9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

lana19 · 2 січня, 2015

9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

Лето - это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее "подстройки" под новые условия.

Manuel Cortés предлагает:
1. Уменьшить количество дрожжей. Если зимой используется в среднем 20 гр прессованных дрожжей на 1000 гр пшеничной муки, то летом это будет 10 гр на 1000 гр пшеничной муки.
2. Уменьшить количество закваски спонтанного брожения. Количество закваски, необходимое для выпечки хлеба в летнее время, зависит помимо всего прочего и от ее pH. В жару кислотность закваски может быть выше расчетной. Чтобы этого не случилось, сразу после внесения необходимого сырья для освежения, поместить закваску в холодильник при +6С. В то время как зимой - оставить при комнатной температуре.
3. Масса во время замеса перегревается:
- вводить только холодную воду температурой +2...4С; если и тогда температура теста не опускается ниже +26...27С, заменить холодную воду на чешуйчатый лед (всю или только ее часть);
- муку перед использованием охладить;
- соль внeсти в середине замеса, a дрожжи - в последние 4 минуты;
- закваску использовать холодную.
4. Летом, ввиду высоких температур, хлебопекари вынуждены увеличивать дозировку улучшителей до предела. Чтобы это избежать, Manuel Cortés рекомендует заменить часть улучшителей на притвор=pate fermente=masa madre.
5. Помните, что в жару нередко наблюдается снижение влажности муки. При недостаточном увлажнении муки во время замеса глютен плохо развивается и, как следствие, хлеб созревает плохо, на выходе имеет бледный цвет и "бедный" мякиш.
6. Нередко, из-за боязни перегреть массу, уменьшают время замеса, что приводит к неполному развитию глютенa со всеми исходящими из этого последствиями.
7. Надрезы выполняют роль Ахиллесовой пяты у хлеба во время выпечки. В этом месте глютен слабее и он позволяет массе там быстрее и больше раздуться, образуя то, что нам так нравится, но, к сожалению, не всегда получается добиться в домашних условиях. Если же при летних температурах время расстойки окажется избыточным, глютен под действием газа чрезмерно растянется, ослабеет и сделается хрупким. Надрезы в этих условиях получатся черезвычайно глубокими (как от избытка улучшителей) и они буквально порвут глютен. А это неминуемого приведет к потере газа в массе. В результате на выходе мы получим некрасивые неровные надрезы, и, что еще того хуже, плоский и неаппетитный хлеб .
8. Автор не объясняет почему, просто рекомендует обратить особое внимание на дозировку пара при выпечке хлеба летом.
Известно, что пар используют в том числе и для придания "праздничного" блеска хлебу и для замедления образования хлебной корки, что не может не сказаться на объеме изделия, на качестве надрезов и на прочности этой самой корки.
При избытке пара, рекомендуется открыть задвижку (в нашем домашнем случае слегка приоткрыть дверцу духовки) за 5 мин до окончания выпечки. Хлеб лучше подсохнет и корка образуется необходимой толщины и прочности.
При избыточной дозировки пара во время выпечки вода увлажняет до предела массу в самом слабом ее месте - то есть там, где были сделаны надрезы, и закрывает эти самые места. В результате хлеб получается как бы со шрамами, а не надрезами в виде гребешка. В данном случае рекомендуется сократить время выпечки с паром.
При недостаточности пара или его полном отсутствии, хлеб на выходе получается матовый, без блеска, надрезы "взорванными", потому что в том месте, где они были сделаны, масса не "размягчилась" под действием пара (или только фрагментарно), gas carbonico начал выходить с "особой жестокостью" именно там, где нашел, так сказать, слабые места. Если такое случилось, в следующий раз не забудьте увеличить время выпечки с паром.
9. Температура выпечки зависит от типа печи и уровня сахара в муке. Этот уровень определяют по уровню мальтозы. Так, если уровень мальтозы повышен (около 2,3%), выпекать нужно, примерно, на 10 градусов ниже обычной температуры. В противном случае корка получится очень темного цвета. Если уровень мальтозы понижен (около 1,7%), а это означает нехватку сахара, температуру выпечки нужно поднять на те же 10 градусов, иначе хлеб будет иметь бледный вид и он плохо пропечется.
P.S. Manuel Cortés - чемпион Испании по хлебопечению и чемпион мира 1994 года по хлебобулочным изделиям. Работал в самых престижных центрах Барселоны и Мадрида. В настоящее время является директором "Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de