Перейти к содержимому

Шоколадный бисквитный торт с...

Просмотров: 979
Лайков: 12
Опубликовано: 14.02.2018
Шашлык куриный в банке

Просмотров: 8567
Лайков: 19
Опубликовано: 05.01.2015
Суп сырный "Король супов...

Просмотров: 1708
Лайков: 6
Опубликовано: 23.08.2014
Кексы банановые с черникой

Просмотров: 2419
Лайков: 2
Опубликовано: 08.08.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Тесто пряничное медово-сахарное от Моны

медовые пряникипряничное тесто сувенирные пряники пряничное медовое тесто тесто для медовых пряников медово-сахарное тесто пряничное заварное тесто

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 34

#1 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 13 Июнь 2015 - 16:11


Ингредиенты:

Мука пшеничная  в/с-  400г (можно 350 пшеничной +50 ржаной)

Мука пшеничная цельнозерновая ( если нет, то погрубее пшеничную - 1-го или даже 2-го сорта) - 120 г

Какао-порошок - 15г

Сода - 1 ч.л. под нож

Мёд - 100г

Сахар - 170г

Масло сливочное - 100 г.

Яйца - 2 шт.

Пряности - 1 ч.л. с горкой

med_gallery_10_88_502355.jpg

 

Это рецепт, который подошёл мне, который родился в результате опробования и подгонки под мои пожелания других рецептов.  В итоге получилось тесто, которому не нужна отлёжка сутками в холодильнике, которое пластично, хорошо раскатывается, не липнет, не растекается сильно при выпечке. Прянички из него очень вкусные, ароматные, мягкие при соблюдении некоторых моментов, о которых - ниже.

 

Способ приготовления

Тесто готовится заварным способом.  Замес ведётся хлебопечкой ( в моём случае ХП Панасоник).

1. На паровую баню ставим ёмкость, в которую на весах отвесили мёд, сахар ( не надо молоть в пудру), сливочное масло и специи.  Паровая баня - то же, что и водяная, но дно нашей ёмкости не должно касаться поверхности воды, а разогреваться только паром от неё.  Периодически перемешиваем содержимое, чтобы всё топилось равномерно и сахар потихоньку растворялся ( но он растворяется только частично, поэтому тут - без фанатизма. ))) Наша задача - чтобы температура смеси достигла 75 градусов. 

2. Тем временем на весах в одну ёмкость отвешиваем оба сорта муки + какао ( просеиваем через ситечко) . Добавляем сюда же соду - 1 ч.л. под нож. То есть, набираем в ложечку и тыльной прямой стороной ножа проводим сверху аккуратно, снимая излишки.    Далее всё хорошо перемешиваем до однородного и, благодаря какао, слегка бежевого цвета .  

3. 150г мучной смеси отсыпаем в хлебопечку.  Устанавливаем режим замеса теста, желательно, замеса крутого теста. В моей ХП - это режим Пельмени.  

4. Теперь обращаем внимание на нашу медовую смесь. Нам нужно, чтобы её температура была в пределах 65-70 градусов. Если ниже, надо ещё греть. Если выше, надо снять с бани и подождать, пока температура станет подходящей. Затем нажимаем кнопку СТАРТ на ХП и выливаем в ведёрко сверху на муку нашу медовую смесь. Сразу же силиконовой лопаткой начинаем с боков помогать перемешиванию.  Потому что мука при заваривании, если промедлить 1-2 мин. , может начать браться комками.  

5. Буквально минуты две надо ХП, чтобы содержимое стало однородным. Далее надо приостановить ХП или отключить режим замеса.  Поставить в тесто термометр и ждать, пока температура опустится в пределы 28-35 градусов.

6. А тем временем готовим яйца. Разбиваю в мисочку и вилочкой перемешиваю до более - менее однородности ( не взбиваю).

7. Когда температура заварки опустилась в нужные пределы , опять включаю ХП на замес, выливаю туда яйца, лопаточкой помогаю хорошо перемешаться массе с яйцами. 

8. Затем начинаю подсыпать остальную мучную смесь. Подсыпаю непрерывно, понемногу, Но и не так , чтоб медленно. Минуты за три я высыпаю всё.  И далее опять лопаткой чуть со стенок помогла собрать тесто и оставляю ХП самой работать, сама тем временем мою освободившуюся посуду и достаю пищевую плёнку для нашего теста. В общей сложности весь замес, оба этапа, у моей ХП занимает около 10-11 минут. После этого тесто уже гладкое, однородное, к рукам слегка липнет, но не настолько, чтобы руки мазать маслом или обсыпать мукой, но и не так, чтоб вообще не липло. Тёплое.   

9.  Отключаю ХП, вынимаю тесто и кладу на плёнку таким слегка продолговатым батончиком. Вот так тесто выглядит после замеса

тесто пряничное сразу после хлебопечки

Закрываю со всех сторон плёнкой, кладу в судочек и ставлю в холодильник на 1 час, можно меньше, чтоб тесто охладилось до комнатной температуры. Я часто совсем не ставлю в холодильник, если в кухне прохладно, а оставляю в плёнке на столе.  После этого вынимаю и разделываю его на пряники, отрезаю по куску от всего теста для раскатки. Чтоб хватило на несколько пряничков. Вот на срезе как тесто выглядит 

разрез на куске пряничного теста после отлёжки час в холодильнике

Тесто для пряничков сначала ладонью расплющиваю в лепёшку , сначала с одной стороны, потом - с другой, затем раскатываю силиконовой скалкой на силиконовом коврике.  Муки не подсыпаю при этом. Затем вырезаю пряники по шаблончику картонному или формочкой. Для пряников раскатываю тесто толщиной 6 - 7 мм. 

PIC 4727
PIC 4728
PIC 4730

Выпекаю в духовке при температуре 180 градусов. Выпечка  - на камне глиняном на пергаменте. Можно на противне, Пергамент не надо ничем смазывать или припылять мукой ( если это белый хороший пергамент). Если плохого качества - то рукой в подсолнечном масле можно потереть слегка. 

Выпекаю 9 -10 минут, затем вынимаю, быстро сверху обмазываю лакировкой (смотри примечание 2), разворачиваю пергамент на 180 градусов ( у меня в глубине духовки чуть сильнее жар, разворачиваю для равномерности) и ставлю в духовку ещё на 3 минуты.  Но это так в моей духовке. А как в Вашей, дорогие хозяечки, Вы знаете и подстроите под себя режим. 

Вынимаем прянички, 

PIC 4731

И теперь очень ВАЖНО:

Сразу после остывания надо убрать их в герметичную ёмкость, чтоб они не высыхали излишне. там они будут находиться до покрытия айсингом, в этот же день или на следующий, или в последующие дни. 

Потом украшаете, как Вы любите и умеете. После высыхания айсинга я сразу же упаковываю в герметичные пакетики. Если просто линии айсинговые, то уже и через часок-другой, а если заливка, то и часов  6 -10 , в зависимости от влажности воздуха, температуры, размера заливки и толщины.  Тут важно угадать баланс высыхания заливки. И лишнее время,, чтоб пряники не лежали, они ведь сушатся и сами, не только айсинг , твёрже становятся.  Но и раньше если упаковать, можно проколоться. Я как-то упаковала вроде и уже подсохло нормально, а потом на следующий день посмотрела, а пакетик прилип слегка к заливке. Айсинг, видимо, ещё содержал какую-то остаточную влагу и в пакетике она как испариной слега выступила на поверхности. Отлип пакетик без проблем, но слегка виден был следок, как будто на полированной поверхности отпечаток пальца матовый. Клиент даже не заметил ничего, ему всё идеально было, но я то сама знаю, что накосячила чуток. )))

 

Примечание

  Ну и в конце по двум моментам , на которых я хотела остановиться.

1.  Специи я кладу свои, Вы кладите свои любимые. Я покупаю их по отдельности, желательно , не молотые, например, кардамон или анис, мелю их на кофемолке как можно мельче. И добавляю их не в муку, а обязательно в мёд на паровую баню. Раньше добавляла в муку. Но потом у меня пряники готовые были какие-то колючие, я не могла понять, что это то ли сахар выступает, то ли мука комками была при заваривании, то ли мёд не такой. Испробовала всё, не помогло. И только добавив специи в разогревающийся мёд, эта проблема полностью ушла в небытие. Прочитала про пряности - в мёд где-то, но зачем, там не написано. Так что теперь делаю только так. У меня используются специи: корица, анис, кардамон, гвоздика, бадьян, мускатный орех, имбирь, апельсиновая цедра. Но Вы можете использовать свои специи, и класть их 1 ч.л. (плюс-минус по предпочтениям).

2. Для тех, кто новичок и не в курсе, какой такой лакировкой надо смазывать при выпечке.  Это просто сырой желток + 1 десертная ложка воды ( при желании в ней разводится пищевой краситель).  Вся желточная смесь тщательно перемешивается и процеживается через ситечко. Это обязательно. Если не сделать, то на поверхности пряника запекутся обрывки белка и поверхность будет, как крупинками посыпана. Наношу на пряник силиконовой кисточкой.

Ну вот и всё, В итоге у меня получается что-то типа такого

  

Без именигн.jpg Без имени90.jpg

Без имени.jpg Без именизззз.jpg

 


  • Natali06, ang-kay, Виталинка и 28 другим это нравится

#2 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 342
  • 8 014 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 13 Июнь 2015 - 17:11

Танечка! Обожаю твои рецепты-все расписано до таких мелочей! :girls-hug:

Теперь , когда поклонников твоего пряничного теста станет видимо-немеряно( а я в этом даже и не сомневаюсь), я буду страшно гордится за тебя и за то, что знаю тебя лично :friends:

А тесточко твое обязательно попробую


  • Mona1 это нравится

#3 ang-kay

ang-kay

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    7 621
  • 3 546 сообщений
  • Город:Луганская обл.
  • Настоящее имя:Анжела

Отправлено 13 Июнь 2015 - 17:27

Неужели такую красоту человек сделал?С моим художественным "талантом"-недостижимо,как и мастика.Спасибо за такую красоту.


  • lana19 и Mona1 это нравится

#4 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 13 Июнь 2015 - 19:24

lana19ang-kay, Светик, Анжелочка! Ну девочки,, да Вы чё, я прям Лениным себя почувствовала, слава Богу, шо пока не в мавзолее.  ::)): Яж не волшебник, а токо учусь. И, в принципе ведь это может абсолютно любой человек освоить. Это так просто кажется сложно. Просто надо читать, учиться, не стесняться спрашивать. НО: самое главное - быть щедрым человеком. И самому не только брать , но и отдавать другим, помогать, подсказывать.  Я вот чего так всегда подробно расписываю до малейших деталей свои рецепты. Потому что сама, когда учусь чему-то, так просто мечтала бы, чтобы так всё мне кто-то расписал. Поэтому набиваю много шишек, до чего-то приходится самой додумывать, и уже хочется, чтоб другим облегчить жизнь, расписать всё, особенно места, где я сама спотыкалась. 

И сотворила то я красоту, конечно, но я то хитрая жужа, я самое удачное тут показала, а всякие кривоватые и кособокие я ж подальше запрятала, чтоб не позориться, а то тут наши мастерицы засмеют. Вот даже одна Юлькин наша чего стоит, вот она мастер, а я так, подмастерье. )))

Всё! Давайте, кто там вдруг ещё напишет, чтоб никаких мне охов и ахов. А то я и так красная, как рак тут сижу.  :girl_red:



#5 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 13 Июнь 2015 - 19:27

И ещё, огромное спасибо тому доброму человеку, который незримо отредактировал мой рецепт, красивенько всё так расположилось, и фоточки, и заголовочки, и всё так красивенько стало!  :girlprik:


  • Natali06 и lana19 это нравится

#6 Пампушка

Пампушка

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 029
  • 421 сообщений
  • Город:Одесса

Отправлено 13 Июнь 2015 - 21:27

Танечка, я в восторге :n6: :n6: :n6: , очень красивые пряники :smilie_essen: :n6: :girl-yes: , и спасибо, что "разжевала", попробую обязательно твое тесто, а идея с букетом вообще замечательная :10: ,  чего-то я сама не додумалась :slow (1): , вечно в поиске идей перед праздниками, спасибо тебе большое :flowerss:


  • lana19 и Mona1 это нравится

#7 lana19

lana19

    Модератор

  • Пользователи
  • Репутация
    17 342
  • 8 014 сообщений
  • Город:Вся Украина
  • Настоящее имя:Лана

Отправлено 13 Июнь 2015 - 21:44

Идея с букетом замечательная! Конечно, живые цветы это хорошо....но  мне бы больше понравился бы такой букет :gerlcaused:

 

А то я и так красная, как рак тут сижу. 
Румянец девушкам всегда к лицу :girl_wink:

#8 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 13 Июнь 2015 - 21:53

Ага, плюс такого букета - что не вянет  - раз. И что можно, налюбовавшись, скушать - два. Ну, и ещё плюс в том, что каждый цветочек на шпажке тут в своём пакетике. Можно, если вечеринка какая - то, то раздербанить букет в конце и подарить по цветку на дорожку каждому гостю. Это, думаю, людям будет очень приятно.


  • Natali06, lana19 и Пампушка это нравится

#9 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 960
  • 7 754 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 14 Июнь 2015 - 21:17

Танечка, спасибо за ещё один рецепт пряничного теста! :flowerss:  И такой нежный букет из ромашек! :smile6:


  • Mona1 это нравится

#10 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 14 Июнь 2015 - 21:30

Наташа, спасибо за тёплые слова. :girl_love:   Может, пригодится кому-то рецептик.


  • Natali06 это нравится

#11 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 960
  • 7 754 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 14 Июнь 2015 - 21:48

Танюш, конечно пригодится!  :girl-yes:



#12 YNL

YNL

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    1 271
  • 728 сообщений
  • Настоящее имя:Натали

Отправлено 14 Июнь 2015 - 23:42

Танечка спасибо что поделилась рецептиком обязательно испробую)
  • lana19 и Mona1 это нравится

#13 Twist

Twist

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 373
  • 2 016 сообщений
  • Город:Запорожье
  • Настоящее имя:Марина

Отправлено 15 Июнь 2015 - 06:43

Танюша, от пряничков глаз не отвести! Карасотища! :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Спасибо огромное за рецепт и такое подробное описание всех нюансов приготовления :girlprik:


  • lana19 это нравится

#14 Людок

Людок

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 170
  • 542 сообщений
  • Город:Луганск-Киев
  • Настоящее имя:Людмила

Отправлено 15 Июнь 2015 - 07:53

Таня,спасибо ОГРОМНЕЙШЕЕ за рецепт!Пряники просто чудесные!!!!


  • lana19 это нравится

#15 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 15 Июнь 2015 - 15:06

YNL, Наташа, надеюсь, что понравится.   :smile6:

 

Марина, Люда, спасибо большое, девочки!  Очень приятно, хотя я ж пока только учусь. Полгода назад, если б мне кто сказал, что пряниками буду заниматься, очень бы удивилась.  :smile:


  • Natali06 и lana19 это нравится

#16 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 960
  • 7 754 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 23 Июнь 2015 - 07:59

Танечка, напекла я вчера пряников.Только ещё не разукрасила. :oops:  Очень понравилось тесто. Очень легко с ним работать. Спасибо за рецепт! :flowerss:


  • lana19 это нравится

#17 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 23 Июнь 2015 - 08:38

О, Наташа, хорошо, что попробовала рецептик, спасибо! Прянички и на вкус мне нравятся, не приторно- сладкие,  только надо вовремя их спрятать в герметичную ёмкость чтобы не сохли.  И печь не очень тонко ракатывая, тоже влага тогда в них держится.хорошо. Я вообще сейчас временно пеку по этому же рецепту, но часть цельнозерновой (100г ) заменяю на 130 г какой -то непонятного сорта муки (наверное 2-го или это тоже цельнозерновая непонятная). Попала ко мне случайно. Хлеб из неё никакущий, а расходовать то надо. Вот в пряниках на замену части цельнозерновой очень даже подошло. Даже лучше, чем в рецепте результат получается, как то более равномерно мягкие что ли. А если прям делаю по рецепту, то мягкие тоже, но как будто снаружи тонкой более плотной оболочкой покрыты. . Я думаю, когда у меня эта палёная мука закончится, то вернусь опять к рецепту и поиграюсь с соотношением пшеничной и ЦЗ. немножко попробую увеличить пшеничную и чуть уменьшить ЦЗ. Грамм на 20 может.  Хотя, может, для покрытия айсингом даже лучше более плотная структура поверхности.  Наташа, а ты попробовала на вкус, как у тебя получилось?

Ещё хотела спросить - в конце замеса муки не подсыпала лишней? Я несколько дней назад сделала опять точно по рецепту -300 пшеничной и 200 ЦЗ, но подсыпала 1 ст.л с хорошей горкой пшеничной муки, а то слишком липковато показалось. Так что, может, правильнее, не 300, а 320 записать в рецепте. Как ты делала? Хотя, конечно, мука у нас всех разная, може лучше оставить 300, а там каждый смотрит на колобок,  и сориентируется , надо или нет добавить. Но добавить только если сильно липнет.. А чуть- чуть если липнет-- то это нормально. После холодильника перестанет совсем липнуть.


  • Natali06 и lana19 это нравится

#18 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 960
  • 7 754 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 23 Июнь 2015 - 08:52

в конце замеса муки не подсыпала лишней?

Не, Танюш, муки не добавляла. Очень хорошо хп замесила и  тесто получилось гладкое и  вроде и   не липнущее.

 Но только  после выпечки все равно придавила камнем. 

 

 

ты попробовала на вкус, как у тебя получилось?

И на вкус пробовала, ну а как же! Все понравилось, :i_am_so_:

 Розмалюю, отчитаюсь. :girl-yes:



#19 Mona1

Mona1

    Профи

  • Пользователи
  • Репутация
    2 019
  • 719 сообщений
  • Город:Донецк Украина
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 23 Июнь 2015 - 08:59

Да, ждём фоточки, обязательно!  

Значит, пусть так и остаётся 300 г написано, лучше досыпать, если что в процессе.   

А камнем придавливаешь, чтоб плоским был для удобства раскрашивания?   А я люблю, чтоб чуток округленькое було, как моё пузико, когда я немного забываю заниматься сурьёзно этой частью тела. ))) Сразу норовит выйти из-под контроля.  :mocking:


  • Natali06 это нравится

#20 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    13 960
  • 7 754 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 23 Июнь 2015 - 09:47

А камнем придавливаешь, чтоб плоским был для удобства раскрашивания?
Ага :girl-yes:  так меня Ленуська Вилапушка научила.  Я сверху кладу тот камень, что для выпечки хлеба. он как раз захватывает всю площадь, и пряники получаются все одинаковой толщины.

Сразу норовит выйти из-под контроля.
:friends:  Ну это не только у тебя :mocking:


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.