело.

 

 

Спасибо Гастрономъ !

[lana19 20 597]

Шашлык из свинины

 

Покупать для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку – такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.

Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок – блюдо может получиться сухим и жестковатым.

Жира в мясе должно быть немного, но присутствовать он должен, чтобы мясо не получилось слишком сухим.

Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 – в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.

Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.

Безусловно, к выбору охлажденного мяса также лучше подойти ответственно – оно должно быть свежим, а это означает приятно пахнущим и ровного розового цвета.

 

Чем более молодой будет свинина, тем меньше ее нужно будет выдерживать в маринаде.

Мариновать свинину можно в пиве, свежих соках фруктовых и овощных, квасе, кефире, майонезе, уксусе (такое мясо получается менее сочным).

Многие кулинары не добавляют в маринад соль, считая, что мясо становится из-за нее жестким. Часто шашлык солят уже при подаче в готовом виде.

 

[спокусницЯ 6 538]

Сразу вспомнила про ошеек свиной. Друзья, занимаются свинками, так вот они говорят, что никогда бы не ели такой шашлык. дело в том, что сейчас свиней, часто, очень,  растят на всяких стимуляторах и т.д. А вся эта гадость колется именно в шею.... 

[Странник 1 605]

 

 

А вся эта гадость колется именно в шею.... 

дал бы очень много, что бы послушать дальше эту фразу, желательно обосновать ее . Реально, очень много бы отдал

и немного мыслей в слух

ни когда и ни при каких обстоятельствах копипаста не служила и не будет служить развитию проекта. Это тупиковая ветка наполнения портала. Только уникальный контент, привлечет пользователя, только та информация которая рождается в уникальном виде на каком либо проекте, может и привлекать читателя. Если же инфа была в уникальном виде создана, где либо, то копипаста ее не приносит результат. Что мешает написать свою уникальную статью со своими мыслями и выводами? Пустсь даже это ошибочное мнение, но оно будет уникальным, а уникальная инфа...читаем выше

[Странник 1 605]

Если мясо не совсем свежее

Дальше этой строчки даже не стоит читать

Мясо не совсем свежее, это как!?

Вы что с головой не дружите какой шашлык если мясо не свежее?

Лана ты сама читала это?

ыыыыыы мясо не совсем свежее и делайте это

выкиньте его без сожаления это от души вам совет 

кулинарный форум ,совет!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! мрак

Змінено 11 грудня, 2017 користувачем Странник

[OlyaMaster 0]

Сколько лет не готовили шашлык, самое главное это СВЕЖЕЕ мясо.
Даже в магазине по продаже шашлыка рядом (грузин или армянин хозяин) говорит что самое главное это выбрать ПРАВИЛЬНО и свежее мясо.